烩双笙

【主料辅料】

干竹签20 克芜葵10 克水发海参100 克盐12 克熟云腿30 克味精2 克熟鸡肉30 克胡椒2 克老蛋30 克麻油3 克水发冬菇30 克上汤900 克【烹制方法】干竹签在凉水中泡发开，洗净微余一遍，再在凉水中洗一遍，切粗丝。发海参切粗丝。熟火腿、熟鸡肉、老蛋、发冬菇分别切细丝。芫荽切末。

锅上旺火，注入上汤，下海参、云腿、鸡、冬菇烧开，打去浮沫，加入盐、老蛋、竹签，用味精、胡椒吃好汤味，撒上芜荽盛人汤碗内，淋上麻油即成。

【工艺关键】

处理原料刀工整齐，避免零乱。

各种原料要保持洁净，以免影响汤色。【风味特点】此菜系用云南特有原料竹签制作而成，以“鲜”突出，以“香”辅“鲜”。

竹签亦名“竹荪”。在炎热夏季作菜堡汤时，置少许竹荪于内，有防止酸败、延长存放时间的特殊功用。

本品黑、红、白、绿、紫五色相间，色彩纷呈，口味咸鲜清香，汤清如镜，风味隽永。