酸辣肚丝汤

〔主料辅料〕

熟猪肚200 克 湿淀粉10 克

精盐5 克 香菜5 克酱油20 克 肉清汤1250 克绍酒10 克 芝麻油5 克

姜丝10 克 醋35 克胡椒粉2 克

〔烹制方法〕

将熟猪肚放墩上，厚的用刀片成两片，立刀切成 2 毫米租，3 厘米长的丝。在开水锅里氽一下，捞出备用。

炒锅放旺火上，添入清汤，下肚丝、姜丝、酱油、盐、胡椒粉、绍酒、味精。汤沸，撇去浮沫，用醋兑湿淀粉，勾流水芡，盛入大汤碗中，淋上芝麻油即成。外带香菜碟同时上桌。

〔工艺关键〕

酸、辣、咸三味平均，每味都不要过头，始为豫菜“酸辣汤”正宗风味。

湿淀粉用醋澥开，以其勾芡，酸味鲜美。

〔风味特点〕

“酸辣肚丝汤”醒酒健胃，暖身驱寒，是河南冬令筵席必备的佳羹。豫菜烹制酸辣汤讲究酸而不酷，辣而不烈，咸而不涩，三味相平，每一味都不能过头，才算恰到好处，为正宗风味。