酸辣鱼羹

〔主料辅料〕

鲤鱼500 克 水发香菇丝15 克冬笋丝15 克 姜丝5 克香菜叶15 克 胡椒粉10 克精盐3 克 醋50 克味精2.5 克 酱油10 克湿淀粉50 克 头汤1000 克绍酒15 克 芝麻油10 克〔烹制方法〕

把初步加工好的鱼洗净，上笼蒸熟取出，剔净鱼骨，鱼肉撕成 0.5 厘米厚、2 厘米长的肉批。

炒锅放旺火上，添入头汤，放入姜丝、冬笋丝、香菇丝和鱼肉，再投入精盐、味精、绍酒、胡椒粉、汤沸后，用醋将湿淀粉澥开勾入汤内，出锅前淋入芝麻油。香菜叶放入碟中，同汤一起上桌。

〔工艺关键〕

去内脏时不可碰破鱼胆，以防胆汁粘在鱼肉上，使肉质变苦。

煮鱼时一定用上汤，因上汤中含有丰富的蛋白质、脂肪、磷脂，而鱼本身脂肪含量较少，上汤能使菜肴香味更佳。

〔风味特点〕

“酸辣鱼羹”又称“酸辣烩鱼羹”有“醒酒汤”之美誉，是豫菜中颇负盛名的汤菜之一。此汤酸中透辣，辣中透咸，咸中透香，香中透鲜；以酸领头，酸、辣、咸三味相平。开胃醒酒，乃宴席佳肴。