陈煮鱼

〔主料辅料〕

鲜 鲤 鱼 1 条 葱 段 10 克圆白萝卜50 克 姜块10 克精 盐 5 克 清 汤 750 克酱 油 5 克 熟 猪 肉 100 克味 精 1.5 克 葱 椒 25 克绍酒15 克〔烹制方法〕

1.将初步加工好的鲤鱼剁去 1/3 的胸、背鳍，修裁好尾鳍，冲洗干净， 两面解成瓦垄形花纹。2.炒锅置旺火上，添入熟猪油，烧至四成热，将鱼和葱、姜放入，待两面煎匀、煎黄，随即添入清汤，盖上锅盖，用旺火煮至汤浓，下入精盐、酱油、味精、绍酒、汤沸起锅，盛入鱼盘内。3.白萝卜去皮、洗净、切成细丝，根据食客口味，在鱼出锅前撒上萝卜丝。成菜上桌对外带葱椒碟。

〔工艺关键〕1.鱼去内脏，不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使制成的菜肴带有苦味，影响菜肴的品质。2.煎鱼时，要不断晃锅，以保证鱼不粘锅，保持鱼整体形态，不脱皮。3.煮鱼时要等汤汁收浓成为乳白色时，再放入其它调味品，以保持鱼本身的鲜味。

〔风味特点〕

“陈煮鱼”为豫菜名品，是由传统“白煮鱼”演变而来，在传统的“白煮鱼”中加入酱油，使成菜由原来的乳白色汤汁变为浅黄色，故名为“陈煮鱼”。此菜汤鲜肉嫩，美味爽口，还可根据食客口味，成菜后撒上白萝卜丝， 食用佐以葱香浓郁的葱椒，则更富豫菜风味。