氽 鱼

[主料辅料]

净鱼片500 克姜块50 克猪筒子骨400 克红椒100 克鸡架骨500 克蛋皮50 克鱼头骨尾1000 克味精2.5 克小葱10 克精盐2.5 克绍酒1.5 克白胡椒粉2.5 克葱姜盐汁50 克葱结50 克熟猪油100 克[烹制方法]将净鱼肉片切成 6 厘米长、3 厘米宽、0.6 厘米厚的薄片 60 片，分别摆放入两个盘中，成芍药花形。将葱、姜、盐汁、绍酒分撒在鱼片上。

将锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热，放入 鱼头。尾、骨架、姜块、葱结煨成乳白色汤汁。另将猪筒骨、鸡架骨分别熬成浓汤，最后三汤合一成乳白色浓汤，用汤筛过滤，煮沸注入火锅，下入味精，用盐调好味， 将火锅用酒精或木炭点着，随带胡椒粉、红椒丝、油炸粉丝、蛋皮丝、葱球等配料碟上席即成。

[工艺关键]

1，氽好的鱼肉要嫩。

2.鱼汤要呈乳白色，汤汁酽浓，鲜味中略有微甜。

[风味特点]

1，“氽鱼”系武汉名店老会宾酒楼冬春时令大菜。以特制铜火锅上席。鱼片下火锅一烫即熟，鲜嫩可口。食者还可根据个人喜好，佐以胡椒粉、红椒丝，蛋皮丝、油炸粉丝等食之，更是味美适口。

2.“氽鱼”的汤汁是用鱼头、尾、骨以及猪的筒子骨、鸡的架子骨三者混合煨制而成。汤色乳白，鱼质肥嫩柔软，汁酽味鲜，浓中透甜。