清蒸丸子

〔主料辅料〕

净猪肉500 克 水粉丝100 克

水发玉兰片150 克 绍酒5 克

去皮荸荠100 克 酱油30 克水发口蘑10 克 味精3 克白菜心150 克 清汤250 克面筋泡50 克〔烹制方法〕

净肉去皮剁碎，荸荠切成丁。玉兰片以 4/5 切成 2 毫米见方的丁， 1/5 切成片。白菜心切成块，面筋泡一破两半，口蘑切片。

碎肉、荸荠丁、玉兰片丁放碗内，加清汤、绍酒、酱油、味精、精盐打上劲成馅。

白菜心、面筋泡用开水掉一下，与水粉丝一起铺在盘中。将馅挤成 18个丸子，里 7 外 11 放在盘中配料上，再撒上口蘑片，玉兰片，上笼蒸熟即成。

〔工艺关键〕

打馅须顺一个方向，一气呵成，上劲而不澥水，蒸丸鲜嫩。

旺火气足，蒸约 10 分钟，过度则蒸丸柴老。

〔风味特点〕

码盘高雅，每盘均以内 7 外 11 布局。

成菜清香暄软，色泽柿黄，老少皆宜。

选料精细，突出鲜嫩。