菊花财鱼

[主料辅料]

带皮财鱼肉500 克猪排骨汤200 克精盐3 克番茄酱25 克醋5 克淀粉500 克白糖10 克（约耗 40 克）

胡椒粉2 克

芝麻油1000 克绍酒7 克

（约耗 200 克）

葱未5 克熟猪油10 克姜未5 克

[烹制方法〕

将带皮财鱼肉切成直径 5 厘米的圆柱状 12 段，表面剞成丝状的十字花纹，盛钵中加绍酒 2 克、精盐 2 克、胡椒粉腌渍，然后用淀粉抖散。

芝麻油下锅烧至六成热，将上粉的财鱼段置漏勺中，下炸至金黄色呈**形，沥去油装盘。

炒锅留油 50 克置旺火上，下人葱、姜、绍酒、排骨汤、盐、糖、醋、番茄酱烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，浇在**鱼上即成。

[工艺关键〕

剞十字花纹用直刀切至鱼肉 4/5 深，再横刀切 4/5 深，成十字形，加热后即显出**形。在腌渍以后，用于淀粉拌抖时，刀要轻而稳，以免弄断花纹。

下锅油炸时，应先将制好的**鱼在勺内定形。

[风味特点]

1，“**财鱼”是湖北传统名菜之一。此菜在荆楚地区做法很多，最先只是将鱼烹制好后插上一朵**，也有改用**粉制作的，不论哪种做法， 相传都是为纪念我国最早的伟大爱国诗人屈原而研制成的一道美馔。其寓意是以财鱼肉质白嫩和**的耐寒喷香之特点。比喻屈原在政治生涯中，虽然蒙受不白之冤，尚能修身洁好的品格。

2.“**财鱼”现在的厨师们将鲜财鱼除去骨刺，切成鱼片，并在鱼片上用刀划成**模样。于是鱼片丁人热油锅里，慢慢收缩，形成朵朵盛开的**，令人赏心悦目。成菜色泽红亮鲜艳，外酥内嫩，酸甜适口，味道鲜美。