黄面瓜鱼煮甜菜

〔主料辅料〕

黄面瓜鱼 500 克

胡椒 4 克

甜菜 100 克

味精 3 克

精盐 10 克

葱白 20 克

姜片 15 克

猪油 100 克

〔烹制方法〕

将鱼洗净，除去内脏，切成 2 厘米见方的块。甜菜拣洗干净。

锅上旺火，注入熟猪油 20 克，下姜、葱，煸出香味。再将鱼和冷水同时入锅，沸后撇去浮沫，放入猪油和其他调料，鱼熟捞出装碗，就锅将甜菜煮熟，连甜菜带汁倒人鱼碗内，即可上桌。

〔工艺关键〕

汤汁宜宽，沸后撇净浮沫，保持滚沸，成菜汤色奶白。

〔风味特点〕

黄面瓜鱼，又名老黄鱼，因其肉黄似面瓜而得名。生长在云南墨江县山箐等小溪汇集成的小河中，形似泥鳅，但比泥鳅头大，嘴扁而宽，尾巴细小，无鳍，在鱼类中并非游泳能手，借助三对胡须在江底搜索小虫为食。此鱼背部棕黑色，腹部白中带黄，肉黄肥厚，味极鲜美。

墨江甜菜，是一种亚热带江河山岩中的野生灌木，叶比茶叶大，色黑， 立春后逐节开花，花到枝头结果，枝、芽、叶鲜甜可食。

黄面瓜鱼煮甜菜，鱼黄，菜绿，葱白，色泽素雅，咸鲜味美，为云南哈尼族名肴之一。