四川卷
四川省地处长江上游，天宝物丰，地杰人灵，山奇水丽，味美食精，素 有"天府之国"之称，又有"食在中国，味在四川"之说。
四川的粮食以稻米为主，其次是小麦、玉米、红苕（即甘薯）、豆类、 青稞、荞麦、洋芋（马铃薯）等。家畜以猪为大宗，其次是牛、羊、兔等。 家禽鸡、鸭饲养量大。蔬菜四季不断，调味品应有尽有。油料作物以油菜籽 为主，还有芝麻、白苏。水果以柑桔为代表，另有甘蔗、荔枝、雪梨、柿子、 苹果等。其中，水稻、生猪、油菜籽、柑桔的年产量一向居全国首位，柑桔 约占全国的 1／3。
最能说明四川饮食文化特点的，莫过于川菜。川菜是中国四大菜系之一， 早已名传遐迩。其特点是：味多、味广、味厚、味浓。其基本味是咸、甜、 麻、辣、酸。用这 5 个基本味调配出的复合味型有 23 个：家常味、鱼香味、 麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、糊辣味、红油味、咸鲜味、蒜泥味、姜汁 味、麻酱味、酱香味、烟香味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、 陈皮味、芥末味、咸甜味、椒盐味等。
川菜的烹调方法至少有 50 多种，即炒（生炒、熟炒、小炒、软炒、贴锅 炒、沙炒、盐炒、油炒）、爆、熘（鲜熘、炸熘）、干煸、煎、锅贴、炸（清 炸、软炸、酥炸、浸炸、油淋）、炝、烘、氽、烫、冲、炖、煮、烧（红烧、 白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生饶、熟烧、干烧）、 （dú）、软 、烩、 焖、煨、 、蒸（清蒸、旱蒸、粉蒸）、烤、炸收、卤、拌、泡、渍、糟醉、 冻等。
川菜的用料十分讲究。比如用辣椒，有鲜红辣椒、鲜青辣椒、青紫辣椒、 干红辣椒、油炸湖辣椒、泡鱼辣椒、辣椒面、辣椒油、泡红辣椒、糊辣椒、 辣椒豆瓣、莽海椒等，各有各的用途，任你选择。又如花椒，有茂汶的大红 袍花椒、北川的子母花椒、汉源花椒等多种，用法又分整花椒、刀口花椒、 花椒油、花椒面、花椒水、油作花椒等，各具特色。酱油有白、红、咸、甜 之分，或调味，或增色，或提鲜，各有侧重，马虎不得。
川菜的季节变化明显，夏秋季清淡不腻，冬春季浓香肥美。每餐的菜肴 也讲究搭配，先上浓味、厚味，后上淡味、清味，让食者吃时味美，吃后口 爽。
川菜宴席的档次多，能适应不同层次和场合的需要。象"满汉全席"， 是最高档次的川菜席，具体又分为 36 道菜、72 道菜、108 道菜和 216 道菜 4 种类型。能承担此宴席的餐厅不多，食者也极少问津。据说，从前杨森在成 都荣乐园包了一桌，11 名厨师忙了几天几夜，食者吃了两昼夜。以"头菜" （即第一个上席的大菜）命名的宴席，也属于高档席。原料包括各种山珍海 味，但各有侧重。著名的高档席是：燕窝席、鱼翅席、海参席、熊掌席、烧 烤席、鲍鱼席、裙边席、鱿鱼席、鱼肚席、鱼皮席等。这些席面豪华、阔绰， 讲究摆设，注重质量。
以杂烩为"头菜"的席面叫杂烩席（这里的杂烩无残汤剩菜之意），主 料用猪、牛肉和鸡、鸭、鱼等，注重实惠，不尚浮华。此等宴席属于中等， 常用作寿宴、喜宴。再次一等的是风味席，多巴蜀特色菜，味美价廉，可用 于招待远方来客。
