烧淇鲫

［主料辅料］

淇河鲫鱼1 条 酱油 10 克

（约 1000 克） 葱段10 克

肥猪肉15 克 姜片10 克水发玉兰片15 克 蒜片10 克水发木耳10 克 清汤500 克鸡蛋0.5 个 芝麻油15 克湿淀粉25 克 熟猪油15 克精盐4 克 花生油1000 克味精10 克 （约耗 150 克） 绍酒10 克［烹制方法］

将鱼去鳞挖鳃取出内脏，用水冲洗干净。

剁去 1/3 的胸鳍和脊鳍，修齐尾鳍，用坡刀将鲫鱼两面解成月牙花纹， 靠尾部划十字形花纹。用鸡蛋、湿淀粉调成稀糊，在鱼身上抹匀。

葱段劈为两半，肥猪肉片成片，和姜片、蒜片、玉兰片、木耳放在一起，待用。

炒锅放火上，添入花生油，旺火烧至六成热时将鱼下锅，炸成柿黄色出锅沥油。

炒锅烧热后添入熟猪油，旺火烧至六成热，把肥猪肉片、玉兰片、木耳、葱段、姜片、蒜片下锅煸炒，然后加入清汤、酱油、绍酒、精盐、味精， 将鱼放入。在烧制过程中，要不断舀汁往鱼身上浇，约 10 分钟即可烧透，下湿淀粉勾流水芡，淋入芝麻油，出锅盛在盘内，汤汁浇在鱼上即成。

［工艺关键］

淇鲫靠腮部硬鳞腥气最大，必须除净。

炸油不可过老，软嫩而不焦枯，是本菜的风味特色。

［风味特点］

淇鲫，即淇河鲫鱼，是豫北著名特产，以鹤壁市河段所产最佳，入馔历史悠久，《诗经》有“竹竿，以钓于淇”。的记载，历代王朝都把淇鲫列为贡品。淇河鲫鱼脊背宽厚，体型丰满，鱼鳞有光泽，称为“双背鲫”。其中最大者可达 2500 克左右。经测定，淇鲫含肉率 73％，蛋自质 19.6％， 谷氨酸含量高于其他鱼类，故有鹤壁名菜之誉。

“烧淇鲫”，挂糊稀而薄，油炸透而不焦，煨汁稠而不枯，质嫩肥美， 鲜香咸鲜可口。