凤尾胡芹

[主料辅料〕

胡芹750 克

葱丝25 克

鸡脯肉100 克

姜丝25 克

青虾150 克

精盐4.5 克

酱瓜丝25 克

味精2 克

香菇丝25 克

绍酒8 克

红辣椒丝25 克

花椒10 粒

鸡蛋清2 个

葱5 克

清汤250 克

姜5 克

熟猪油50 克

湿淀粉15 克

[烹制方法〕

芹菜摘去叶，削根，掐梢，洗净，切成 4.5 厘米长的段，用开水悼一下，捞出淘凉，备用。

鸡脯肉去筋，用凉水浸一下，捞出搌干水分，用刀剁砸成泥，加入精盐 1.5 克、湿淀粉 5 克、绍酒 3 克、味精 1 克、熟猪油 5 克，搅打成糊。

青虾洗净，去掉须爪，加入葱、姜、花椒 3 粒、精盐 1 克，煮成盐水虾，捞出去头、皮，留尾。

芹菜段从中间用刀划一下，将打好的鸡糊酿人芹菜内。把加工好的虾在芹菜段的两头各放 1 个。把每个芹莱段逐一做完，摆在盘子里，上笼蒸透。

炒锅放旺火上，添入熟猪油，油热七八成时，将花椒炸一下，捞出不用，下入辣椒丝、葱、姜丝、酱瓜丝及精盐 1.5 克，味精 1 克、绍酒 5 克，翻两个身，添人清汤，汤沸，下湿淀粉 20 克勾流水芡，浇在芹菜上即成。

［工艺关键〕

蒸芹菜段，中等火力，不可久蒸，以 10 分钟为限。

清汤下湿淀粉，要求明汁亮芡。

［风味特点〕 1.“胡芹”又名“归芹”，是豫东名产，以其棵大、脆嫩而无渣丝著称。

相传，宋太祖赵匡胤曾钦定胡芹为贡品。从此胡芹名扬遐迩。自宋以来，开封、商丘一带向以胡芹作为宴会佳肴，故有“喜有车马临门第，胡芹贡酒宴佳宾”之佳咏。胡芹可炒、炝、油渍，无不脆嫩爽口。

2.“凤尾胡芹”以胡芹酿上鸡茸糊，再配以凤尾虾，构思新颖，制工精巧。成菜色泽翠绿，形似凤尾，质脆鲜嫩，香辣爽口。