奶汤桂鱼

[主料辅料]

鲜活桂鱼一条1000 克水发玉兰片50 克整葱10 克青豆50 克姜块25 克香菇50 克精盐5 克白胡椒粉0.5 克鸡清汤1500 克味精2.5 克熟猪油250 克[烹制方法]将桂鱼治净，在鱼的两面剞上兰草花刀，香菇、王兰片刀片放入汤锅中焯水待用。

炒锅置旺火上，先用油滑锅烧热，再放入熟猪油 100 克尧热，下入桂鱼两面稍煎后，立即将鸡汤 1500 克下入炒锅中，放入葱结、姜块、香菇、玉兰片盖上锅盖在旺火上煨煮。在煨煮过程中，分三次点入熟猪油，每次约 50 克，直到汤汁奶白，再放入精盐、味精略煮。

将煨好的奶汤桂鱼盛入炖盆中，捡去葱结、姜块、撤上白胡椒粉即成。

[工艺关键]

桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏。既安全又能保持鱼形完整。

鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致。

鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出才好。各色调料要分次使用，煨前用沸水烫过。

薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态，本菜用芡汁”即属流芡。鱼煨后淋以熟猪油，使鱼更为增鲜。

[风味特点]

桂鱼，即鳜鱼，口大鳞细，体侧扁，背部隆起，青黄色的皮上有黑色斑纹。我国各大河流、湖泊均产，是名贵淡水鱼之一，湖北产量居全国首位。唐代著名诗人张志和在他的《渔父》词中写道：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”词中西塞山位于湖北黄百市东郊。

“奶汤桂鱼”成菜色彩悦目，色调雅丽，汤汁醇厚，肉质肥嫩，卤汁明亮，鱼透诱人，真可谓“鱼如白花浪溅，色似红叶林笼，肉香遍及华筵， 著米佐酒堪醒”。