红扒鱼肚

〔主料辅料〕

水发广肚750 克

猪油75 克

香菇30 克

鸡油50 克

冬笋片30 克

酱油50 克

豌豆20 克

糖色25 克

去皮荸荠20 克

味精3 克

葱段10 克

料酒15 克

姜片10 克

盐5 克

花椒1.5 克

鲜汤400 克

〔烹制方法〕

将加工好的广肚，片成 6 厘米长的坡刀大片，同配菜片一起用开汤氽透捞出，滗净水分。

将锅放火上，擦净，添入猪油和鸡油。油热时，将葱段、姜片、花椒下锅炸黄捞出，随将广肚同配菜下锅煽炒，加入酱油、糖色、味精、料酒、盐、鲜汤，用勺搅匀，收汁烧制。至汁浓菜红时，尝好味道，勾入大流水芡， 起锅盛在扒盘内，即成。

〔工艺关键〕

红扒莱式，不可加酱油过多，以糖色增红，色味皆佳。

〔风味特点〕

此菜为“汴梁十二扒”之十，色泽柿黄，汁浓菜烂，是汴京传统，常用作大宴头菜。