红扣牛鼻

〔主料辅料〕

牛鼻 700 克

胡椒 3 克

水发冬菇 50 克

甜酱油 5 克

于贝 50 克

蜂蜜 5 克

香菜 12 根

味精 2 克

樱桃 2 粒

肉上汤 50 毫升

精盐 6 克

湿淀粉 20 克

葱 6 克

芝麻油 30 克

姜 6 克

菜籽油 1000 克

酱油 10 克

（约耗 100 克）

〔烹制方法〕

牛鼻入热水氽烫，刮洗干净，拔净鼻毛，切片，入汤锅煮熟。干贝蒸发。香菜洗净。冬菇用菜籽油 50 克烩制，并放入上汤、精盐 0 克、酱油、胡椒。葱姜洗净拍松。

炒锅上旺火，注入菜籽油 950 克，烧至四五成热，将牛鼻抹上蜂蜜下油锅炸成黄色捞出，沥油，切为大薄片，整齐扣入碗内。碗边用于贝镶嵌成圆状，放上冬菇，再撤上葱姜，上笼蒸 2～3 小时，至酥烂，捡去葱姜。

炒锅上火，将蒸牛鼻的汤汁滗入锅中，牛鼻扣入盘中。汤汁加盐 0 克、味精，淋入温淀粉勾芡、再淋上芝麻油，起锅浇在牛鼻上，盘边摆上香菜， 在两朵冬菇上各放一粒樱桃，点缀即成。

〔工艺关键〕

牛鼻先焯水，再煮熟，经油炸，最后蒸制而成，质地软糯，口感甚佳， 人间美味，弃之可惜。

〔风味特点〕

俗话说“熊舔掌而掌美，牛舔鼻而鼻珍”，牛鼻常与牛头同煮，牛头已烂，牛鼻未熟，故被食者弃之。牛鼻富含胶质，难以烹制，关键在于除去胶质。清真名菜红扣牛鼻，色泽银红，酥粑软糯，醇香异常，可入高档筵席。