人体必需的微量元素
人体必需元素，依含量的不同，可分为宏量元素和微量元素。凡占人体总重量万分之一以上者，称为宏量元素，计有碳、氢、氧、氮、磷、硫、钙、镁、钠、钾、氯11种元素，它们占人体总重量的99．95％以上；占人体总重量不到万分之一者为微量元素，计有铁、锌、铜、钴、锰、铬、硒、碘、氟、镍、钒、钼、硅、锡等14种元素。
“一对伴侣”——钙和磷
人体内的钙和磷
人体是由骨胳支撑的，其主要成分是钙与磷。人体有99％以上的钙和80％以上的磷存在于骨胳和牙齿中，这些细胞质中的钙盐(主要是磷酸钙)使机体具有坚硬的结构支架。同时，骨胳也是钙、磷的“储藏库”。骨胳在成人之前不断地生长，并主要参与体内代谢，是体内的造血器官。在人体所含元素中，它们仅次于碳、氧、氮、氢，分别居第五拉和第六位，而在人体所含的无机元素中则分别居第一、第二位。成人体内钙的总量为(700～1400)克，磷的总量为(400～800)克，两种元素在人体内的比例约为2：1。
膳食中利于钙吸收的因素
(1)维生素D能促进钙的吸收。
(2)乳糖可促进钙的吸收，乳糖的浓度与钙吸收程度成正比。
(3)膳食中蛋白质供给充足有利于钙的吸收，尤其是赖氨酸可以增加钙的吸收。
3、膳食中不利于钙吸收的因素
(1)谷物中的植酸可与钙形成难溶的植酸钙。
(2)蔬菜中的草酸与钙结合可形成难溶的草酸钙。
(3)膳食纤维过多时，其中的糖醛酸可与钙结合。
(4)膳食中脂肪过多或消化不良时，脂肪酸与钙结合形成钙皂。
4、膳食中的日供应量
(1)钙
我国规定供应量为成年男女600毫克、孕妇1500毫克、乳母2000毫克。
英国标准供应量为成年男女500毫克、孕妇1200毫克、乳母1200毫克。
美国1974年供应量为成年男女800毫克、孕妇1200毫克、乳母1200毫克。
世界卫生组织(WHO)推荐的标准为成年男女(200～500)毫克；孕妇、乳母(1000～1200)毫克。
(2)磷
一般国家无明确规定，因1岁以下婴儿只要按正常要求喂养，钙及磷即可满足需要；1岁以上幼儿及成人，由于吃食物种类广泛，即可满足需要。
美国对磷的供应量有一定规定，其原则是出生至2个月的婴儿，钙—磷比值按2：1(相当于人奶的钙—磷比值)的量供给磷，2个月至1岁的婴儿，钙—磷比值按1．2：1(相当于牛奶的钙—磷比值)的量供给磷1岁以上的钙—磷比值应1：1量供给磷。
微量元素的“老大”——铁
1、人体内的铁
人体必需微量元素中铁的含量最多。成人体内含铁约(4～5)克，分别以73％存在于血红蛋白中、以3％存在肌红蛋白中、以0．2％以其他化合物形式存在于体内。铁在体内参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。铁的吸收主要在小肠上部。当食物中的铁被胃酸分解后释放出亚铁离子，然后与肠壁内容物中的维生素C、某些糖及氨基酸形成络合物。这些络合物在十二指肠及空肠的碱性溶液中仍能维持溶解状态，有利于吸收。铁在细胞内的贮存部位主要是在线粒体，但也有认为主要是在粗内质网膜。
2、铁在食物中存在的形式
