麒麟吐玉书

〔主料辅料〕

紫米饭200 克

蛋黄糕 10x6 厘米

熟鸡丝50 克

1 块

熟火腿丝50 克

精盐6 克

鱼茸100 克

味精3 克

熟白菜心100 克

胡椒粉3 克

樱桃10 粒

芝麻油5 克

胡萝卜3 根

鸡油10 克

鸡蛋皮1 张

鸡清汤100 克

〔烹制方法〕

将紫米饭、鸡丝、火腿丝与鱼茸入盆，加入盐 3 克、味精 1 克、胡椒粉 1 克，搅拌均匀成紫米泥，蛋黄糕雕成麒麟头，胡萝卜雕成四只脚、尾、背翼和彩带。将紫米泥放在一只盘，摆成麒麟身（紫米放在外面，体现整个身子为紫色），身上铺上背翼（胡萝卜做的），背翼上用樱桃摆成背脊；取蛋皮一半，切成腹背，放在盘边与麟身相接，成曲形。

熟白菜切去两头，改为 10 厘米长的条，加盐 1 克，味精 1 克、胡椒 1 克腌入味；取另一半蛋皮卷起白菜条，成书形。

将麒麟盘上笼蒸 10 分钟，取出后安上头、腿、尾及书、彩带（系住书）。

炒锅上火，注入的鸡清汤，沸后入盐 2 克、味精 1 克、胡椒粉 1 克， 用湿淀粉勾薄芡，淋入鸡油、芝麻油，浇在麒麟身上即成。

〔工艺关键〕

注意揣摩历代麒麟画像，掌握熟练刀工技巧，制作此菜，才能造型生动， 先声夺人。

〔风味特点〕

麒麟为传说中祥瑞的仁兽，是所谓“四灵”之一。此菜据此而作，体现了中国菜肴与中国文化紧密相连。成品形态美观，鲜嫩软糯。