六、儿童营养：从树苗到树木的过渡
儿童期包括幼儿期、学龄前期、学龄期三个阶段。这阶段儿童的生长发育与婴儿及青春期比较则相对稳定缓慢，而在认知、感情、社会接触方面则均有显著增长，对热能营养素需求依然相对高于成年人，但其消化能力尚在逐渐完善过程，因此这阶段儿童的营养需要仍应重视。
1幼儿营养：给他愉快进食
幼儿是1～3岁年龄阶段。虽然这阶段幼儿的生长速度不如婴儿期迅猛，但与成人比较仍然很旺盛。如幼儿热能、蛋白质需要量相当于其母所需的一半左右，其他诸如矿物质、维生素，有的还高于成人的需要；但幼儿的消化器官尚未完全发育成熟，其咀嚼能力、胃肠道蠕动调节能力、各种消化酶的存在及活性等均仍不如成人。这种有限的消化能力与机体所需相对大量的营养物质之间存在着一定程度的矛盾，故对幼儿营养要加以注意。
幼儿阶段虽然生长速度减慢，但肌肉、其他内脏器官均发育迅速，因此蛋白质需要量较高，供给量为35～45克，约为32克/千克体重，供热比为12％～15％。此外要注意蛋白质的质量，应至少半数为生物价高的动物性蛋白质。
幼儿正常生长发育需要有充足的矿物盐及维生素。在生长过程骨骼的增长需要足够的钙和磷，同时随着肌肉的发育，活动量增加，骨骼也需要更多钙存留，使之更坚硬。1～2岁的钙供给量为600毫克，3岁为800毫克。实际上钙的确切需要量是与个体的钙吸收率，及蛋白质、磷、维生素D等膳食因素有关。由于乳、乳制品是钙的良好来源，幼儿如不摄入或摄入过少，则易产生钙缺乏。
钙代谢需要维生素D，由于此营养素可从阳光照射获取，故从饮食中需要获取的量受地理位置及户外活动时间的影响。生活在热带地区儿童可能不需要从饮食中获取维生素D，或只需要很少量即可使钙利用良好；但在温带地区则必须有饮食来源。维生素D强化乳是此营养素的主要饮食来源，否则只能靠鱼肝油来提供。
幼儿易患缺铁性贫血，主要因为在婴儿阶段生长迅速，体内血红蛋白量增加，到幼儿期既要维持此血红蛋白量，并还要增加在此阶段生长所需要的铁量，故对铁的需要量高，供给量为10毫克，而同时幼儿饮食中富含铁的食物又往往摄入不多。注意幼儿如乳类摄入过多，固体食物进食必然减少，也可导致铁缺乏。
锌对生长很重要，供给量为10毫克。由于食物中只有肉类及海产品锌的生物利用率高，如幼儿不能经常食用，其体内锌即处于较低营养水平。
幼儿食物不能与成人完全一样，否则易引起消化不良。在制作上要注意碎、细、软、新鲜；供给时因幼儿胃容量小，要少量多次添加而不用大量一次的方法，除一日三餐外应增加1～2次富含营养素的小吃；要尽早训练幼儿自己进食。对幼儿偏食要纠正，应了解其心理而给予引导。幼儿随着心理社会发展，开始产生一定的自主性，这种自主性有时表现在一定时期内对某一种食物的拒绝上，对此不要进行强迫。一般幼儿这种对某些食物的不喜好不会持续时间过长，如能提供量小而多样化的食品，使幼儿有一定程度的选择性而愉快地进食，这将对其身心均有益。总之对幼儿既要谨慎地避免过分的照顾，也要避免过度的严厉。
2学龄前儿童营养：注意卫生，除却寄生虫
4～6岁是学龄前儿童阶段，其生长速度稍逊于3岁前，但仍属迅速增长阶段，热能营养素需要量依然相对高于成年人。
学前儿童肌肉发育较快，再加以内脏器官增长、酶和激素等合成机能的成熟，均需要大量蛋白质。每日应供给45～55克的蛋白质。
充足的钙与维生素D的供给不仅能影响学前儿童骨骼增长和骨骼硬度的增加，而且与恒牙的健康有关。因在此阶段儿童虽乳牙已出齐，恒牙要在6岁左右开始长出，但其钙化过程却早在出牙前开始，所以钙和维生素D的营养状况是很重要的。我国钙供给量为800毫克，已与成人的要求一致。在铁和锌的营养方面主要是注意选择含量高、吸收利用好的食物来供给。儿童维生素A及核黄素往往因食物关系而易摄入偏低，应予以注意。
