豆破鱼

[主料辅料]

净青鱼肉750 克黄酒5 克干豆鼓50 克香醋5 克精盐4 克葱段5 克酱油25 克姜粉5 克白糖20 克干辣粉4 克鸡汤200 克

（约耗 75 克）

味精4 克芝麻油25 克

花生油1000 克

[烹制方法〕

将净青鱼肉剁成 4 厘米长、3 厘米宽的鱼块，放入钵内加入精盐 2 克、绍酒 2 克、葱段 2 克、姜片 2 克一起拌匀，腌制 2 小时入味。

干豆鼓放人碗内加入温水，泡约半小时，拣去杂质洗净，放上干辣椒粒，入笼以旺火蒸 1 小时取出待用。

炒锅置旺火上，下人花生油烧至七、八成热时，投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油。

将葱段、姜片人锅中稍煸，投入鱼块，加鸡汤、白糖、精盐和豆鼓一起烧沸后，改用小火至鱼块软糯，汁浓时加入味精，香醋、淋上芝麻油起锅装盘即成。

[工艺关键］

“豆政鱼”一般选用带鳞的大杂鱼，但以青鱼为最佳。

“豆鼓鱼”制作时，盐和干辣椒的量应加重，保证此菜的咸、辣。

[风味特点〕

“豆鼓鱼”以五香干豆鼓作配料，以辣椒、黄酒、姜粉等调料烹制而成， 香味浓厚、偏咸、偏辣，是湖北乡土名菜之一。在家庭里作下饭菜食用，在酒席上作调味菜和压桌菜食用，很为人们所喜爱。