乳扇凉鸡

〔主料辅料）

乳扇 500 克

味精 2 克

精盐 20 克

酱油 20 克

麻油 10 克

辣椒油 20 克

豆腐皮 50 克

醋 10 克

芫荽末 20 克

〔烹制方法〕

把乳扇、豆腐皮回软。每 5 片乳扇为一叠，压紧卷成螺旋状，形似鸡腿，把腐皮裹在乳扇外边，用粗麻布包紧，用麻线扎成密集线圈形，上笼蒸透，去掉麻布，切成块或片，拼摆成型。

将精盐、味精、醋、酱油、辣油、麻油、芫荽兑成汁，上桌蘸吃。

〔工艺关键〕

乳扇源于邓川，盛产于洱源县，是以酸牛奶入锅煮沸凝固加工精制而成。色呈浅黄，形如纸扇，加工时勺子顺一个方向搅拌。

〔风味特点〕

洁白鲜亮，乳香酥嫩，形似鸡肉，甘香味浓，含脂肪 41.3％、蛋白质 35％、乳糖 6.8%。吃法多样，是白族特有食品。