铁在食物中存在的形式分为两种类型。其一，非血色素铁或离子铁，主要以氢氧化铁络合物的形式存在于植物性食物中，与其结合的有机分子蛋白质、氨基酸和有机酸等。这种形式的铁必须事先与有机部分分开并还原成为亚铁离子后，才能被吸收。膳食中如有较多的植酸盐或磷酸盐存在，则可与铁形成不溶性铁盐而降低其吸收率。人对谷物类食物中铁的吸收率低，原因就在于此。其二，血色素型铁，即与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，此种类型的铁不受植酸及磷酸的影响。一般情况下，来源于动物性食物的铁比来源于植物性食物铁更易于吸收。
主要食物来源
铁的来源按等级分类如下。
丰富来源：牛肾、鱼子酱、鸡内脏、可可粉、鱼粉、肝脏、马铃薯、精白米、黄豆粉、麦糠和小麦黄豆混合粉。
良好来源：牛肉、红糖、蛤肉、干果、蛋黄、猪和羊肾脏。
一般来源：芦笋、豆类、鸡、强化面包、鱼、羊肉、扁豆类、花生类、豌豆类、香肠、午餐肉、菠菜和全蛋。
微量来源：干酪、脂肪、油、新鲜水果、罐头类水果、冰淇淋、牛奶、许多新鲜蔬菜和罐头蔬菜、酸奶和糖。
膳食中的日供应量
若膳食中铁平均吸收率为10％～20％，则对成年男子每日供给(5～9)毫克铁即能满足生理需要：妇女除平时铁经常损失外，月经期间每日损失2毫克，故日供给量比男性要多。一般认为孕妇和乳母日供应量适当增加。WHO建议铁供给量有低限和高限，即膳食中热量25％来自动物性食品时，可采用低限；若动物性食品供给的热量低于10%，时，则采用高限。
我国日供铁量为成年男子12毫克、成年女子12毫克、乳期15毫克。
美国日供铁量为成年男子10毫克、成年女子18毫克，乳期建议补充铁制剂。
WHO日供铁量为成年男子(5～9)毫克；成年女子(14～28)毫克。
“有山就有瘿瓜瓜”——碘
1、人体内的碘
早在战国时的《庄子》一书就有关于“瘿病”的记载。现在地方性甲状腺肿有些地方又叫“瘿”，“瘿瓜瓜”。
碘的主要的功能是参与甲状腺素的构成，成人体内含碘(20～50)毫克，20％在甲状腺中，健康成人甲状腺含碘约8毫克。食物和饮水中的碘离子很容易被消化道吸收并转运至血浆。被吸收的一部分碘被甲状腺上皮细胞摄取，数量多少取决于甲状腺活动情况。被摄取的碘离子将被过氧化酶氧化成为元素碘，再由碘化酶作用与甲状腺蛋白结合而后储存。
2、主要食物来源
机体所需要的碘可以从饮水、食物及食盐中取得。
碘的来源按等级分类如下。
丰富来源：大型海藻、海产品和生长在富含碘的土壤中的蔬菜。
良好来源：供给动物富含碘的食物，食其乳制品和蛋类。
一般及微量来源：许多谷类、豆类、根茎类和果实类食品。
3、膳食中的日供应量
多数国家对碘日供给量无规定。美国规定成年男子碘日供给量为(130—140)微克；成年女子为100微克；孕妇125微克。一般认为成人每日供给量为(100～200)微克的碘，即可满足生理需要，但对体力劳动强度大者、孕妇、乳母及正在生长的青少年，每日供给量应予适当增加。
植物中的叶绿素——镁
1、人体内的镁
在植物中也有类似血红素结构的物质——叶绿素，只不过叶绿素中的金属原子不是铁，而是镁。镁不但是植物的必需元素，也是人体必需元素。
人每日摄入的镁30％～50％在小肠内吸收。镁的吸收受钙、磷、草酸、植酸盐和消化不完全的脂肪的干扰，而蛋白质、乳酸、维生素D、生长激素和抗菌素有加强镁吸收的作用。镁在肾脏一般还要再吸收，从而使体内镁储备的损失减少到最低程度。镁排泄的主要途径是尿。镁是骨骼与牙齿的组成成分之一，也是细胞代谢的一种必需元素。镁离子是维持心肌正常功能和结构所必需的元素。镁作为叶绿素的中心成分，对植物利用水、二氧化碳和阳光进行光合作用制造葡萄糖与氧是必不可少的。
