扒颈脖

［主料辅料〕

熟羊脖 1 个 2000

克

食盐 10 克

酱油 10 克

大料 10 克

清油 750 克

姜片 10 克

淀粉 30 克

葱段 10 克

花椒 4 克

味精 4 克

〔烹制方法〕

将羊脖顺中间划一刀，刀贴骨整齐地将肉剥下成两片。切掉筋，修割整齐，装碗内上色入味。

炒锅放清油置旺火上，烧至八成热时放入脖肉炸至金黄色，捞出控净油，切成眼睛状的块，整齐地码入碗内。

炒锅放油，下入大料炸成黑黄色下入葱段、姜片、酱油、食盐、花椒水、清汤，汤开后倒入盛肉的碗内，再加入适量清汤、味精、葱丝，用水淀粉勾薄芡，淋明油，浇在盘中即成。

〔工艺关键〕

扒菜原料不论切或装盘一定要整齐。

浇在肉上的芡汁，一定要用蒸肉的原汁，这样才肉质鲜美。

芡汁，薄厚适当。二流芡，类似米汤，淀粉熟透，后打明油，这样才能做到“明油亮芡”。

〔风味特点〕

此品为清真全羊席菜肴之一，味美醇香，肉质酥烂。