大薄片

【主料辅料】

猪头 1 个3000 克蒜泥100 克炒芝麻50 克姜末100 克葱末100 克甜酱油200 克香菜末10 克芝麻酱200 克精盐20 克醋150 克味精3 克辣麻油100 克酱油200 克【烹制方法】

将猪头放在明火上将皮烤焦，放入温水中用小刀刮净焦面，再用清水漂洗。用砍刀从头盖骨中央劈开，取出脑髓，用清水洗净，放入汤锅煮至八成熟，取出放进冷开水中，冷却后剔去骨头，又入冷开水中。食用前将猪头肉片为大薄片【越薄越好】，将肉片入冷开水中再漂 1 小时。

芝麻酱、辣麻油入碗调开，兑入甜酱油、酱油、醋、蒜泥、姜葱末、盐、味精拌匀。将肉片沥去水分入盘，撒上芝麻、香菜末，将兑汁均匀地淋在肉上，拌匀入味再食。

【工艺关键】

辣麻油：菜籽油炼到六成热，下花椒籽炸香取出，将油倒入辣子面碗内搅匀，取其油，即为辣麻油。

【风味特点】

大薄片，系云南保山地区的风味凉菜。此菜一大二薄，肉片大、薄如纸， 关键在刀功。成菜肉脆嫩，皮筋韧，佐酒最宜。加之酸、咸、辣、麻、香齐全，风味别致。