镁的主要生理功能如下。
(1)参与体内糖的代谢及呼吸酶的活性，镁是细胞内液的阳离子，主要浓度集中于线粒体中，镁离子是糖代谢呼吸不可缺少的辅因子。
(2)镁离子与乙酰辅酶A的形成有关，还与脂肪酸的代谢有关。
(3)参与蛋白质的合成。镁离子主要在RNA联结核蛋白体上进行蛋白合成时起催化作用。
(4)细胞外液中的镁离子与钙、钾、钠协同作用，共同维持肌肉神经系统的兴奋性。
(5)维持心肌的正常结构和功能，镁缺乏可引起心肌坏死。
2、主要食物来源
镁的来源按等级分类如下。
丰富来源：海参、榛子、西瓜籽、鲍鱼、燕麦片、小茴香、小米、苋菜、玉米糁、葵花籽、虾皮、砖茶、绿茶、花茶、海蜇皮、黄豆、木耳、海米、咖啡、町可粉、棉子粉、花生粉、黑芝麻、大豆粉。
良好来源：松籽、绿豆、青豆、芸豆、口蘑、海带、豆腐、粉、小豆、黑米、香菇、蚕豆、莲子、干贝、姜、金针菜、豌豆、坚果、花生酱、全谷物(如小麦、大麦和燕麦等)。
一般来源：香蕉、牛肉、面包、玉米、鱼及海产品、猪肉及大多数绿叶蔬菜。
微量来源：卷心菜、茄子、蛋类、动植物油脂、冰淇淋、大多数水果、糖和香肠等。（大多数水果、糖和香肠等到。）
3、膳食中的日供应量
除美国外，大多数国家对镁日供给量无正式规定。
—般的认为成人每日的适应供给量为(200～300)毫克。
美国一般膳食中的镁含量为120毫克／1000千卡(4185．5焦耳)。建议：
成人每日的适应供给量为：120毫克。
1岁以内婴儿每日的适应供给量为(40～70)毫克。
1岁～2岁的每日的适应供给量为100毫克。
2岁～3岁的每日的适应供给量为150毫克。
3岁～6岁的每日的适应供给量为200毫克。
6岁～10岁的每日的适应供给量为250毫克。
多了少了都致病——氟
1、人体内的氟
氟吸收主要在胃部及小肠，并从尿中排出。饮水中的氟可被完全吸收，食物中一般吸收50％一80％。氟主要分布在骨髓和牙齿中，其生理功能主要是预防龋齿和老年性骨质疏松症。但是，从另外角度看，氟又是一种累积性毒物，可造成慢性氟中毒。体内含氟量超过一定程度时，骨骼会失去正常的颜色和光泽，变厚而软，容易折断。食物中含大量的钙、铝和脂肪时会影响氟的吸收。
2、主要食物来源
氟的来源按等级分类如下。
丰富来源：海味和茶叶。
良好来源：沙丁鱼、虾、大马哈鱼等鱼类。
一般来源：大豆、鸡蛋、牛肉、菠菜等。
微量来源：猪肉和全小麦等。
膳食中的日供应量
人体氟供给量以饮水中氟含量为(1～1．5)毫克／升为适宜，最高不得超过2．0毫克／升。食物中—般也含有少量的氟；所以每日膳食中摄取氟约为(0．8～1．6)毫克。总之，每人每天摄入氟量约为(2．3～3．1)毫克。
“不显眼的”营养素——锌
人们把锌描写成“不显眼的营养素”是有充分理由的。的确，尽管长期以来锌在人类的生存和经济生活中发挥着重要的作用，却从未引起科学家们的充分注意。人体对锌的需要量和含量几乎与人体对铁的需要量和含量一样多，而且比人体对铜的需要量多10倍。
1、人体内的锌
