烤明太鱼

［主料辅料]

明太鱼干 500 克

精盐 5 克

味精 1 克

绍酒 15 克

辣椒面 5 克

［烹制方法]

将明太鱼干用温水浸泡回软，从腹部掰开成片后，再用水洗净取出， 挤净水分，加上精盐、味精、绍酒和辣椒面腌煨 30 分钟。

将木炭在炉内点燃烧红，把腌煨好的鱼片摆入烤箅上，放明炭火上翻烤成熟即成。

［工艺关键]

在烤制前，鱼必须用水浸泡回软。否则鱼肉紫硬，影响质量。

腌煨时间要长些，使鱼入味。

要掌握好火候，既熟透又不烤焦。

［风味特点] “烤明太鱼”是吉林朝鲜族风味菜肴。选用朝鲜产的明太鱼干为原料，采用明炭火烤制而成。具有于香不腻、咸辣适口，可作小吃的特点。

溯子玉苗

［主料辅料]

松花江鳜鱼 3 尾

香莱 50 克

鸡丝 150 克

精盐 30 克

香菇丝 75 克

味精 10 克

冬笋丝 75 克

绍酒 30 克

火腿丝 50 克

米醋 15 克

干红椒丝 25 克

鸡蛋 4 个

葱 20 克

面粉 50 克

姜 20 克

水淀粉 50 克

蛋皮 1 张

胡椒粉 5 克

［烹制方法]

取 1 尾鱼在离尾梢约 15 厘米处断开，做成凤凰头形状，炸制成熟。

把其他鱼全部片开（带尾梢），片去散翅，成为带尾梢的鱼扇，然后分别切成羽毛花刀，加入葱、姜、绍酒，精盐、胡椒粉、味精腌一会儿。

取部分三丝加入调料，用蛋皮卷起做成笛子形状，然后至成熟。

取一大碗，加入鸡蛋和少许淀粉调制成蛋汁浆。5.炒勺坐火上，加少许油，把鱼扇拍粉拖蛋汁浆放入勺中，用小火煎成凤翅、风尾状，然后取出。

勺内留少许底油，放入葱、姜、绍酒，鲜汤、精盐、味精，再放入煎炸好的风头成凤凰形状，然后把干红辣椒丝、香英段在勺中煸炒一下，点缀在凤凰身上。

另取炒勺，把鸡丝等原料用滑炒的技法成熟，堆放在凤翼中间，即成风身，再把炸好的笛子摆放盘中即可。

［工艺关键〕

煎制鱼扇时要定形、定色。

掌握好滑炒技法，保证鸡丝鲜嫩滑润。

注意造型完美，形态逼真。

［风味特点]

“八仙宴”是辽宁地区创新名宴，由 1 个冷拼花摆，8 个围碟，8 道热菜，l 道汤菜，4 道点心组成。以我国民间流传的神话《八仙》的故事为题材构思而成。此宴的菜点因“八仙过海”中 8 仙和他们手中的宝物而得名。菜肴造型美观，色彩鲜艳，口味鲜美，风格独特。用料名贵广泛，全宴主配原料达 50 多种，如鱼翅、海参、蟹黄、大虾、鱼肚和野味等珍品。采用传统的烧、扒、蒸、酿、炸、熘、烤、爆等十几种技法，在口味上既保持原汁原味， 又有烹后的复合美味，咸甜辣鲜交融，口感各异，配膳合理，具有滋补强身、延年益寿的功能。整个席面构思巧妙，形象逼真，声名远播，蜚声中外。

“湘子玉笛”是辽宁“八仙宴”中的 8 热菜之一。玉笛是韩湘子的宝物，音调悠扬悦耳。此菜选用松花江鳜鱼为主料，巧做成凤，以鲜嫩鸡脯、海参、冬菇、火腿等名贵原料，用蛋皮卷成笛。成菜形色优美而逼真，犹如笛声悠扬彩凤飞落盘中，四座生辉，具有鲜嫩滑润，软糯适口，清香滋美的特色。