锅烧豆腐

[主料辅料]

嫩豆腐100 克

精盐3 克

生鸡脯肉150 克

味精1 克

猪网油l 张

湿淀粉30 克

青菜叶50 克

清汤25 克

鸡蛋清3 个

花椒盐5 克

葱椒3 克

熟猪油750 克

[烹制方法]

鸡脯肉去筋膜，剁砸成泥，豆腐用刀压成泥，放人碗内，加入鸡蛋清1 个，湿淀粉 10 克、味精、精盐、葱椒，清汤搅匀，制成豆腐茸待用。

猪网油、青菜叶分别在开水锅里蘸一下，取出，用布握于水分。用刀将网油裁成 3 张长 9 厘米、宽 6 厘米的长方形块。

将网油块平铺在墩子上面，把制好的豆腐茸分抹在 3 张网油上面，抹平后，再把青菜叶盖在豆腐茸上。鸡蛋清 3 个加入湿淀粉 20 克搅成蛋清糊。4.炒锅置旺火上，添人熟猪油，烧至六成热，将制好的豆腐块在蛋清糊中蘸匀，下锅炸制至金黄色发暄时捞出沥油。

5.将豆腐块改成条状，在盘内摆成马鞍桥式，外带花椒盐上桌即可。

[工艺关键]

炸时注意火候，外色金黄，网油透明，立即捞出改刀，趁热上桌。

[风味特点]

“锅烧豆腐”为河南传统佳品，各谓“豆腐”，实乃荤素合烹。此菜采用锅烧技法，使菜肴酥松软嫩。以荤料之长，益素料之短；以素之清香，克荤之肥腻。食时佐以椒盐，酥香味美，别具一格。

虾籽烧请化笋

[主料辅料]

净清化笋250 克 精盐2 克

虾 籽 5 克 味 精 1 克湿淀粉10 克 绍酒3 克熟猪油75 克 花椒油1 克清汤250 克[烹制方法]

清化笋削净笋衣，洗净，下开水锅煮透捞到凉水盆中泡去苦味，切成片。

炒锅放旺火上，加入熟猪油，烧至五成热，将笋片下锅爆炒，随即下清汤、精盐、味精、绍酒、虾籽烧制，笋人味后勾芡，淋人花椒油，出锅装盘即成。

[工艺关键]

选用“不露天”，为清化笋上品，清香脆嫩，为豫北高档宴席名菜。

[风味特点]

“清化笋”产于豫北博爱县，历史悠久，据博爱县志载：清化笋在宋、元、明三代都是贡品。清化笋以斑笋较好，其中又以路笋为上，当地群众叫“不露天”，即不出土的笋。笋肉质地鲜嫩，有核桃香味。

“虾籽烧清化笋”，笋有虾味，虾有笋香，鲜嫩清香著称，别具一格。