锌是人体不可缺少的微量元素之一。成人体内含锌约为(2000～3000)毫克。全身组织中含锌量最高的是眼色素层和前列腺，可达到500微克／克，骨胳中含锌量为200微克／克，内脏一般为(30～50)微克／克，血液中的锌有75％一85％分布在红细胞中，以酶的形式存在，血浆中的锌往往与蛋白质结合。锌被吸收的很少，食物锌能被机体吸收的不足10％，主要在十二指肠吸收。大量的钙、植酸或铜能阻碍锌的吸收。锌在小肠吸收后与血浆蛋白结合运送到组织。主要经肠道由尿排出少量的锌。
2、锌的主要生理功能
(1)维持机体的生长发育。人体有许多酶的辅基或是酶的激活剂。目前，已知锌对20多种酶的活性有关，当锌缺乏时会影响到酶的活性，进而影响整个机体的代谢。
(2)维持正常的味觉功能及食欲。在人体内有一种含锌蛋白质——味觉素，它是口腔粘膜细胞的正常结构和功能的物质基础。锌对味蕾细胞的再生起重要作用，如锌缺乏时，口腔粘膜细胞容易脱落，脱落的细胞又会阻塞味蕾小孑L，使味蕾细胞不能感觉刺激，以至味觉不良，进而导致食欲下降。
(3)维持维生素A正常的代谢功能及对黑暗环境适应的能力。锌与视黄醇脱氢酶的活性有关，缺锌时该酶活性下降，使视黄醇不能氧化成视黄醛，而视黄醛是构成感受弱光物质的成分，故影响暗适应功能。
(4)促进正常的性发育。锌可维持睾丸和前列腺的正常生理功能。缺锌使睾丸发育不良、前列腺功能下降，使第二性征发育不良并造成性腺成熟障碍。
3、主要食物来源
锌的来源按等级分类如下。
丰富来源：面筋、米花糖、芝麻南糖、口蘑、牛肉、肝、调味品和小麦麸。
良好来源：蛋黄粉，西瓜籽、干贝、花茶、虾、花生酱、花生、猪肉和禽肉。
一般来源：鱿鱼、豌豆黄、海米、香菇、银耳、黑米、绿茶、红茶、牛舌头、猪肝、牛肝、羊肝、豆类、金针菜、蛋、鱼、香肠和全谷制品(如小麦、大麦和燕麦等)。
微量来源：海参、枣、薰干、黄鳝、木耳、大葱、甜面酱、酸梅晶、玉米粉、麦乳精、饮料、动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶和糖，
4、膳食中的日供应量
大多数国家对锌日供给量无正式规定。一般认为成人锌需要量为2．2毫克，如果按混合膳食中锌平均吸收率20％估计，则成年人每日供给量应为11毫克。英国每日锌摄入量为13．4毫克。美国饮食中锌摄入量为(10～18)毫克。荷兰每日锌摄入量为16．8毫克。
铁的“助手”——铜
1、人体内的铜
在人的血液中，铜是铁的“助手”。铜的吸收部位主要是胃和小肠上部。铜在肠中被吸收后进入血液中，80％的结合成血浆铜蓝蛋白。铜在血红蛋白形成中的作用，一般认为是促进对肠道铁的吸收和从肝及网状内皮系统的储藏中使它释放出来，故铜对于血红蛋白的形成起着重要作用。
2、铜的主要生理功能
（1）对铁的利用有重要的作用。铜蓝蛋白最重要的作用是催化低价铁氧化成高价铁，结合成运铁蛋白，供机体利用，可见铜对铁的利用是非常重要的。临**有儿童铁铜性贫血。
(2)有助于形成皮肤的黑色素。铬氨酸酶也是一种含铜酶，存在于人体的黑素细胞中，与线粒体共同作用，形成皮肤的色素。在一些白化病人的皮肤中检不出铬氨酸酶，说明缺乏铬氨酸酶与此病的发病有关。
(3)影响结缔组织和弹性组织的结构。另一种铜酶——赖氨酸氧化酶是胶原交联时不可缺少的物质，而胶原与结缔组织的形成以及弹性组织有密切的关系。
(4)解毒作用。另一种铜酶是超氧化物歧化酶，它存在于红细胞、肝脏及脑组织中。在机体内的超氧化物是催化反应的产物，它对机体具有毒性。而超氧化物歧化酶可使此物迅速分解，故对机体有解毒作用。
(5)与两种遗传病的代谢紊乱有关，即与卷发综合症和肝粒状核病有关。