田席，因摆于田间院坝上而得名，是农村中流行的一般酒席。主料一般 是猪肉、下水内脏及鸡、鸭、鱼、蛋、蔬菜等，一般不用羊肉。菜的总数约 30 个左右。因田席都在自家办，又是"流水席"。上菜要快，于是就要多做 蒸菜，田席因此又名"三蒸九扣"。田席适用于农村的一切礼仪，最富巴蜀 特色、乡土风味。吃完席，客人临走时，主人还要给没来的人带点小食品， 如油炸的酥肉、蒸肉等，用菜叶或干净纸包上，名曰："包杂包"。
水八碗是田席中的低档次，一般每桌仅用肉 2 公斤左右。因菜肴连汤上 桌，总共 8 样，故名"水八碗"。有时增至 10 样，又叫"十大碗"（取十全 十美意）。坐席的宾客要送大米或蔬菜为礼品。
此外，还有斋席、素席、豆腐席，各具特色，决非寒伦。信佛吃斋者或 有特殊爱好者乐此不疲。剑门关豆腐席名扬中外，几十样菜，样样以豆腐为 主料，常见者有棱角豆腐、怀胎豆腐、灯笼豆腐、崩山豆腐、酿熘豆腐、口 袋豆腐、火腿豆腐、雪花豆腐、麻辣豆腐......名目繁多，作法奇特，形态各 异，色味诱人，美不胜收，是川菜不可或缺的一部分。
以上讲的是宴席菜。普通家庭只能搞出七八个味型，用得最多的还是"家 常味型"，其特点是咸鲜微辣，有时回味略甜，有时略带醋香。能做的菜肴 也有一二百种。
当然四川各地区物产不同，经济发展水平不一，饮食也有差别。兄弟民 族与汉族的饮食则有质的不同。据此，在饮食习俗上，将四川分为汉族和少 数民族两大类区。汉族食风在平原区表现较为典型，低山区汉族食风也有特 点。在少数民族中，羌族、白马人的食风很有特点，土家族、彝族、苗族、 藏族的食风将略作介绍。
汉族食风
第一节平原丘陵区食风
这一食风区大致包括成都和重庆市及周围市县、成渝铁路沿线广大城 乡。这里冬暖、春早、夏热，是全省最富饶的地方，古称"天府之国"，四 川话称之为"保肋肉"。
春秋之前，这里只住着土著居民。战国时，秦国势力渗入，外地人入川， 规模大者有汉末刘备入川，唐代"安史之乱"后唐明皇等入川，清初"湖广 填入川"等。抗日战争时，四川成为大后方，干千万万难胞逃来四川；解放 后，四川建设发展，八方健儿汇集四川......因而四川食风既有本地特色，也 有外省痕迹。
城市食风的本地特色有所淡化，但在接受外地烹调技术上，则走在了前 边。这更促进了川菜的发展。 一、日常食俗
四川人一日三餐，讲究"早饭吃得少，午饭吃得饱，晚饭吃得好。"三 餐饭几乎都是大米。按川人说法："世界上最养人的，除了'糠壳心'无二。" 糠壳心指的是大米。
吃法首推"甑子饭"（将米煮七八成熟，沥去米汤，入甑桶蒸透即成）， 米粒散疏爽口。其次是焖锅饭，焖时对进红苕、嫩胡豆、腊肉粒等。丘陵区 农民主吃玉米、红苕、洋芋，也喜吃大米。面粉在城乡人的饮食中，多做小 吃，是点缀品。
"打么台"，也叫"打尖儿"，加点心，是农家农忙季节半上午（约 10 点钟）吃的加餐。常见的是吃醪糟鸡蛋（重庆人叫"开水"），另搭麦面粑 粑或米粑粑。此饭多由主妇送至田间，端给帮工或换工的农友。若是挠秧， 主妇将咸鸡蛋、酒、粑粑隐藏在田中央某处，让农友自己寻找。
