空心鱼圆

〔主料辅料〕

净白鱼肉350 克味精3 克小白菜心6 棵蛋清4 只精盐8 克湿淀粉20 克葱姜汁20 克冻熟猪油50 克葱白花5 克熟鸡油50 克鸡汤750 克〔烹制方法〕

将净白鱼肉漂净血水，制成茸，放入钵内加入精盐 6 克、味精 2 克、葱姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清水 250 克，用力搅拌成糊茸状。

将熟猪油盛平盘中，放入冰箱内，冻成块，用刀划成 2 厘米见方的小丁。

将鱼茸糊摊在手中，取一小粒冻熟猪油放在鱼茸中间。挤成鱼圆，下清水锅中。待水温接近沸时撇去浮沫，再加入清水锅内，水温保持“**水” 状，煮 10 分钟后捞出放入凉水盆内漂凉。

炒锅置旺火，放入清鸡汤、精盐、味精，投入空心鱼圆和菜心稍沸后即起锅盛入汤碗中即成。

〔工艺关键〕

鱼肉剁得越细越好，以上手感到滑润为止，成泥后加少许盐和味精顺着一个方向搅拌上劲。

“空心鱼圆”过去一直用猪板油作心，现改进用熟猪油经凝固后切成小块，外包鱼茸，成为光润的鱼圆。

〔风味特点〕

“空心鱼圆”是湖北鱼圆的一种制作方法，在武汉地区已流传 150 多年。清道光年间出版的《汉口竹枝词》记载：“休向筵宾夸手段，制出鱼圆是空心。”

光滑的鱼圆，一经煮沸受热，油心融化即成空心鱼圆。口感滑润，细嫩、有弹性、脍炙人口，别具一格。