3、铜对食品质量的影响
从食品商品化的角度来看，在生产商的产品中存在少量的铜对产品质量的影响主要是在食油及含不饱和脂肪的食品中，铜离子实际上起着催化剂的作用，造成食品酸败、变色和其他一些反应。这些影响尽管使产品在外观上不受人欢迎，但并不会引起中毒和降低食品的营养价值。
4、主要食物来源
铜的来源按等级分类如下。
丰富来源：口蘑、海米、红茶、花茶、砖茶、榛子、葵花籽、芝麻酱、西瓜籽、绿茶、核桃、黑胡椒、可可、肝等。
良好来源：蟹肉、蚕豆、蘑菇(鲜)、青豆、小茴香、黑芝麻、大豆制品、松子、龙虾、绿豆、花生米、黄豆、马铃薯粉、紫菜、豆腐粉、莲子、芸豆、香菇、毛豆、面筋、果丹皮、八角茴香、豌豆、黄酱、金针菜、燕麦片、栗子、坚果、黄豆粉和小麦胚芽。
5、膳食中的日供应量
通常成年人的饮食中，日摄入量估计是(1～3)毫克，相当于(15～45)微克/千克体重。WHO建议成年人口摄入量30微克/千克体重、少年儿童日摄入量40微克/千克体重、婴儿日摄入量80微克/千克体重。
“多彩的元素”——铬
1、人体内的铬
铬的俗名来自希腊文Chroma，意为颜色。因为这种元素以多种不同颜色的化合物存在，故为“多彩的元素”。
铬是动物和人体必不可少的微量营养素之一。其主要作用是帮助维持身体中所允许的正常葡萄糖含量。饮食中供铬不足与葡萄糖和类脂物的同化作用的改变有关。肠胃中铬的吸收与食品中元素的化学结构有关，铬一旦被吸收，便迅速离开血液分布于各个器官中，特别是肝脏有3价铬存在。在所有细胞组织中铬的浓度都随着年龄的增加而下降。吸收的铬主要通过尿排泄。人体的头发含铬浓度最高，约为(0．2～2．0)毫克／千克。
2、主要食物来源
铬的来源按等级分类如下。
丰富来源：干酪、蛋类和肝。
良好来源：苹果皮、香蕉、牛肉、啤酒、面包、红糖、黄油、鸡、玉米粉、面粉、马铃薯、植物油和全麦。
一般来源：胡萝卜、青豆、柑桔、菠菜和草莓。
微量来源：大部分的水果和蔬菜、牛奶及糖。
3、膳食中的日供应量
美国饮食一般每天供应的铬为(50～200)微克。婴儿饮食每天供应的铬为(10～60)微克。儿童饮食每天供应的铬为(20～120)微克。青少年饮食每天供应的铬为(50—200)微克。
“后起之秀”——硒
1、人体内的硒
硒是维持人体正常生理功能的重要微量元素。硒被摄入并被肠吸收后分布在肝、脾、肾及心脏等脏器中。人体血液中硒浓度为0．22微克／毫克。由此，硒与蛋白质结合并在血液中运送到组织。少量的硒从粪便和汗中排出，但主要通过肾脏排泄。硒参与人体组织的代谢过程。硒参与构成谷甘肽过氧化物酶，可催化还原型的谷甘肽转化成氧化型的谷甘肽，防止过氧化氢及氧化脂对细胞的损害。硒的这种功能可以预防克山病。目前，某些人类种群资料和实验室实验说明硒可能有抗癌的生理功能。近年来还发现硒与生物界的3种酶活性有关，故称为“后起之秀”的元素。
2、主要食物来源
硒的来源按等级分类如下。
丰富来源：芝麻、动物内脏、大蒜、蘑菇、海米、鲜贝、淡菜、金针菜、海参、鱿鱼、苋菜、鱼粉、黄油、啤酒酵母、小麦胚和龙虾。
良好来源：海蟹、于贝、带鱼、松花蛋、黄鱼、龙虾、羊油、豆油、猪肾脏、全小麦粒(粉)、螃蟹、猪肉和羊肉。
一般来源：小茴香、冬菇、桃酥、红萝卜、全燕麦粉、啤酒、蘑菇、大米、桔汁和全脂牛奶。
微量来源：玉米、小米、核桃、奶油蛋糕、油饼、水果和糖。
