双黄鱼片

[主料辅料]

净桂鱼肉500 克葱段25 克姜未3.5 克绍酒15 克冬菇25 克鸡汤300 克冬笋25 克鸡蛋3 个蟹黄5 克味精1 克精盐1.5 克湿淀粉25 克酱油30 克熟猪油500 克白糖5 克（约耗 100 克）

[烹制方法]

将桂鱼肉去皮剔去骨刺，片成 7 厘米长、5 厘米宽、0.2 厘米的片，鸡蛋搕入碗内，加精盐 1 克，放入桂鱼片，湿淀粉 15 克拌匀。冬菇，冬笋切成片焯水待用。

炒锅置旺火上，放入熟猎油，烧至五成热，将鱼片逐片下入锅内，边炸边用锅铲拨动，炸至呈淡黄色时，用漏勺捞出。

原炒锅倒去余油后置旺火上，下入葱段略煸，加入姜末、绍酒、鸡汤稍烹，倒入鱼片，冬笋、冬菇，再加入精盐、味精、酱油、白糖烹至汤汁滚沸，下蟹黄同烹，待鱼片透味时，用湿淀粉勾芡，再下入熟猪油 50 克，起锅盛盘即成。

〔工艺关键〕

制作此菜必须选用鲜活的桂鱼，保证鱼片的鲜嫩。

鱼片要大，厚薄要均匀。

鱼片过油炸时，要块块撑开，保持形正质佳，两面呈黄。4.油温要保持在六成热以上。

〔风味特点〕

“双黄鱼片”是武汉传统名菜，因桂鱼片挂全蛋糊，走油后两面是黄色，故名“双黄鱼片”。

“双黄鱼片”，成菜鱼片黄亮，质嫩鲜软，汤汁稠浓，咸中透甜，爽口宜人。