有人帮工时的午餐，特别讲究吃"拈闪闪"。"拈闪闪"即带肥膘的大 肉片，有巴掌宽，筷子长短，一指厚，拈起来，忽闪闪的。因为这时农活累， 大肉片油水大，肯下饭。吃时的规矩是：领工者必坐上席，正对房门（或背 向祖宗牌位），最上面那块"闪闪"由他先拈，其他人才可动筷。斟酒、饮 酒、添饭也都是如此。"拈闪闪"如果切小了，切薄了，会遭到讥讽。比如 说："快把门关上！"潜台词是"莫让风将肉片吹走了！"总之，主人是否 慷慨，主妇的烹调水平和一家人的礼貌教养等，都能从这顿饭上体现出来， 农活的质量也与此饭大有关系。请帮工或换工的最后一顿饭，总要一醉方休。 修房子多是娶媳妇的前奏，更得讲究。
农村办酒席，司厨者往往由全家烹调水平最高者担任。若是办大事，吃 流水席，要请专业厨师。平常日子农活不忙，饭由媳妇做，特别是过门不久 还没养孩子的媳妇，更是非做不可。农忙时，媳妇要出工，仅做早饭和煮猪 食；午饭和晚饭由婆婆做。
不是过年过节，也没有请帮工，改善一下生活，吃点肉，幽默地称为"打 牙祭"。四川人"打牙祭"专指吃猪肉。
有雇工是每月两次（初二、十六）或者每月 3 次（逢十）。
泡菜在四川人日常饮食中占有重要位置，贾思勰在《齐民要术》中已记 述了泡菜的制法。泡好的菜红黄绿白相间，水灵灵的，食来爽口、开胃、解 腻、醒酒。早年川南、川北一些地方将泡菜（连坛子）作为陪嫁品，并以此 衡量新娘的烹调水平。近年，有的市县（如青神）还推出了形形色色的泡菜 罐头，让它走向全国全世界。
四川人爱吃辣椒（海椒），究其原因，主要是气候潮湿，辣椒可以祛风 除湿，发汗驱寒，避瘴气，健脾胃，开口味，舒血活络。川菜靠它调味，穷 人靠它御寒。四川有句谚语："糠菜半年粮，海椒当衣裳。"
重庆附近的人，喜用腌腊肉的盐水腌制鸭蛋，咸蛋质量特佳，蛋黄翻砂、 出油。在泡腌鸭蛋的水里加些酒或菜油，效果也好。
城镇居民特别是退休职工的饮食，很有规律。近年，城镇居民的饮食多 已社会化，或在单位吃食堂，或买成品、半成品回家吃，或买、做结合。只 有到周末、周日才自炊。退休职工，生活无忧无虑。他们一日的饮食，还能 反映旧时的蜀风川俗：
饮早茶 蜀中城镇多茶馆。清末成都一地已有茶馆 450 家，40 年代末， 发展到 598 家，几乎街街都有茶馆：
竹靠椅，小茶桌，盖碗茶，任君久坐，十分舒适。茶碗下面是铜茶船（也 叫茶托）可以接水，放茶碗不烫手；碗上有瓷盖儿，清洁卫生。成都茶馆早 五更天开门，老人喜早起，舞舞拳，跑跑步，接着进茶馆喝早茶。老茶客们 都有固定的座位。成都人一般爱喝茉莉花茶。坐茶馆并非单为品茶，看、听、 闻，都是享受。茶座满了，卖小吃的也来了，选几样，打个尖儿，边吃边喝 边聊天儿，四川话叫"摆龙门阵"。快中午了，茶客们纷纷离座，早茶到此 收场。
午饭 饭前去街头转转，顺便买点下酒肉。最常见的午饭是：炒猪肝， 酱爆肉，鱼香肉丝，外搭一个时鲜小菜汤，两样泡菜，一碗"甑子饭"。饭 后，睡一会儿，在家看看书、喝喝茶，或去茶馆打打牌。下午的茶馆，茶客 较杂，有长客，也有暂坐的。有听说书的，有下棋打牌的，还有睡觉打呼噜 的......
