蒸羊

〔主料辅料〕

羊肉 1000 克

姜丝 10 克

精盐 3 克

杏酪 50 克

醋 3 克

甜面酱 100 克

葱白 20 克

绍酒 5 克

〔烹制方法〕

葱白切成 5 厘米长的段共 5 段，用油炸出葱香味，呈黄色，盛出备用。

羊肉洗净，放入锅内，煮八成熟，切成长 5 厘米、厚 0.3 厘米的片， 与姜丝及精盐、醋、杏酪、甜面酱拌匀。

取粗碗一个，先将葱段排在碗底，再将拌匀调料的羊肉片竖码入碗内， 剩余的调料倒在上面，然后用粗麻纸封住碗口，上笼蒸制，至羊肉烂熟取出， 合入大盖碗内，盖上碗盖上桌即成。

〔工艺关键〕

宜选羊肋条肉，成菜软嫩，口感极佳。

〔风味特点〕

“蒸羊”原是北宋京都名馔，传入南宋后称为“盏蒸羊”（即碗蒸羊） 或“烂蒸大片”。苏东坡《老饕赋》日：“烂樱珠之蜜煎，滃香酪之蒸羊， 蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟，盖聚物之天美，以养吾之老饕。”杨万里曾有“太官蒸羊压花糕”之句；清人李念慈在《汴梁竹枝词》中又有“红油车子卖蒸羊，启盖风吹一道香”的诗句。诗文大家对蒸羊赞赏备至，表明它在官府、市肆以至民间享有盛誉。此菜上桌揭盖，香气四溢，肉烂味鲜，在开封久盛不衰，流传至今，为清真宴席所重。