八宝吉花鱼

［主料辅料]

松花湖产吉花鱼 4 尾 （约 l000 克） 豆油 50 克味精 5 克

水发海参 20 克

酱油 15 克

水发冬菇 25 克

胡椒粉 5 克

冬笋 25 克

葱丁 20 克

火腿 20 克

姜末 20 克

鸡脯肉 35 克

蒜未 10 克

香菜叶 15 克

淀粉 30 克

精盐 15 克

材料油 30 克

绍酒 30 克

［烹制方法]

将鲜活吉花鱼从脊背开口，除去内脏、鳃洗净，用开水烫片刻，刮去黑皮，再以脊背紧贴脊骨片两刀，除去脊骨，加精盐、绍酒、味精、葱姜汁腌至入味。火腿、冬菇、冬笋、海参、鸡脯肉切成粒。

勺内放少许油，将炒勺置于旺火上，热后放入海参、冬菇、冬笋、鸡脯肉、火腿偏炒，加放葱、姜、酱油、绍酒、味精、蒜末出勺，倒入碗内， 装入吉花鱼腹中，用少许鸡茸封严开口，洒上材料油。

将装好的吉花鱼上屉蒸 20 分钟取出，控净余汁，用火腿、香菜点缀美化。

将勺内放入鸡汤，加精盐、味精调好口味，用湿淀粉勾成米汤芡，浇在鱼身上即可。

［工艺关键]

烫鱼时要掌握好水温，以 80℃至 90℃为宜，切忌把鱼皮烫破，影响造型。

米汤芡汁要撇净浮沫。做至色泽透明，味道醇厚，行话所谓“明汁亮芡”。

馅心煸炒至熟，调好口味后再填入鱼腹。

蒸鱼的时间不可过长，以不超过 10 分钟为宜。

［风味特点]

“松花湖鱼宴”是吉林地区的风味名宴，由 1 个整雕，8 个冷拼围碟，10 道热菜，2 道点心组成。

吉林松花湖地处松花江中部，源头在长白山天池，被丰满水电站大坝拦腰截断，形成全国最大的人工湖。湖长 300 余里，湖面宽阔，水质清澈，富含天然营养饵料，盛产多种优质淡水鱼。此鱼以肉质肥嫩，味道鲜美，色泽鲜明，无土腥昧而著称。其中一鲤（鲤鱼）、一鳇（鳇鱼），三花（鳌花、编花、吉花）、五罗（蜇罗鱼、法罗鱼、胡罗鱼、雅罗鱼、螣罗鱼）最负盛名。

“松花湖鱼宴”是选用松花湖名鱼为主料，运用多种烹调技法制作的高级宴席。全宴每菜皆鱼，通过变换技法，别致的配料，精美的造型，缤纷的色彩，异香的口味，丰富的营养，烹制出的全鱼席，脍炙人口，让人们充分领略“一物多吃”的神韵。

“八宝吉花鱼”是“松花湖鱼宴”中的一道热制大菜。主料选用松花湖特产吉花鱼，鱼的侧线有 7～11 个大黑斑，刺少、肉厚，是著名的松花湖“三花”之一，此菜鱼肉细嫩，味道鲜美，馅香醇浓，造型美观。