鱼皮元宝

〔主料辅料〕

净草鱼肉300 克姜末15 克鸡脯肉100 克胡椒粉3 克菠菜嫩尖10 棵干淀粉100 克精盐10 克湿淀粉15 克酱油10 克鸡蛋清2 个味精2 克熟猪油25 克葱花25 克〔烹制方法〕

草鱼肉剁成茸，加蛋清、精盐 3 克搅拌上劲，放在铺有淀粉的面案上待用。

鸡脯肉剁成茸，加精盐 3 克、酱油、葱花 15 克、姜末 10 克、胡椒粉制成鸡茸馅。

鱼茸制成剂子 24 只，用手掌轻轻按成薄片，放入馅心，包成元宝形状。

炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧热后下葱花、姜末、煸炒出香味，放入菜心，加精盐 1 克煸炒后放在盘子的一头。5.炒锅置旺火上，加清水（2500 克）烧开后，将鱼皮元宝下入锅内氽熟捞起。将汤计的 1/3 留原锅内，复置旺火上，放入精盐、味精用湿淀粉勾薄芡，将鱼皮元宝倒入锅内烩 2 分钟后； 网起锅盛入盘子另一端即成。

〔工艺关键〕

剂子大小一致，薄皮大馅。盖盖煮馅，开盖煮皮，点冷水 1—2 次，熟透捞出，过水不使粘连。

〔风味特点〕

“鱼皮元宝”是湖北名馔，旧时商贾聚宴，多点此菜，招财进宝，祝愿吉祥。皮柔韧而滑嫩，馅软糯而香鲜；配以翡翠菜心，令人赏心悦目。