3、膳食中的日供应量
我国制定硒的日供应量1岁以内为15微克、1岁～3岁为20微克、4岁一6岁为40微克、5岁至成年人为50微克。WHO至今未制定出人对硒的需要量和限量水平。美国成人每日摄入量平均为(60～150)微克。新西兰每人每日摄入量平均为25微克。加拿大每人每日摄入量平均为(110～220)微克。荷兰每人每日摄入量平均为110微克。法国每人每日摄入量平均为166微克。意大利每人每日摄入量平均为14微克。
害人的幽灵”——钴
1、人体内的钴
英文钴(cobalt)字来自德语词kobold，其含义是“妖怪”或“害人的幽灵”。
钴是维生素B12的一种极其重要的组成成分，它必须以维生素分子的形式从体外摄入，从而才能被人体利用。如直接从体外摄入钴元素，很容易被小肠吸收，但并无生理功能。因为人体组织不能合成维生素B12，绝大多数的钴从尿中排泄出体外，极少数被保留下来，而其中少量的钴被集聚在肝脏和肾脏。含钴维生素B12可被人体结肠中的大肠杆菌合成。它是血红细胞形成的一种重要的因素。
2、主要食物来源
钴存在于许多食物中，按等级分类如下。
丰富来源：牛肝、蛤肉类、小羊肾、火鸡肝、小牛肾、鸡肝、牛胰、猪肾和其他脏器。
良好来源：瘦肉、蟹肉、沙丁鱼、蛋和干酪。
一般来源：牛奶、家禽肉和酸奶。
微量来源：面包、谷物、水果、豆类和蔬菜。
3、膳食中的日供应量
人体内的维生素B12含量共约(2～5)毫克，主要分布在肝脏中，由进入人体的钴在肠道中合成。每日需要量为1微克，推荐的日需要量为3微克，孕妇和乳母日需要量为4微克，婴儿日需要量为0.3微克。美国成年人钴的日平均摄入量估计为(0．14～0，58)微克。
钼
人体内的钼
钼在胃、肠系统的吸收是最高的。在人体中摄取的钼大约有50%进入血液中，但存留的量较少，大部分钼通过肾脏从尿中排泄钼的代谢是与硫、铜的代谢密切相关的。
主要食物来源
食物中的含量变化较大，与其所生长的土壤有关。膳食中摄入的钼主要来源于动物内脏、肉类、全谷类、麦胚、豆类、叶类蔬菜和酵母。
膳食中的日供应量
由于人体对钼的需要量很少，一般从膳食中即可满足。
美国成年人钼的日平均摄入量约为(0．1～0．46)毫克。最高的日摄入量不超过0．5毫克。
锰
1、人体内的锰
锰是维持动物和人体健康的一种营养元素。与其他许多金属一样，对人来说没有表现出高效的吸收，摄入的食物中仅有10％的锰可通过胃—肠壁传递到血液中。被吸收的锰通过胆汁与粪便排出体外。锰在细胞代谢作用中起重要作用。
2、主要食物来源
锰的来源按等级分类如下。
丰富来源：糙米、米糠、香料、核桃和麦芽等。
良好来源：干菜豆、花生、马铃薯、大豆粉、向日葵籽、小麦粉和全谷粒(大麦和高粱等)。
一般来源：啤酒酵母、肝、大多数水果与蔬菜、红茶等。
微量来源：脂肪。油、鱼、蛋、肉、奶、家禽和糖。
膳食中的日供应量
美国成年人锰的日平均摄入量在(2～9)毫克，婴儿锰的日平均摄入量在(0．5～1．0)毫克。儿童和青少年锰的日平均摄入量在(1，0～5．0)毫克。英国锰的日平均摄入量为4．6毫克。
镍
1、人体内的镍
镍具有刺激血液生长的作用，能促进红细胞再生；在人体内缺铜的情况下，镍的生理活性发挥得更好，但并不影响人体内铜的生理活性。从食品中吸收的镍是少量的，主要从粪便排泄，少量从尿中排泄。它在人体内分布得十分均匀。头发的镍含量与性别有关，女性头发中含量为(3．96±1．055)毫克／千克，男性头发中含量为(0．99±0．147)毫克/千克。