学龄前儿童胃肠消化功能尚未发育完全，而其营养素需要量相对又高于成人，故如与成年人进食完全相同的食物，可使热能营养素摄入不足。此外这阶段儿童易兴奋，注意力不集中而无心用餐，可使进食量不足；但有时由于活动量时大时小，其进食量也会随之经常有波动，对此则不必为之过虑。此阶段儿童模仿能力增加，易受父母饮食习惯影响，偏食、择食常于此阶段形成。据调查目前城区学前儿童膳食结构普遍存在过分求质求精，出现一些不合理状况，如脂肪多、糖类少，动物蛋白多、植物蛋白少，水果多、蔬菜少等。由此不能获得平衡膳食，一般钙、维生素A、B摄入偏低。一方面应保证幼儿有充分户外活动时间，以促进食欲、能摄入必要的营养素，同时在膳食组成及烹调加工方法上要注意调整、改进。
(1)在各类食品中，蔬菜一般最易为儿童所不喜欢，但却含有丰富的矿物质、维生素和膳食纤维，不是水果所能替代。每天应保证200～250克蔬菜供应，其中1/2为绿色蔬菜。要注意蔬菜的烹调加工，使之色、香、味俱全而促进食欲，此外不能有太粗硬的纤维，要易于咀嚼。
(2)每日膳食应轮流选用一定量的乳、肉、蛋、豆类等优质蛋白质食物，总量约300～500克。纯糖食物不宜多吃，这往往是儿童食欲下降的重要原因，并且也易引起龋齿；要避免油炸、油腻、刺激性强的食物。
(3)这是终生饮食习惯开始形成的阶段，因而食物要多样化，鼓励、引导进食各种不同食物，培养不挑食、不偏食的良好饮食习惯。注意饮食定时，除三餐外加一次点心。此外还要培养儿童清洁卫生习惯，寄生虫病也是造成营养不良的原因之一。
3学龄儿童营养：为培养智力用功
7～12岁的学龄儿童虽然生长发育速度较平稳，但体力活动增大，智力迅速发育，并要为即将到来的青春期迅猛生长发育所需营养有所贮备。因此对热能营养素的需求相对或绝对高于成年人，而消化能力依然尚未成熟，这种矛盾要加以注意。
由于一般学龄儿童的消化能力仍未成熟，故对热能的浓缩性要适当给予照颐。注意热能摄入过多可能是童年，甚至成年后肥胖的因素，但如摄入过低，儿童会减少活动量，由此影响其生长发育和学习能力。学龄儿童对蛋白质的需求也较高，7岁男童的蛋白质供给量为60克，已接近成人的供给量；如按每千克体重计，其蛋白质需要量低于学龄前儿童，高于成年人。 由于饮食关系，小学生缺铁性贫血也多见，此外在青春期前也须储备一些铁，因此要按供给量10～12毫克充分供应，并注意铁的吸收利用率的提高。儿童骨骼增长及矿物化需要大量钙，小学生钙的供给量为800～1000毫克，基本上比成年人高。
B族维生素中硫胺素、核黄素和尼克酸的需要量均随热能摄入增加而增高，并且在体力活动加剧、紧张脑力活动时也相应增加其需要量。
此阶段儿童进入学习环境，有课业负担及纪律约束，易于精神紧张使食欲有日时受影响。此外生活节奏往往与成人相同，但胃容纳量小，消化能力未完全成熟，如不加以适当照顾。可影响热能、营养素的充足摄入。据调查学龄儿童最突出的问题是早餐摄入不足，导致固饥饿而注意力不能集中，学习效率降低和影响生长发育。在膳食安排上应注意以下几点。
(1)供给合理平衡膳食 在热能充分供给前提下，注意蛋白质的质与量，及其他营养素的供给。做好荤素、粗细搭配，防止过食零食、甜食，培养良好饮食习惯。
(2)作好一日三餐膳食安排 尤其注意早餐热能、蛋白质的摄入，使早餐供热占一日总热能的30％；午餐不能过于简单，热能约占全日的35％～40％；晚餐为30％～35％。若于上午课间能适当补充点心，将对学生健康及上午学习效率会很有帮助。如学校能供给学生一顿午餐，提供全日所需热能的1/3，全日所需其他营养素的1/2，则会有利于学生的健康及生长发育。