豆油皮菇卷

〔主料辅料〕

豆油皮2 张葱段5 克猪肥瘦肉200 克葱花2 克水发冬菇50 克姜片5 克净山药50 克姜末2 克水发黑木耳50 克鸡汤100 克腌青菜150 克味精2 克精盐6 克鸡蛋3 个胡椒粉2 克淀粉25 克湿淀粉50 克熟猪油500 克

麻油25 克（约耗 75 克）

〔烹制方法〕

豆油皮用冷水发开，猪肥瘦肉剁成茸，山药拍碎，冬菇切丁一同入碗中拌匀。鸡蛋 1 个磕入碗内，加淀粉 10 克、精盐 2 克、味精 1 克、葱花、姜末搅拌均匀制成馅心。

将豆油皮切成 6 块大小相等的块，逐个抹上一层湿淀粉，摊平肉茸， 卷成筒状菇卷。鸡蛋磕在另碗中，加淀粉搅匀成全蛋糊。

炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热，将菇卷逐个粘上蛋糊下锅炸约 4 分钟，呈黄色时捞出。

将菇卷竖直码入碗中，碗面围满，上笼置旺火上蒸 20 分钟。

炒锅置旺火上，倒入麻油烧热，下入葱段、姜片煸出香味。将氽过的木耳、腌青菜放入煸炒几下加精盐、味精出锅盛盘。

将菇卷从笼中取出，滗出汤汁，翻扣入菜盘中。将滗出的汤计用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在菇卷上即成。

〔工艺关键〕

湖北菜式，多有先炸后蒸再浇芡汁而成者，鸡鸭鱼肉皆可仿此制作。

〔风味特点〕

“豆油皮菇卷”系房县传统风味名菜。用油皮（即腐衣）包以猪肉、冬菇、黑木耳、山药等馅心制成菇卷，先炸后蒸，最后浇汁而成。成菜皮酥、肉嫩、菇香，山药粉糯。每逢喜庆佳节，必以蒸碗上席，以飨宾客。