主要食物来源
镍的来源按等级分类如下。
丰富来源：茶叶、坚果类和海产品类。
良好来源：可可、奶油、谷、部分蔬菜、肉类等。
一般来源及微量来源：水果类和乳制品等。
“尾随人类的恶魔”——铅
几百年来铅中毒—直尾随着人们，故有“尾随人类的恶魔”之称。
1、食品中铅的污染途径
铅在自然界分布很广，植物可通过根部吸收土壤中溶解状态的铅。在瓷、搪瓷、马口铁等食具容器的原料中均含有铅。用铁桶贮运酒或用锡壶盛酒都有可能造成铅污染。食品加工用机械设备、管道等也含有铅，有些非金属(如聚乙烯塑料管道材料)用铅作稳定剂，在一定条件下铅会逐步迁移于食品中，另外，有些非食品用化工产品，用作食品添加剂时，含有铅和其他杂质，可造成食品中铅的污染。某些食品在加工时虽然不接触铅，但随着时间的延长也会逐渐渗透进去，如加工皮蛋时要放氧化铅，铅会通过蛋壳迁移到食品中；汽油燃烧用铅作防爆剂，加入烷基铅在燃烧时有70％～80％被氧化分解成无机铅随汽车烟雾沉降到地面而污染农作物等。另外染料、油漆、玻璃着色、陶瓷器、杀虫剂、引爆剂、橡胶、冶金等工业的“三废”都能造成食品污染。
2、接触机会
(1)开采铅矿及冶炼。
(2)熔铅作业的制作铅丝、铅皮、铅管等；印刷业的铸板、铅字；焊接作业的焊锡等。
(3)铅的氧化物常用于制造蓄电池、玻璃、搪瓷、颜料、防锈剂等。
(4)铅的其他化合物用于制药工业、塑料稳定剂、汽油防爆剂等。
3、进入人体的途径及代谢
铅主要从呼吸道及消化道进入人体并迅速进入血液循环。铅主要分布于肝、肾、脾、肺、脑中，以肝的浓度最高。几周后，铅由软组织转移到骨铬。进入体内的铅主要通过肾脏排出，其他如唾液、汗液也可排出铅。
“**杀手”——汞
1、食品中汞的污染途径
食品汞的来源有自然因素和污染因素。地壳表面、岩石、原始土壤里存在汞(微量的和较大量的辰砂)。自然界的演变、风化作用、火山爆发及人类开发地球活动，使汞蒸发到大气中、渗入到土壤里、流入湖海中，为植物和水生物所吸收。虽然因这种自然因素进入食品中的汞量甚微，但鱼贝类汞的含量较高。鱼类对汞有富集作用，可浓缩百倍至万倍。污染因素如农业上使用含汞农药、使用工厂排放的含汞废水灌溉和以含汞污泥作为肥料等。
2、接触机会
(1)汞矿开采和冶炼。
(2)有色冶金：用汞齐法提炼金、银等贵金属。
(3)仪表制造：如各种温度计、血压计、气压表、流量计等。
(4)电工器材：整流器、石英灯、荧光灯、水银真空泵等。
(5)化学生产：用汞作阴极电解食盐生产氯气和燃烧，塑料、染料工业用汞作为催化剂。
(6)轻工生产：硝酸汞用于毛毯制造，氰化汞用于照相，砷酸汞用于制造防腐涂料和灭火剂，升汞用于印染、鞣革、电池，硫化汞是一种红色颜料，用于化妆、绘画、石印。
(7)军火生产：雷汞是一种重要的起爆剂。
(8)原子能工业：汞用作为钚反应堆的冷却剂。
3、进入人体途径与代谢
金属汞主要以蒸气形式经呼吸道进入人体内。汞蒸气具有脂溶性，可迅速弥散，通过肺泡壁的毛细血管吸收，其吸收率可达70％以上。金属汞不易通过消化道吸收(吸收量小于0．01％)，但可溶性汞盐可迅速经消化道吸收。少量汞及其盐类可通过皮肤粘膜吸收。汞分布在体内的各个部位，最初集中在肝，以后逐渐转移至肾。汞蒸气脂溶性强，易透过血脑屏障进入脑内。汞的排出规律是，初期一般经肠道排出，约占总排出量的20％。后期主要经肾排出，约占总排出量的70％。
