椒盐蛋皮椿卷

〔主料辅料〕

香椿芽500 克味精2 克鲜瘦猪肉200 克花椒盐2 克荸荠50 克姜末5 克鸡蛋4 个湿淀粉50 克葱花5 克植物油1000 克

胡椒粉2 克（约耗 75 克）

〔烹制方法〕

猪瘦肉去筋切成细丝。椿芽用开水氽一下，下冷水漂凉，挤去水分， 切碎，用盐和麻油烟拌。荸荠、葱均切丝，姜切末。

炒锅置旺火上，下植物油 25 克，将猪瘦肉煸炒几下，扒在盘内晾凉， 放人胡椒粉。味精、椿芽、盐、荸荠丝、葱丝，姜末一起拌匀。

鸡蛋搕入碗内，加湿淀粉 5 克搅匀，倒入抹过油的炒锅中，置微火上摊成 4 张蛋皮，切为两半，呈半圆形，放入拌好的馅心，卷成卷，以湿淀粉封口，依次制作 8 条。

炒锅置旺火上，倒入植物油烧至七成热，将蛋卷逐条下锅翻炸 2 分钟，离火再氽炸 2 分钟，最后置旺火上炸 1 分钟，捞出沥干油，切成 3 厘米长的段，码入盘中，撒上花椒盐即成。

〔工艺关键〕

炸蛋皮椿卷，注意火功，先炸 2 分钟定型，离火氽炸 2 分钟便熟，最后用旺火冲炸上色。

〔风味特点〕

“椒盐蛋皮椿卷”系郧阳地区传统风味名菜。“椿”即椿树上的香椿芽。椿树分布很广，我国南北均有种植，郧阳地区老百姓房前屋后传统有种椿习惯，且常以香椿芽入馔。香椿芽一般在清明前后采摘者最佳，叶肥嫩， 梗无纤维，味道鲜香浓郁。但季节性很强，过时不堪入馔。

此菜是以鸡蛋皮做衣，以椿芽、猪瘦肉做馅，包裹成卷。炸制而成。椿卷黄亮，咸鲜味浓，酥香爽口，风味别致，是春季时令佳肴，佐酒最宜。