酥馓鱼片

[主料辅料]

桂鱼一条1000 克

油炸小酥馓12 克精盐2.5 克白糖2.5 克白醋5 克绍酒15 克白胡椒粉1 克葱花15 克姜末5 克鸡蛋2 个鸡汤150 克味精2 克湿淀粉50 克熟猪油500 克（约耗 100 克）

[烹制方法]

桂鱼治净，靠大鳍处割断，刮去鱼皮，片取鱼肉 200 克，切成 4 厘米长、3 厘米宽的片盛入碗内，加精盐 1 克稍捏，搕入鸡蛋，再加入湿淀粉 20 克，一起搅拌上浆。

炒锅置旺火，放入熟猪油烧至六、七成热，将鱼片逐片放入锅中过油， 待鱼片浮出油面，用漏勺捞起沥油。原油锅烧至九成热，将馓子放入油内复炸 2 分钟离火，用油浸炸。

另取炒锅置旺火上，放入熟猪油 25 克烧至三成热时，下葱花、姜末、绍酒稍煸后，倒入鱼片，加鸡汤、精盐、白醋、白糖、味精烹烧 2 分钟；用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油 50 克起锅，再将炸好的酥馓捞入盘中，将鱼片盛在酥馓上，撒上白胡椒即成。

[工艺关键]

酥馓已是成品，入油复炸，宜用中火，与冲炸鱼片同时进行，菜成立即上桌，保证酥脆。

[风味特点]

“酥馓鱼片”以新炸制的酥馓垫底，软熘鱼片浇盖其上而成。这种以油炸食品入馔的烹调方法在武汉、黄石及鄂东一带较为流行，适用于带有汤汁的菜肴。用以垫底的除酥馓外，也可用麻花、油炸粉丝、油炸锅巴等等。但应现做现吃，如放久酥馓即“疲”而不酥，失去此菜的风味。

此菜鱼片洁白，酥馓黄亮、焦香脆嫩，为武汉传统名菜。