镉
1、食品中镉的污染途径
在近代工业中，镉是很有经济价值的金属，在国民经济中有其重要的地位。然而这也带来了环境污染的问题，1973年FAO／WHO所确定的17种最优先研究的食品污染物，镉仅次于黄曲霉毒素和砷，为第三位。由于该金属溶解于有机酸，所以更容易进入食品中。
2、接触机会
镉及其化合物主要用于电镀，制造镍镉电池、镉合金、核反应堆的控制棒，制造颜料、聚氯乙烯的稳定剂、杀虫剂、电视及光电元件的制造以及太阳能收集器等。
3、进入途径与代谢
镉不是机体的必需元素，新生儿体内几乎无镉，人体内镉是出生后从环境摄取并蓄积的。它可经呼吸道及消化道进入人体，进入体内的镉通过血液循环与细胞结合。主要蓄积在肾脏和肝脏。70％～80％由粪便排出，其余经尿排出。
砷
1、食品中砷的污染途径
砷普遍存在于自然环境、植物以及动物体内。农田中由于使用含砷的农药等因素，导致作物中砷的残留。食品在加工过程中使用某些化学添加剂，也可使食品受污染。
2、接触机会
熔炼含砷矿石及处理有色金属冶炼的烟道和矿渣；接触机会最大的是农药；无线电工业；玻璃工业；毛皮工业；医药行业。
3、进入途径与代谢
砷的化合物和盐类可经呼吸道、消化道或皮肤进入人体内。一般从呼吸道及消化道吸收的砷化合物95％～99％存在于红细胞内，与血红蛋白相结合，大约80％迅速随血液分布到全身组织和器官中。急性中毒主要分布在肝、肾；慢性中毒分布在胃肠、脾、肺、肌肉、骨和神经组织等，尤其以指(趾)甲和毛发量最多。排出主要经肾脏。能经皮肤、毛发、指甲、汗腺、乳腺及肺排出，并可通过胎盘屏障。
锡
1、食品中锡的污染途径
锡是古老的金属之一。人类使用锡已经有几千年了。主要用于镀锡器皿和容器或使用聚乙烯塑料包装工艺，还用于杀虫剂、杀菌剂和农畜的驱虫药及制药工业。
在加工和储存过程中与锡接触而引起食品中锡含量的增加取决于诸多因素。在一定的酸度下，金属从罐中溶解的速度增加，在约pH4条件下腐蚀最厉害。食品在高温和存在硝酸盐的情况下储藏也将增加它对容器中锡的吸收。
如今大部分锡罐是由钢镀上一层簿的锡层制成的。柑桔类水果、番茄产品等食品里的酸可以从锡罐里浸泡出锡，可能产生危害。这种锡被人食入，在消化道发生甲基化过程，甲基化的锡是一种神经毒素。
2、接触机会
合金、镀锡、焊接、纺织、印染、采矿、冶炼、塑料等工业。
3、食品中的锡
通常，食品中所含的锡量是较低的。只是在接触镀锡器皿和容器或使用聚乙烯塑料包装时，才可检测出锡的含量高于正常水平。一般的在外界无污染的情况下，许多谷物、蔬菜、肉类中的锡含量大约在1毫克千克左右或更少。饮料由于从塑料容器吸收有机锡化合物而被污染，容器中的锡浓度不超过1毫克／千克。在英国，一个成年人通过正常的饮食，锡的日平均摄入量估计为187微克。
锑
食品中锑的污染途径
某些食物含锑量相当高，这往往是由于用涂有含锑瓷釉的容器贮存或制作食品造成的。
接触机会
制造合金、纺织、橡胶、陶瓷、电子及军火工业。
部分国家对食品中锑的限量
澳大利亚对其他食物允许的锑限量为1．5毫克/千克；新西兰对其他食物允许的限量为1．0毫克／千克；英国还没有明确规定或推荐限量，只是在食品着色方面限制其含量不超过100毫克/千克。