晚饭 有人叫它"宵夜"（消夜）。老人们饭前还要喝点儿酒，有时也 让儿子陪着自己喝几杯。
以上是老人们的生活轨迹，大致反映了现今四川城镇居民的日常食俗。 二、岁时食俗
春节 同各地一样，川人视春节是一年中最隆重的节日。年前杀年猪时， 割下槽头肉（猪脖肉，刀口肉）煮熟；炒成回锅肉，招待出力帮忙之人，谓 之吃"刨汤"。腊月二十三以麦芽糖供灶送灶习俗与各地相似。
除夕"团年"，外出的亲人要赶回来团聚。有些地方团年时也迎神，即 迎祖宗下凡与后辈同庆。这无不邀请外人，也不串亲访友。团年的饮食，重 内容也重形式。讲究者必备鱼和公鸡，以取"余"、"吉"，而且公鸡有"肾" （睾丸），"肾"与"剩"在四川话里谐音，取"剩余"意。团年后，大人 守岁，在农村叫"守田坎"。
大年初一，子午交替时，叫醒小孩，一起烧"子时香"祭祖，然后吃汤 圆。天亮后拜年。成年人拜年，还要带肉、面、糖果或酒类。川北农村兴送 一种用米饭做馅的大包子，寓意是"里里外外都是粮"，祝愿对方生活富裕。 主家一般以汤圆招待，俗话说："拜年，拜年，汤圆搭在锅沿。"说的即是 招待拜年者的习俗。这天禁扫地、禁泼水、禁说不吉利的话，也忌摔破碗。 "破五"即初五，此日上坟祭祖，供凉菜及酒肉，祭后野餐。
正月十五
称"过大年"，闹元宵，吃汤圆，送诸神归位。旧时，在农 村，此夜互偷对方田里的青菜，如被发现，还会被请至家里，恭恭敬敬招待 吃汤圆，临走还送若干青菜。据说，偷青与"**"、"偷亲"谐音，是友 好的表示，现已少见。
清明 风俗同北方各省。这天挖"清明菜"（一种叶背面有白色绒毛的 野菜，很柔嫩），揉在糯米面里，做成"清明粑粑"，蒸、烙皆可。吃时蘸 红糖水，味鲜美。旧时，有些地区，此日宗族会众祭谷神、祭祖宗、会餐， 议论本族大事。此聚会，媳妇属外姓，不得参与，但嫁出的女人可以参加。 俗语说："清明会上无外人"即此意。此陋俗，现已不复存在。
端午 吃粽子、糍粑、腌蛋，喝雄黄酒，与外省无异。有水域区也划龙 船。合江等地，五月十五还要过"大端阳"，再吃喝玩一次。
中秋 赏月吃月饼，常与国庆一起过。
冬至 吃羊肉，谓可驱寒。农村开始腌制腊肉。
腊八 也吃腊八粥，原料因地制宜，农村多用白萝卜、胡萝卜、黄豆、 花生、肉丁等。 三、信仰食俗
四川汉族地区，宗教信仰比较淡漠，食无定规。峨嵋为佛教圣山，青城 山是道教圣地，皆举办素席素斋，多由和尚、尼姑、道士掌厨。原料都是素 品，做出的鱼、鸡、鸭、鹅、肉片等，几可乱真。现已向游客供应。此外， 七月初七晚，老年人有"土地会"，祭土地神，祭后老头们会餐。七月十五， 丰都等地以酒肉供祖、祭鬼，也属信仰活动。 四、礼仪食俗
1．社交食俗
四川有句俗话："衣食足，礼仪兴；衣食不足，横扯筋。"礼仪食俗的 具体细节要依据经济情况而定。比如办酒席、送礼，酒席可丰可陋，送礼可 厚可薄，要量力而行。"说得过去"叫"抹得过面子"，"很体面"叫"操 得漂亮"，"心有余而力不足"叫"手长衣袖短"。在待客宴上，主人总要 说几句客气话。农村常用的话是"菜不好，饭要吃饱！""席上无短手，讲 礼饿自己！"常听到的谐语是"你哥子，我兄弟，你不吃，我怄气。"
2．婚姻食俗
四川的农村，很少有大龄未婚者。虽说婚龄较早，却相当重视。老农们 常说："庄稼不好一季，婆娘不好一辈子。"因此，旧时，要听媒妁之言， 从父母之命。现在，仍未完全摆脱。纯粹的自由恋爱和自始至终不受旧习俗 制约的婚姻极少见。一般的过程有以下几项：
