山西烧鸭

〔主料辅料〕

肥鸭 1 只2500 克 精盐5 克酱油100 克 味精10 克料酒50 克 香油20 克葱白115 克 香料5 克黄酱l00 克 白糖15 克鲜姜15 克 炸鸭油2500 克〔烹制方法〕

鸭背开取内脏，去气管、嗉、臊等洗净，剁去二膀（翅膀的头一关节）， 拔去鸭舌，剁去鸭嘴（1 半），把脊骨横剁数刀，放盆中皮朝下，用酱油、料酒、盐、香油（5 克）、葱白（15 克）、鲜姜、白糖（5 克）、香料腌 4 小时，中途需翻动两次。

腌好的鸭子带调料入笼，旺火蒸 4 小时至软烂取出，控净汤。油烧至九成热，鸭脯朝下放入油中，把表皮炸上色捞出，在漏勺中翻个，待油温升高，鸭脯朝上，下锅继续炸至外皮松酥捞出，再把油温升高，炸制第三次， 一直炸成金黄色，酥透捞出，撒上少许味精装盘。

黄酱加白糖入笼蒸透，加香油调匀。葱白切劈柴条，分别装小碟，走时跟鸭同上，带山西面点“气鼓饼”。

〔工艺关键〕

1，此菜又名“香酥鸭”，是山西风味鸭类菜肴中的名品，虽然在制作工艺上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处，但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食，体现了山西烧鸭的独特风味。

2.鸭要鲜活、肥嫩，冷冻的鸭子不宜用，炸制鸭子的油不能完全用新油， 必须有一半炸过鸭子的陈油，风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香。以上药料、香料各 1 份，粉碎调匀，随用随取，但不要过量。

〔风味特点〕

鸭形完整，色泽深红金黄，五香浓厚，皮脆肉烂骨酥，细细品味，越品越香。