黄焖甲鱼

〔主料辅料〕

活甲鱼 1 只1000 克精盐5 克

酱油15 克湿淀粉15 克葱段25 克蒜头25 克姜片10 克味精2 克猪排骨汤1000 克胡椒粉1 克

熟猪油1000 克

白糖2 克（约耗 150 克）

〔烹制方法〕

将甲鱼宰杀洗净，砍去头、脚、壳，去内脏，留裙边，剁成 5 厘米见方的块。

炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至六成热，放入甲鱼炸至断生捞出。

将姜片、蒜头入炒锅中稍煸，加排骨汤、酱油、精盐、味精烧沸，下甲鱼，加盖焖烧，待汤汁浓稠，甲鱼酥烂时，放入葱段，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油 50 克起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

油炸甲鱼，增色去腥，炸约 3 分钟，即断生出锅。

烧焖甲鱼，大火烧开，小火焖 ，40 分钟左右，甲鱼酥烂入味，勾芡淋明油，出锅盛盘。

味精宜后放，菜熟后加入，以化为度，加热时间过长，鲜味尽失，且生异味，影响菜肴质量。

〔风味特点〕

传说明成祖称燕王，因受诬陷，举行兵变。兵抵金陵，暴雨不止，粮尽枪缺，兵源不济，将有功亏一篑之势。适有游方道士施展法术，攻破城池， 助其成功。当成祖论功封赏时，弟子前来讨封。成祖查其功绩和家族氏源， 乃龙王第八子也，随依次赐名王八，并封为“驮圣旨”。圣谕上自文武百官， 下至黎民百水产类姓，凡见有驮圣旨的都要下跪接读。甚至寺院庵堂内，见王八驮有石碑，一些善男信女也要朝拜和供奉。王八在受到人间尊敬以后， 便趾高气扬，忘乎所以，稍不如意，便兴风作浪，危害人民，因此引起朝野的愤慨，于是纷纷以其替身——王八，烹煮作食，以消其恨。久之乌龟也难幸免，此俗沿至今日。

“黄焖甲鱼”采用油焖技法，甲鱼肉过油后，以少量汤汁加盖，置中火上慢焖，滋汁自然浓缩。味道醇厚，汤汁稠浓而腴美；甲鱼软嫩、酥烂而香味四溢。此菜传统食法是同时上咸鲜味的植物菜“散烩八宝”，可增鲜解腻，相得益彰。