提亲 旧时有专业媒婆和业余媒婆代男方提亲。从"提亲"来看，主动 权在男方。如果女方初步同意，就留下男方的见面礼，招待媒婆吃饭。否则， 不收礼，不留客。
看人 提亲后，如果女方有意，就可约定时间"看人"。男女双方及家 长都参加，媒人引线撮合。不论结果如何，都要吃一顿实惠的饭菜。如果双 方都满意，就叫"欢喜"，即恋爱了。此后，男方要根据女方提出的要求送 许多礼物，男方不得"还价"。现在一般的是要四季衣服（10 套以上）及其 他财物。年节还要按时送礼，一般是酒肉。肉，必定是猪的保肋肉，切成长 方形，叫"刀头"，至少两公斤。送牛羊肉或不成形的猪内脏等，被认为有 污辱女方之意。
插香 即订婚，由男方办"插香酒"。吃此酒后男女双方均不得再与别 人"欢喜"。订婚虽在法律上无效，在社会舆论上却很重要。"插香"后， 男方要去女方诸长辈家认亲，同时送去若干礼物，以取得诸长辈之认可。
结婚 双方同意后，即领"结婚证"。领了结婚证，正式举行婚礼时， 多要办酒席，尤其是农村，结婚不办酒席，会受到舆论的压力。婚宴规模大， 多在几十席，甚至上百席，因而多为"流水席"。宴席的规格多是中等水平 的田席，次的以"水八碗"、"十大碗"充之。城市青年近年也时兴大办"喜 宴"，但多在饭馆里进行，赴宴者送钱为礼。令人难堪者，以宾客送钱多少 分级招待。此陋习已受到有识之士的抵制。
再婚者，很少大办酒席，即使办，规格也远低于初婚。
3．生育与寿诞食俗
俗语说："男人望赶场，堂客望坐月。"男人赶场（赶集）可以吃喝一 顿，女人只有坐月子才能饱口福。没分家的媳妇，刚一怀孕或还没怀孕，就 早早地孵一抱或两抱小鸡，待到坐月子时，鸡已长大，既有蛋吃，又有鸡吃。 鸡爪子都留给男人吃，据说这样，待儿子长大也会抓财（挣钱）。产妇娘家 的"月礼"，多是几个猪蹄膀、十几只鸡、几百个鸡蛋，另有糯米、红糖等。 由娘家兄弟们挑着，浩浩****而来，蕴含着娘家人的深情厚意，也壮了女家 的声威。特别是生了女孩以后，岳父母家怕男方嫌弃自己的女儿，更要多送 点，"壮声威"的意图也就更明显。宜宾地区，谁家添了干金，亲朋中的妇 女们齐来帮忙，特制几坛低度酒叫"女儿酒"，加进香料埋于地下，待这千 金十六七岁后出阁时，取出美酒，专供女宾饮用。女人酿，女人喝，与男人 无干。清代时，此酒曾为贡品。现在则有女儿酒酒厂，产品很受妇女喜爱。
妇女在月子里常吃的食品有清炖蹄膀、墨鱼蒸全鸡、红糖荷包鸡蛋、糯 米醪糟等。一日五餐或六餐，出了月子，产妇多养得又白又胖，饮食上的禁 忌主要是：不吃母猪肉，不吃花椒、辣椒、姜、蒜、葱等刺激性强的食物， 不喝凉水，不吃生冷，也禁用冷水洗涤。若需催奶，可吃葱、吃团鱼等。以 上经验，都有一定的科学道理。
贺生男叫"弄璋之喜"，农村则戏称"看水的"（种水稻看田水）；贺 生女叫"弄瓦之喜"，农村戏称"看甑脚水的"（煮饭的）。有办"三朝酒" 或"满月酒"之礼。贺礼多为食品和衣物。吃酒系一般规格的席面。也有办 "周岁酒"，办生日酒的（如满十），农村较重视，暴富者讲究。
成人满 50 岁后有祝寿活动，叫办生或办生期酒；60 岁，要大办花甲酒。 酒席为一般规格的酒席，旧时上大寿桃，现在多用生日蛋糕。有的地方寿辰 吃乌龟，取乌龟长寿意。寿宴一为主人出资办，亲朋来贺；寿高者或地位高 者，还会有人出面集资替办。借办寿收财礼者，也不乏其人。故除某些有权 者，这些人办过一次，再也办不来第二次了。
