白兰嵌乳鸽

〔主料辅料〕

白兰瓜 1 个胡椒面3 克

1500 克 熟火腿20 克

水发冬菇20 克 盐4 克草果2 个 砂仁1 克生蒜3 克 葱段20 克料酒15 克 味精l 克〔烹制方法〕

将乳鸽宰杀后煺毛，除去内脏洗净，剁成 3.5 厘米大的块，放开水锅中氽透捞出，洗净放在大碗中，加开水、盐 2 克、料酒 15 克、草果、砂仁、葱段、生姜片，上笼蒸酥烂取出，拣去葱、姜、草果、砂仁。火腿切成象眼片，冬菇洗净。

将白兰瓜从瓜柄处修平，从上部切下 2.5 厘米厚的盖，挖出籽和部分瓤，瓜皮上留瓜瓤厚 6 毫米左右，放在汤盘中，将乳鸽块嵌入，上面放火腿片及冬菇，上笼蒸 5 分钟取出。

锅中加鸡汤烧开，加味精、胡椒面，浇瓜中即成。

〔工艺关键〕

乳鸽质嫩，不耐久蒸。

亦可用清汤代鸡汤，风味更佳。

〔风味特点〕

在我国古代诗文中，咏瓜者多见，咏食瓜者少有，瓜类上酒席者甚为寥寥。《红楼梦》中，曹雪芹写了贾府在赏月时西瓜上席，也是不加配料，剖而食之。“白兰嵌乳鸽”是山西厨师用兰州白兰瓜和本地特产乳鸽烹制的菜肴，瓜香宜人，乳鸽酥烂，有食疗作用，是创新地方名菜。