鸽蛋熘萝卜

〔主料辅料〕

鸽蛋20 个 盐3 克新小水萝卜500 克 葱丁1.5 克熟火腿40 克 味精0.5 克姜末3 克 料酒40 克酱油40 克 食油500 克湿淀粉30 克〔烹制方法〕

将水萝卜摘净根叶，放水中用手搓净，再放进开水锅内煮烂捞出，拌酱油 20 克。

鸽蛋放碗内加凉水，上笼蒸熟取出，剥去蛋壳，拌酱油 10 克上色。火腿切成小丁。

锅内加油烧热，放入鸽蛋炸成虎皮色捞出，再将水萝卜放入炸成虎皮色捞出。锅内留油 40 克，放葱姜炝锅，加鸡汤 150 克，放入萝卜、鸽蛋，加酱油 10 克及料酒，用湿淀粉勾芡，推匀盛盘内，撒上火腿丁即成。

〔工艺关键］

鸽蛋、萝卜要过油炸黄，成菜红润油亮，咸鲜可口，方是兰州正宗风味。

可加白糖 5 克提鲜，出锅后撒胡椒粉少许，增加香味，改进口感。

〔风味特点〕

鸽蛋自古视为珍品，据分析，100 克鸽蛋中含蛋白质 9.5 克，脂肪 6.4克，糖类 7.7 克，钙 10.0 毫克，磷 117 毫克，铁 3.9 毫克，还有无机盐，维生素。和鸡蛋相比，蛋白质、脂肪比鸡蛋少，而钙比鸡蛋多。扣子萝卜又叫“水萝卜”为兰州特产，据分析，l00 克中含维生素 B、维生素 C 丰富，维生素 C 量比草果多 8～10 倍，还含有葡萄糖、淀粉酶、氧化酶，腺素，胆碱等， 能增进消化机能，井有清热消炎作用。“鸽蛋熘扣子萝卜”颜色银红，味道鲜美，质地软嫩，清淡爽口，是晋南地区时令佳肴。