白扒鲨鱼头

〔主料辅料〕

鲨鱼头1000 克 水香菇片50 克

冬笋片55 克 菜心50 克火腿片50 克 白汤400 克料酒15 克 盐10 克

猪油50 克 味精2 克

乳油100 克 姜汁5 克

〔烹制方法〕

将鱼头用火剪钳住，鲨面朝下，在明火上烤。当鱼头烤得呵叭呵叭响时，放在大盆内，用手将鱼头伸展，用石块压住，加入开水，将盆盖严，放在煤火台上焖 2 小时后，揭去石块，用手一摸，砂能脱离时即成；如不离砂时，换水再泡。泡好后，用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净，再放入开水锅内滚透，倒在盆内，放在热炉上焖 3 小时；见鱼头大而柔软，鱼骨能脱离时，捞到另一盆内，去净鱼骨，用指头将脏污抠净，切成宽 4 厘米长条，放在开水锅中氽透，捞在盆内，兑入开水泡发 3 小时，再捞在盆内，放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤，上笼蒸 20 分钟，鱼头如熟白肉膘状，没有腥味时取出， 去掉葱、姜，放入沸汤里氽透，捞出，滗净水分，备用。

将锅垫放扒盘上，火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形，香菇放在当中；鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形，中间稍高，用盘扣住。

锅内添入猪油，下入白汤，将锅垫用手托住，放在锅内，在火上扒制； 约 10 分钟左右，将盘去掉；见汁乳自发浓时，加入味精、料酒、盐、酱油； 再扒片刻，尝好味道，用漏勺托出锅垫合在扒盘内。汁内勾入小流水芡，浇在鱼头上。菜心用开汤焯一下，搭在香菇上，即成。

〔工艺关键〕

扒是豫菜的擅长技法，有白扒、红扒之分，原料下锅先在盘中定型，下锅后只晃勺、翻勺，没有用手勺翻炒动作，人盘时忻持原来下锅时形态，多用于大盘各菜，“白扒鲨鱼头”即是一例，成菜芡汁明亮，以鲜、嫩、软、烂见长。

〔风味特点〕

鲨鱼一身是宝，鱼头、鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼肚、鱼肉皆是席上珍馐， 宋代宫廷莱常以鲨鱼人馔，“燠鲨鱼”即是一例，明代《宋氏养生部》记载说：“鲨鱼，又名鲛，有虎头、梨头等，常制治之，惟鲨鱼汤退去皮，微腌水煮熟，捣酱油、醋、花椒、葱调和。”近代江南仍流行鲨鱼菜式，视为宫廷名肴。

此菜为“汴梁十二扒”之七，菜颜色乳白，花色美观，汁浓菜烂，清鲜可口。