桂花糖藕

主要原料

鲜藕中段 7500 克，糯米 3000 克，白糖 750 克。糖桂花 50 克，碱 35 克。制作方法1.将鲜藕洗净河泥，斩去老根和嫩头，取用中段，分段时必须在藕节正中切断，以免穿孔。削除藕节表面根须，使两端平滑，然后在较小的一头距节 1 寸处斩断，将藕倒置，防止孔内贮水及潮湿，保留切下的一段做盖用。2.糯米淘净，吹干水分后（因过湿就不易灌）灌入藕孔，边灌边拍，使米装得满实。灌满后，将原来切下的一段盖合好，以 3 寸长、2 分宽的竹签自盖正中直插进藕内，将耦盖钉住，不使脱落。

以蔑篮盖垫于锅底，将藕竖直排在篮盖上，藕盖的一端顶住锅，上覆竹盘再压以石块，不使藕滚动，亦可防止烧焦及脱盖，然后注入清水（超过藕 1 寸），投入碱后加盖，用旺火煮开，即转用微火焖煮 6 小时（但必须保持水不断滚沸），见藕成紫黑色时即熟。

趁热陆续取出，用刀轻轻刮去藕皮，使藕肉呈淡红色，切成 2 分厚的片，分别排在碗内，撒上白糖和糖桂花上笼蒸半小时取出，覆入盘内上席即成。

风味特点

藕红，米白，甜味清香，糯韧不粘。