4．丧葬食俗
丧宴除气氛外，亦同于一般酒席，农村赴丧宴者，一般送 2．5 公斤大米， 10 张黄纸。
5．拜师、谢师礼
农村五匠，入徒有拜师礼，出徒有谢师礼，办酒席。近年也有学生为学 校老师设酒的。 五、特殊食俗
1．三伏天吃火锅
在我国三大"火炉"之一的重庆，夏天室内气温常在摄氏 40℃以上。即 使如此，仍还有很多人围在熊熊炭火旁吃火锅。四个人各据一方，火锅内隔 成四格，毛肚、猪肝、瘦肉、白菜、血旺（猪血块）、脑花、豆腐......应有 尽有。锅内红汤滚滚，食客左手挥扇，右手下箸拈菜。人们说，让天气之热、 火锅之热与体内之热来个内外夹攻，攻出几身汗来，就能消暑除病、去湿解 表了。
2．爱吃"五香虫"
重庆江北县洛碛镇，面对长江，背靠小山，山上树丛间生长着无数的"打 屁虫"。傍晚，此虫爬到河滩安睡；清晨，人们来到河滩，搬开鹅卵石，趁 它还没清醒，赶快抓。
酒，那气魄十分豪爽。四川有句谚语："拉船的，忤逆找来笑和吃；唱 戏的，笑和（和和睦睦）找来忤逆吃。"此话的后半句讲演戏的在台上彼此 有礼有义，下台进了饭馆则是各吃各的。当然这也是一种旧俗。
旧时大木船过码头，要交"买路钱"。大船一过来，必有一小船跟上去， 递过一个小布袋，大船上的厨娘舀一升米（约 2．5 公斤）装在袋内，小船即 离去。从前，欲乘船又无船钱者，可向船家说明原因，也可搭船并进餐。
4．喜食鱼腥草
鱼腥草，学名蕺菜，四川人叫它"摘耳根"，有强烈的鱼腥味。此菜可 凉拌，可炖瘦猪肉，晾干后亦可泡发。此菜能清热解毒、排脓，治肺热咳嗽、 肺痈等，故为四川等地群众所喜爱。
5．卖大肉片和糖人
旧时成都、灌县、温江等地，有卖大肉片的。肉多为猪头肉，煮好后， 切成 3 厘米宽、10 厘米长的薄片，拌上作料，盛在盆内，插上几双筷子，任 人挑选品尝，吃后计数付款。因不够卫生，近年已少见。还有一种"糖人"， 是一种糖制艺术品，观赏价值大于食用价值。售者备一个小火炉，一把铜瓢， 一柄铜勺，把白糖炒黄，热化，趁势舀出在石板上倒出入、龙、虎、凤、鱼、 鸟、大刀、萝卜等图案。冷却前，镶上一根竹签；冷凝后，启下插在草把子 上。
光顾者多为孩子。
6．笼蒸羊肉
四川笼蒸羊肉，为外地所少见。蒸笼直径约 10 厘米，高约 6 厘米，一格 装肉 100 克。蒸锅很大，上置木盖，木盖上有孔，孔上放小蒸笼。一个大锅 可同时蒸五六摞，每摞十来格。四川人平时很少吃羊肉，但是却很喜欢这种 小笼羊肉。吃时将小笼扣在盘内，撒上干辣椒面、花椒面及芫荽，趁热下酒， 风味绝佳，此小笼也蒸牛肉，但从未见蒸猪肉。
第二节低山区汉族食俗
住在低山区的汉族人，其饮食习俗与平原、丘陵区汉族并无大异，只是 碍于条件，不得不有所变通。现择其主要者列于此。 一、日常食俗
主食：以玉米为主，小麦、荞麦、红薯为辅；间或从国家粮站调换少许 大米，聊以点缀。从心理、欲望上来说，仍喜食大米。
