四、碳水化合物(糖类)

碳水化合物是动物机体的主要能量来源。作为食物中碳水化合物，可分成两个大类：一大类是人类能消化利用的碳水化合物，本节将着重加以介绍；另一大类是人类很难或不能利用的纤维素，不过它是草食动物可利用的多糖物质，而且这一类多糖却对人类的消化过程具有重要意义。

1人体糖的储存及利用

吸收后的糖，一部分进入血流直接被利用，或暂时以糖原的方式储存起来。人体储存糖原的能力有限，约为370克，其中肌肉245克，肝脏108克，其他组织血浆及细胞外液17克。还有一种方式将用不完的糖，转变为脂肪。

人体五分之一的基础代谢能量用于脑组织，它的能量仅来源于糖，它也是神经组织赖以维持及保持正常活动的主要能源。脑对血糖反应十分敏感。例如胰岛素注射过多，神经组织很快出现活动能力的改变，严重时可出现休克。肌肉中的糖原可以迅速作为能量被利用。在糖无氧分解中产生的乳酸，一旦有氧可被氧化而释放能量。在相对供氧不足时，进入血流的乳酸可在肝脏又变为糖原。

过量的葡萄糖转变为脂肪存于脂肪库中，实际上不论何时。机体能量代谢都是从脂肪酸和葡萄糖取得的。

2碳水化合物在食物中的地位

碳水化合物是机体能量最经济的来源，尤其是淀粉，这类多糖主要来源于谷类。谷类含淀粉量达70％～80％，根茎类(鲜品)达15％～25％，豆类达21％～60％。其他植物也含有一定量的碳水化合物，如硬果、水果及蔬菜类，但后者含量差异很大，水果含10％～20％，干果可达50％～70％。广泛种植具有淀粉的食物不但经济，同时可伴随获得部分蛋白质、B族维生素和一些矿物质。故认为人们以谷类为主食是有益于健康的。随着生产的发展，碳水化合物在膳食构成中的比例会发生变化，即蛋白质和脂肪的比例会提高而碳水化合物的比例则有所降低，这应引起人们注意。一般认为，碳水化合物占总能量60％，要高于脂肪占的比例。