毛尖虾仁

［主料辅料］

鲜虾仁300 克 湿淀粉10 克

鸡蛋清1 个 味精2 克

精盐3 克 熟猪油500 克

清汤25 克 （约耗 60 克） 信阳毛尖40 克［烹制方法］

虾仁放盆内添凉水，用竹筷抽打，去净红筋，捞出搌干水分，放盆内加鸡蛋清，湿淀粉抓匀，待用。

毛尖茶叶放在碗内，冲入开水，盖上盖，泡 8 分钟，把水沥去，再泡一次，待茶叶片泡开后，捞出沥干水分，待用。

3，炒锅放旺火上，下入熟猎油，油热四五成时，下入虾仁，用勺划开， 出锅沥油。锅内留油 20 克，下入虾仁、毛尖茶叶、精盐、味精、清汤、翻炒两次，淋油起锅盛入盘中即成。

［工艺关键］

虾仁用水洗净红筋，以蛋清淀粉上浆，入冰箱保鲜室冷冻 2 时许，然后划油炒制，质脆而嫩，口感极佳。

开水烧开，晾凉 5 分钟，用 90℃的热水泡毛尖，反复两次，颜色碧绿， 茶香四溢。

［风味特点］

地处淮河流域的信阳地区素称河南的“鱼米之乡”，河网纵横，水域广阔，一年四季都有青虾可捕。其体呈青色，肉质雪白细嫩，味道鲜美，营养丰富。在豫南，凡聚亲会友，宴请宾朋，都喜食用青虾。

信阳所产毛尖为茶中上品，滋味醇厚，回甘生津，清心明目，驰名中外。以青虾为主料，配以优质信阳毛尖，制成“毛尖虾仁”，虾仁洁白如玉， 茶叶碧绿清香，是信阳地区春季的时令佳肴。