巍山焦肝

〔主料辅料〕

鲜猪肝 300 克

芝麻油 3 克

猪网油 350 克

椒盐 6 克

水发鸡 200 克

鸡蛋 2 个

葱叶 150 克

干淀粉 60 克

精盐 8 克

湿淀粉 60 克

味精 3 克

花生油 500 克

草果面 3 克

（约耗 150 克）

花椒面 2 克

〔烹制方法〕

猪网油切成 26 厘米见方的块。鸡 洗净，撕成丝。葱叶洗净，切成丝。

猪肝洗净去筋，切成米粒状略剁，入盆，放入盐、湿淀粉、鸡蛋黄、味精、草果面、花椒面拌匀。在网油上刷上鸡蛋清，撒上一层干淀粉，放上猪肝末摊平，卷成筒形。放入抹上油的盘内，上笼蒸 10 分钟，取出冷后切成.5 厘米的筒。

炒锅上火，注入花生油，烧至六成热，下鸡丝炸香捞出。下葱丝炸香捞出。再将油温升至七成热，下猪肝筒炸呈金黄色捞出，入盘垒成塔形。用鸡丝、葱丝点缀。盘边放上椒盐，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

蒸猪肝筒，大火气足，蒸 10 分钟即可。若蒸的时间延长，不易成形。

炸猪肝筒，旺火热油定形，中火温油炸透，再冲炸上色。则外焦里嫩。

〔风味特点〕

巍山焦肝，是云南巍山县彝族的传统名菜。巍山彝族自治县传统名肴甚多，此即其中之一。

此菜用网油包肝粒，形如宝塔，经多次加热成熟，外脆里嫩，齿颊生香。