第126章 芙蓉鸡片
他将鸡翅和调料倒入陶罐中，盖上盖子，慢慢用小火炖煮。
正在一旁处理新鲜虾的张亮，熟练地去虾壳。看到这一幕，他疑惑地问：“你怎么不直接把它炸熟呢？为什么要转移到陶罐里？”
“黑蒜的香味需要炖煮才能充分释放出来。鸡翅如果不去骨，很难完全煮熟。用陶罐煮一段时间，会更加鲜嫩可口。”
张亮笑了笑，没有说话。显然，他对使用黑蒜做菜不太相信。他说：“芙蓉鸡片的做法可不简单。那可是国宴上的菜。难道你也会做？”
“嗯…其实并不难。”
徐乐的话绝不是因为自鸣得意。毕竟，他在系统中练习过十多次“芙蓉鸡片”，已经掌握了地道又原汁原味的做法。这是比较容易的传统菜肴之一。
“手要轻柔一些。这是海虾，壳特别薄，非常适合炒着吃。虾头里还有虾黏，稍微一用力就会挤出来。”
“噢，我明白了。”张亮松开手中的虾壳。
“芙蓉鸡片是一道经典菜肴。注重的是保持鸡肉的味道，但又看不见鸡块。口感要柔滑、鲜嫩、香气四溢。味道淡雅清新。”徐乐介绍说，“我准备了鸡汤、青葱、姜粒、鸡肉、鱼肉和马蹄。”
“如果不知道比例，基本上可以采用25克鸡肉、5克鱼肉、5克马蹄、2克青葱粒、1克姜粒和50克清炖鸡汤。可以加点盐放到搅拌机里打成泥。”
徐乐一边打开搅拌机的开关，一边用手盖住食物处理器的盖子。不到半分钟，鸡肉和鱼肉就变成了白色的泥状。
“鸡肉本身最嫩的部分，使用鱼肉可以提升鲜香。这里的马蹄用来中和鸡肉的干燥。传统的做法是用刀背压碎。在家里，完全可以用破壁机来减轻麻烦。”
毕竟，随着科技的发展，食物处理器（破壁机）可以让泥状物更加顺滑高效。
“现在，我们进入了最关键的一步。准备200克蛋清，分批加入刚刚做好的鸡肉泥中。加入的同时，用筷子搅拌均匀。一点点加入，用筷子顺着一个方向搅拌，不要搅拌得太用力，只需轻轻搅拌即可。”
徐乐一边解释着，一边手中的筷子慢慢而均匀地搅拌着。很快，蛋清和鸡肉泥融为一体。“再加入一小勺淀粉，不要加太多，否则口感就会变硬。搅拌均匀后，过筛滤掉其中的纤维。”
“加入5克姜汁，5克黄酒，100克清炖鸡汤，盐和味精。适量加入，并根据个人口味调整。芙蓉鸡片注重淡雅的味道，所以可以适当减少每种调料的用量。最后，加入适量淀粉搅拌均匀，放置一边。”徐乐拿起一个锅，倒入一些油点燃火。
趁此机会，徐乐拿起张亮刚刚处理过的虾，用刀背将其轻轻敲开。
“嘿，你这样敲，虾肉会不会变松？”“虾背不能翻卷。切几刀会使炒后更酥脆。”“我对烹饪不太了解，你别骗我！”
张亮撇了撇嘴。
“葱姜要先捶打一次，然后切成丁，会更美味。将葱姜放入碗中，在黄酒里浸泡一下，然后直接倒入虾中，去腥味。加入少许盐和胡椒粉，腌制约20分钟。”
处理完虾后，旁边的油正好温度达到三四成热。徐乐伸手感受了一下锅中的温度，说：“做芙蓉鸡片并不难，最重要的是掌握火候。油不能太热。当你用勺子将一勺鸡肉泥滑入锅中时，小心别溅到油外面。用勺子轻轻抹平和摊开，不用翻面就可以煮熟。”
“至于时间，你只需逐块加入。前一块浮起来后，就可以捞出来，去除多余油分。”
加入铁锅中的鸡肉片洁白而细腻。由于熟得很快，徐乐很快就把所有的泥状物都加入了锅中。铁锅中的量与盘子里完全一样。
“加入刚才我调好的酱料，开火煨一下。因为加入了淀粉，酱汁很快就会变浓。这时，倒入鸡肉片，摇几下锅子，让鸡肉片完全裹在酱汁之中。”
徐乐提醒大家注意这道菜的关键步骤，说：“最后一步，不要用铲子戳破鸡肉片，以免变形。翻炒锅时，请记得向后翻，否则酱汁会烫伤手指。”
他将鸡肉片捞出，装满盘子，用迷迭香装饰一下，瞬间让整道菜色彩丰富多样。
亚力克斯兴奋地看着，片刻后评论道：“好白啊。”
他咽下了后半句“这道菜味道如何，我想知道”。他皱了皱眉，转移话题说：“我正准备为你写一篇社论。不要在节目上搞砸了，否则我交代不过去。”
“嗯，我会尽量的。”
徐乐漫不经心地回答。事实上，他早已将这道菜做到了完美的品质。
锅中的油温度正好。张亮帮着剥了几把大蒜，手中用两把刀剁成蒜茸。
他剁了那么多，手已经有点疼了，终于将蒜剁成了颗粒。他迷惑地挑了挑眉毛，“你为什么不直接搅碎呢？”
这不是多此一举吗？
“等会儿我会和面包屑一起炸。如果搅得太碎，就成了蒜泥，口感就不好了。”
切完大蒜后，他用冷水冲洗了一下。
“这一步可以让温度降低，防止蒜茸在油中烧焦。在刚才的30%热油中，将蒜茸倒入锅中炒香。”
随着噼啪的声音，蒜茸被倒入锅中。扑鼻的香气立刻涌出，让周也连连咳嗽。她赶紧退到一旁说：“哇，这蒜味真够刺激的！”
蒜茸的表面微微发黄，徐乐立即用漏网将其捞出来说：“一旦表面微黄，立即倒油。用勺子翻动。残热将使蒜茸逐渐变色。”
果然，不到一分钟，微黄的蒜茸完全变成了金黄色。炒过的蒜茸会失去辣味，在品尝时只剩下脆香。
“在锅中加一小层油，加入阳江豆瓣酱，慢慢翻炒至香味散发出来。然后加入辣椒酱翻炒，略微变色后加入面包屑和辣椒，再加入少许辣椒油增添色香。
现在，根据个人口味适量加盐，然后加入鸡粉和十三香料。搅炒均匀后，放置一边。”
“撒上一些玉米淀粉在腌制好的虾上，翻转一下，再蘸一次。
确保虾完全裹上淀粉。这样炸的时候，会形成一层厚厚的脆壳，使虾更加干香。”
他将莲藕切成薄片，也蘸上盐和玉米淀粉。
锅中的油温继续升高，直到达到适宜炸虾的温度。是时候下虾了。