酱炙鱼

〔主料辅料〕

鲜鲤鱼1 条 味精1 克

（约 750 克） 绍酒15 克

甜面酱50 克 湿淀粉25 克鸡蛋清0.5 个 清汤250 克酱油30 克 芝麻油10 克葱花10 克 花生油1500 克姜末10 克 （约耗 150 克） 精盐1 克〔烹制方法〕

初加工好的鲤鱼用清水洗净，两面解成瓦垄形花纹，鸡蛋清、湿淀粉15 克放碗内调匀，将鱼放入挂匀糊。

炒锅置旺火上，添人花生油，六成热时，将挂糊的鱼下锅，炸透出锅沥油。

炒锅内留花生油 50 克，重置旺火上，油五六成热时，下人葱花、姜末， 炸出香味后，添入清汤，将甜面酱用汤懈开下人锅内，再下入精盐、味精、绍酒、酱油，放入炸好的鱼，用中火收汁。待鱼入味后，放湿淀粉（10 克） 勾流水芡，将汁收浓，淋人芝麻油，起锅盛入盘内即成。

〔工艺关键〕

另法：先将鱼烧好盛在盘内，炒勺洗净抹干，添油少许，甜面酱用水和好下锅，并将余汁倒人搅匀，淋上芝麻油，浇在鱼身上。此法成菜，面酱清香，色泽光亮，可以效法。

〔风味特点〕

以用甜面酱和鲜鲤鱼制成的“酱炙鱼”，是豫菜中的传统风味名品， 成菜色泽枣红，酱香鱼鲜，沁人心脾。

甜面酱含有糖、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素等成分。《本草纲目》称，面酱可除热、解毒、止烦闷。