鸡丝春卷

主要原料

精白面粉 500 克，光嫩鸡 1250 克，冬笋（净）200 克，植物油 2500 克（耗 150 克），猪油 100 克，精盐 7.5 克，白糖 2.5 克，味精 5 克，胡椒粉.5 克，清汤 150 克，水菱粉 5 克，芝麻油 25 克。制作方法光鸡剖腹挖去内脏，除去毛杂洗净，斩去头、脚、翼梢，放入冷水煮至七成熟时捞出，待冷却后拆去骨头，与冬笋均切成 1.5 寸长的细丝。

烧热锅放入猪油，先投下冬笋丝略煸一下，即投入鸡丝，加入清汤、精盐 5 克、白糖、味精、胡椒粉拌匀，待烧开后，用水菱粉勾芡，加入芝麻推匀，起锅装盆，待冷却后，使用。

将面粉放入钵内，加入精盐 2.5 克（放盐的作用是有助面团的韧性，但不宜多放，否则皮子发脆，容易破裂），清水 250 克拌和，揉至像馒头酵面一样光滑，用手搅揉起厚泡泡时，再加入 50 克冷水搅和，用手拎住钵边的面团不断向中间搋揉（边搋边旋转钵头，这样使面搋得均匀），直至打上劲（面粉起薄泡泡，有粘性沾手，并能将面浆任意收缩），制成面浆后让其饧胀一下。4.将煎盘置于炉上，用小火烧至摸上去烫手时，右手抓一把面浆， 用拇指和食指扣住，运用五指翻的动作，使面浆下垂至与煎盘接触，转动面糊成直径 4 寸的薄皮子，随即将手向上一提，使面浆从煎盘中仍回到手里， 然后从皮子边沿揭起，翻身略烘一下，即成皮子。

将摊好的皮子一张张揭开，然后取一张皮子托在左手掌心中，右手用竹刮子将馅心刮入皮子中间，从身边向外折去 1/3，两边向中间折成 2.5 寸长，边沿抹上粉浆，再向外折至边沿粘牢即成春卷生坯。

烧热锅放入生油，用大火烧至油八、九成热时，将春卷生坯下锅稍炸， 用漏勺翻动，待炸至金黄色时捞出装盘即成。

风味特点

酥、脆、香、嫩