副食：蔬菜品种少，但肉食并不少。几乎所有低山区都产魔芋。魔芋的 块根小者如拳头，大者如篮球。将块根切小，加水上磨推成浆，煮熟晾凉， 加少许碱或草木灰水，即凝成黑色凉粉状，当地人称之为"鬼豆腐"。近年 发现它含多种营养成分和微量元素，又不增加胆固醇，具有美容、减肥、延 缓衰老等多种奇妙作用。如今，它已走下低山，进入平原，出口欧美日本。 魔芋豆腐可炒吃，嚼有肉感，也可煮吃、凉拌。另一种常见菜是酸菜。制酸 菜最好的原料是野生的山油菜，其次是家产的萝卜缨子、青菜等。用开水烫 蔫后，泡在缸里或瓦盆里，加少许面浆，促其发酵，三两天后即可食。大巴 山区的农民常说："一天不吃酸，两腿打闪闪。"究其原因，山区水质硬， 碱性大，吃酸菜则可中和。
低山区适于饲养牛、羊、鸡等畜禽。养兔者也不少。农民还不时地参加 围猎活动。他们在冬夜里将手电筒捆在枪管上，瞄准野兔，兔子会转过身来 一动不动，扣动扳机，百发百中。间或还能猎到黄羊、麂子、野猪、狼等。 故此地区人们吃肉并不困难。其酒席，以肉菜为主，用肉量常超过平原区中 档以上的田席。狩猎时用明火烤野味，饮烈性玉米酒（或高度数白酒），别 有一番粗犷古朴之趣。
川北人将肥肉裹以面浆，在油锅里炸熟或烙熟，形似胀了气的青蛙，川 北人叫它"肉蛤蟆"。"肉蛤蟆"很好吃，能量高，很适合于重活时食用。
川北常见的小吃是蒸凉面（酿皮子），由陕南、汉中传来。制作以广元 为代表：以大米磨浆，蒸薄层抹油切条。可用肉汤小煮，可下锅爆炸，可凉 拌。单吃当主食，当菜能下饭，还有将其夹在空心烧饼（锅盔）内食用的。
川北盛产核桃。碎核桃仁敷在椒盐饼上，烤熟后称"核桃馍"，是川北 的小吃。现已改为半机械化大量制做。
豆花（似豆腐脑）是四川的小吃。山区用豆花与米一起煮成稀饭，叫豆 花稀饭。此豆花在点浆时，不能用石膏，更不能用胆巴（卤水），而要用当 地特产的酸菜水来点。当地人爱说："好吃莫过豆花饭，好看莫过素打扮" --他们把清淡素雅的豆花饭比做红装素裹的美女，反映了一种"反朴归真" 的情趣。
川北出红枣，中秋收获后装坛，在顶部摆一小杯白酒，封存一阵儿即成 醉枣。出门远行，带在身上，既可解酒瘾，又能提神。
半山区还有一种吃食叫海耳巴。据说"海"是"大"意。杀年猪时，砍 下猪大腿，去皮，切下肥肉，只留瘦肉和扇子骨，抹上盐，挂起让寒风吹晾， 此块精瘦肉因像个大巴掌，故称"海耳巴"，为待客佳品。 二、特殊食俗
低山区的某些地区农历十月初一，为庆祝丰收，举行"大肉会"。参加 此会者，每人交银元一枚，届时可敞开肚皮吃肉。此会由附近各村轮流举办。 主办者常故意多备吃食，劝与会者多吃。侍外村与会者吃不下时，围观者也 参加劝吃，最后变成强塞、强灌，甚至酿成纷争、扭打。第二年别村举办又 打回来。由此造成的村仇接连不断。解放后，此陋俗始禁绝。
山区人送的年礼，或馒头，或包子。其包子馅是大米饭或豆类，寓意为 里里外外都是粮。
少数民族食风
第一节羌族食风
羌族是一个古老的民族，有记载的历史至少已有 4000 多年。羌族也是一 个英雄的民族，一说大禹即羌族人。羌族今有 19 多万人，几乎全部分布在四 川省的西北山区。主要聚居地有茂汶羌族自治县、北川县、汶川县、理县， 松潘、阿坝、甘孜也有少量分布，其他省则寥寥无几。
散居的羌族，生活习俗多已汉化，而在聚居地，羌族古老的习俗至今犹 存。
羌族居地，多在海拔 2000 米以上，山高坡陡，石多土薄，气温较低，缺 水少肥，主产粮为王米（玉麦）、洋芋（马铃薯）、小麦、青稞、荞麦、莜 麦和各种豆类，产量都不高。蔬菜有青菜、白菜、萝卜、圆根等，品种不多， 产量不高。另外还有蘑菇、蜂蜜等。茂汶和北川的花椒及北川的茶叶等，是 著名的土特产。
