清蒸西瓜鸡

〔主料辅料〕

仔鸡1 只

（约 750 克）

小嫩西瓜1 个

姜片10 克

（约重 1500 克）

绍酒5 克

水发冬菇10 克

精盐5 克

火腿片25 克

味精3.5 克

葱段10 克

鸡汤l000 克

〔烹制方法〕

仔鸡经初步加工后，剁去鸡嘴，膀尖和 1/3 的鸡爪，剔出骨头，剁成核桃块。开汤余透后，洗净。

将西瓜皮刮干净，一头用刀开成锯齿形口，挖出瓤，另一头削平（不能漏底），使其能放稳。

鸡块用绍酒 2 克、味精 1.5 克、精盐 2 克浸渍后，用木耳、火腿片和鸡汤 500 克一起装入西瓜内，盖上西瓜盖，放一大碗内上笼蒸烂取出西瓜，放入锅内，汁滗入锅内，放葱段、姜片、精盐 3 克、绍酒 3 克、味精 1.5 克、鸡汤 500 克，旺火煮沸后冲入锅内即成。

〔工艺关键〕

煺毛要等宰杀后的鸡完全停止挣扎后进行。过早因肌肉**，皮紧缩， 不易煺毛，过晚则肌体僵硬也不易煺毛，烫鸡时的水温在摄氏 60～80 度为宜。注意不要烫破鸡皮。

鸡开膛时，不要碰碎肝、胆。因鸡肉沾染胆汁后有苦味，严重影响菜肴品质。

〔风味特点〕

“清蒸西瓜鸡”又名“西瓜蒸鸡”，系豫北安阳地区的风味名菜。将西瓜挖净瓜瓤后，放入仔鸡肉块和调味料，入笼蒸熟，主要是借西瓜的清香味， 以使菜肴达到汤鲜、肉烂、爽口、味美之目的，为夏季解暑佳品。