灌 肺

〔主料辅料〕

猪肺一具 芝麻酱100 克

（约 2000 克） 胡椒粉1 克

核桃仁100 克 绍酒5 克松子仁100 克 鸡蛋清4 个杏仁25 克 湿淀粉100 克精盐5 克 姜汁2 克味精2 克 清汤250 克〔烹制方法〕

松子仁、核桃仁、杏仁擀成粉末备用。清水灌入猪肺内，再控净水分， 如此反复多次，冲洗干净肺内血水，使呈洁白色，但要保持肺叶的完整无损。

把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、芝麻酱、姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清汤放在一起，搅成稀糊，徐徐灌入肺内，然后上笼蒸熟。食用时切片装盘即可。

〔工艺关键〕

亦可用羊肺烹制，古风犹存。

或以卤锅卤熟，风味更佳。

〔风味特点〕

“灌肺”为北宋东京（今开封）市肆名菜，南宋临安（今杭州）市肆又有“香灌肺”、“香辣灌肺”等品。元代的《居家必用素类全集》、明代的《多能鄙事》等古籍，对灌肺的制作方法均有详细的记载。此菜以猪肺用核桃仁、松子仁、杏仁等多种配料灌制而成，清香浓郁，有一定的食疗功效。