基本烹调法有煮、蒸、焖、烙、烤、烧、卤、拌、爆、炸，其中爆炒法 是新从汉族那里引进的。 一、日常食俗
羌族家家户户都烧着永世不熄的"万年火"，名曰"锅庄"。锅庄即在 堂屋中间的火塘或火炉上架一个"希米"（三角架），上安一个直径近一米 的大锅圈，圈上架锅。"锅庄"既是羌族的火神，又是羌民取暖和烧饭的热 源，还是欢歌狂舞的中心。"锅庄"是神圣的，任何人都不得踩、蹬，不得 在上面烤衣、裤、鞋、袜及尿布等。不能向火塘里吐唾沫，也不能跨过火塘。
羌民多不分家，故三代同居者常见。平日吃两顿饭，由媳妇做；从清明 节起，农事繁忙，则吃三顿。早饭由媳妇做，多为"玉米蒸蒸"（玉米粗渣 粒，先煮后焖而成）；午、晚饭由婆婆做（媳妇上山劳动），多为菜稀饭加 馍馍，晚上还喜吃"砣砣肉"，喝白酒，以解乏。
盛饭由主炊妇女担任，盛好后，先捧给长辈，后送给男人，最后给女的。 切肉则是男人的专职，女人是绝对不准的。据说是因为屠宰家畜与祭祀有关， 必须由男人来干。
在家中，座次是固定的，一进门是孩子们的座位，孩子对面是上席，供 老人坐，老人背对后山墙，山墙上镶嵌着白石（即最尊贵的白石神）。老人 左侧是男人位，右侧是女人位。切肉的刀放男座旁，炊具、餐具皆放妇女座 旁。客人来，则男客坐男位，女客坐女位。如是贵宾，经老人邀，可与老人 同坐。羌族极重视年纪，其次是辈份，再次才是社会地位。虽贵为一寨之长， 未经长者允许也不能坐上席。在羌族人家里作客，不能翘二郎腿，否则会被 视为轻浮、无礼。
羌族的主食，除玉米蒸蒸外，尚有：
金裹银 先煮大米，后下玉麦糁和粗粉，焖熟后，黄裹白，吃时配酸菜 或肉菜。
荞面条 和荞面时要掺"野棉花"（一种野菜）。荞面条的长度是衡量 主妇炊事水平的标志。
搅团 原料为杂面，配"酸辣汤"食用。
酸汤面 以酸菜熬汤，再煮面。
面疙瘩 将麦面、荞面或玉麦面，拌成小疙瘩煮成。可与大米稀饭共煮。
玉麦汤圆 以玉麦粉包馅（腊肉、油、盐、白苏等）制成。
玉麦羹羹
玉米粥加酸菜等，配馍馍吃。
炒面 用青稞面或小麦面炒熟（加盐、猪油或白苏），多做出门的干粮。 吃时用三个手指捏成小团放嘴里。
大米干饭 过年时才吃。
烧洋芋或蒸洋芋蘸蜜或盐吃，也属主食，也可将熟洋芋舂成泥做糍粑， 或摊薄饼卷菜吃。
馍馍 在羌民主食中，馍有重要地位，饭稀则上馍馍。馍馍用白面加上 玉米面及肥肉粒、盐、花椒等做成，供直接食用或切片炒食。
馍馍不可称馒头。因"馒""蛮"谐音，为羌族和其他少数民族所忌讳。
副食品：副食中常见者有酸菜、砣砣肉、苦荞凉粉、血豆腐、猪血灌肠、 猪肚子骨头、油炸洋芋片、腊肉等，也吃火锅。
砣砣肉 系用猪膘（腊肉）切成拳头大，与豆菜同煮，吃时一人一砣。
猪肚子骨头
宰猪将猪骨头剔下剁短，装进猪肚里，放火坑上薰制， 再挂户外晾起来，吃时从中取出些骨头熬汤。
肉食主要是猪肉、羊肉，猪肉一般都是抹上盐腌上几天，平摆在锅庄上 方熏干，再挂出去，这就是腊肉。猪油亦熏干制成腊猪油，吃时再割下一块 食用。
羌族的"羌"字从羊，从"人"，即古代的牧羊人。可知，自古羌民与 羊就有密切关系。如今羌民仍养羊，常吃羊肉，吃法多为煮。
很多羌民不吃牛肉，认为牛，特别是耕牛，应受到尊重。牛死即剥皮埋 掉，意谓牛已脱去毛皮，下辈子转世为人，不应再任人驱使。
也有的村寨吃牛肉，煮食。茂汶的赤石苏区则喜食生牛肉。杀牛后，选 块牛肉割下，趁热蘸盐巴吃，味道鲜美，吃后身强力大，能耐寒抗冻。