皮干生

〔主料辅料〕

猪前腿400 克笋丝100 克豆芽菜100 克薄荷10 克韭菜100 克香菜10 克熟花生100 克蒜泥10 克芝麻酱60 克酱油100 克辣椒面60 克香油20 克小苏打1 克八角50 克花椒40 克味精3 克精盐10 克〔烹制方法〕

将猪脚去掉爪尖，用清水刮洗干净，然后用小苏打兑水擦均匀，晾干水分。

猪腿在火上烘烤，成黄色时离火。将笋丝放入碗中，撒上精盐调拌均匀，腌渍 10 分钟，然后放入水中漂洗去掉苦涩味，历干水分。

将韭菜择洗干净切成段，豆芽菜漂洗干净，放入沸水中氽一下捞出， 用冷开水漂凉沥干水。

将烤好的猪腿肉去骨切丝，放入碗内，然后将蒜泥、姜末、麻酱、椒油、辣椒面、酱油、精盐、香油、八角、花椒、味精放入碗内兑成汁，倒在切好的肉丝中，腌 10 分钟。5.将笋丝、韭菜、豆芽放在盘中，然后倒入肉丝和余下汁水，撒上薄荷、香菜、花生米即可上桌食用。

〔工艺关键〕

烤猪腿时，火力不要过大，否则外糊内生。

各种青菜要洗净泥沙，避免影响口感。

〔风味特点〕

此菜色泽美观，咸辣麻香，皮脆肉嫩，具有鄂东地方风味。