荷叶鸭条

〔主料辅料〕

填鸭 1 只2250 克 白糖20 克鲜荷叶2 张 精盐10 克炒米粉300 克 香油25 克酱油100 克 葱丝25 克甜酱75 克 姜丝15 克料酒50 克 五香粉2.5 克〔烹制方法］

填鸭背开去骨取肉，顺长切三刀，成为四片，每片顶刀切成大拇指般的条，加入酱油、甜酱、料酒、白糖、盐、香油、葱姜丝腌制 2 小时，拌入炒香至黄擀成粗粒的米粉。

鲜荷叶擦掉茸毛，切成手掌大的斜角块，把鸭肉分别用荷叶包成包儿， 竖码在碗内挤紧，用旺火蒸 3 小时，待蒸熟后取出，反扣在盘内即成。

〔工艺关键〕

此菜采用粉蒸的方法，烹制时先选上等的好江米加上五香料，小火炒成浅黄色，然后用机器粉碎或手工擀成粗米粉，粗细要均匀，制好的米粉应当有浓厚的芳香。

腌制和拌米粉是粉蒸类菜品的难点。加热前，必须把主味定好，调味要一次成功，否则加热后无法补救。拌粉要滋润，于了米粉易有生粒，稀了粉层口感无劲，蒸制时用旺火一气呵成。

〔风味特点〕

“荷叶鸭条”造形小巧，小包装上席，宾客自剥自食，妙趣横生，剥开荷叶露出色泽红润的鸭条，咬上一口，软烂鲜浓，细细感受，回味无穷，是山西风味名菜。