湖南卷
湖南，地处长江中游，湘、资、沅、澧四水纵贯全境，注入洞庭湖，土 地肥沃，气候温润，自然条件优越，是我国古代文化发达的地区之一。
从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴随这些 陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算，证实潇湘先民早在八九千年 前就脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。
春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族杂居，饮食 风俗各异，祭祀之风盛行。汉代王逸《楚辞章句》解释《九歌》时说："昔 楚国南郢文邑，沅湘之间，其俗信鬼好祠，其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神......" 每次祭祀活动总是宴饮伴随着舞乐的形式出现。祀天神、祭地祇、享祖先、 庆婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐。对菜肴的品种有严格要求，在色、香、 味、形上也很讲究。如在公元前 300 多年的战国时代，伟大的诗人屈原被流 放到湖南，写出了著名诗章《楚辞》。其中的《招魂》和《大招》两篇就反 映了当时的这种祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。《招魂》中 有一段这样的描写："......食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛 干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。 鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。"解释成白话是这样的："...... 吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦， 调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧甲鱼、烤 羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤，还有卤鸡和炖龟 肉汤，味美而又浓烈啊--经久不散。"另外，《大招》里还提到有"楚酪" --楚式奶酪，"醢豚"--小猪肉酱，"苦狗"--狗肉干，"炙鸦"- -烤乌鸦，"烝凫"--蒸野鸡，"煎 "--煎鲫鱼，" 雀"--黄雀 羹等菜肴。从中我们可以知道，在当时湖南先民的饮食生活中已有烧、烤、 焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方法。所采用的原料，也 都是具有楚地湖南侍色的物产资源。此外，根据《楚辞》的记载，当时的小 吃也是很有特色的。屈原这样描写："......粔籹蜜铒，有 些。瑶浆蜜勺， 实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既冻，有琼浆些......"解释为白话意 思是："有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼，还有饴糖。冰镇的糯米酒真 清凉醇厚，玉黄色的黄酒够你陶醉......"上述这些，都说明了早在战国时期， 湖南先民的饮食生活相当丰富多彩，烹调技艺相当成熟，形成了酸、咸、甜、 苦等为主的南方风味。
至于春秋战国时期湖南先民的日常主食，据考古及史载资料证实，有稻、 粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸 熟的饭，颗粒不粘，味甘适口。煮粥则用鬲，将米和水同放鬲中加火慢煮， 米熟即得。
饭粥蒸煮、菜肴烹调之后，须盛之以器，才能方便食用。当时湖南盛食 之器，不仅品种齐全，而且精致雅观。就质料而言，主要包括陶器、青铜器、 铁器、漆器等。这些食器，虽然自殷商以来就出现了，但在湖南，其造型具 有自己的特色。尤其是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器，造型优美， 色彩艳丽，花纹流畅。
秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风 格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛，烹调方法之多彩，风味之鲜美， 都是比较突出的。
1972 年从湖南长沙市马王堆的软侯妻辛追墓出土随葬遗 策中可以看出，在 2000 多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹 一项就有 5 大类 24 种。用纯肉烧的叫太羹，是羹中最好的，有 9 种，均为浓 汤；用清炖方法煮的清汤叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等 7 种；加芹菜烧的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹 3 种；用蒿烧 的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧的肉羹叫苦羹，有狗 苦羹和牛苦羹两种。另外还有 72 种食物。如"鱼肤"是从生鱼腹上割取的肉； "牛脍"、"鹿脍"等是把生肉切成细丝制成的食物；"熬兔"、"熬阴鹑" 是干煎兔或鹌鹑等。
从出土的西汉遗策中可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹调方法比战国 时代已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮 、醢、 、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、 韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。
由于湖南物产丰富，素有"鱼米之乡"的美称，所以自唐、宋以来，尤 其在明、清之际湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中 一支具有鲜明特色的湘菜系。
一般说来，湖南饮食风俗主要有以下特征：
一、在湖南，"吃"具有比较丰富的社会意义。首先在人们的婚嫁丧娶 这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称"吃喜酒"；死了人，俗称 "吃肉"；添了人口，一定要吃"满月"；过生日，则要吃荷包蛋，吃"寿 面"。其次，"吃"也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一 句问候常常是："吃了饭吗？"去朋友家做客，能够吃到 10 样或 12 样菜， 就意味着受到了主人最热情的款待。
二、在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻， 人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方， 种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。近年来，这些地区经 济逐步发展，生产烤烟或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米 和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食 品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南，无论城市乡村，人们 都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐， 一周之内最重周末的饮食。乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或 节气，在饮食上一般要比城市来得隆重。一年之内，最重春节前后的饮食。 此外，无论是城市还是乡村，几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌 菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和 持家能力。
三、不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴 会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。
据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称 "卑湿之地"，多雨潮湿。辣椒有御寒法风湿的功效；加之湖南人终年以米 饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起 来，便形成了嗜辣的风俗。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸 坛泡，辣中有酸，谓之"酸辣"；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之"麻辣"； 将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之"咸辣"；将大红辣椒剁 碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之"胙辣"； 将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之"油辣"；将 大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓 之"鲜辣"。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤 其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，总是殷 勤地再三请吃"辣椒"，而不是请吃"肉"，可见嗜辣之甚。近年来，湖南 菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、 鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书 湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣着大红辣椒。
四、湖南人爱吃苦味。据文献记载，其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招 魂》中有"大苦咸酸，辛甘行些"的诗句。这里的"大苦"，据说就是豆豉。 那么这种由豆类加工而成的调味品，已有 2000 多年的历史了。至今，湖南人 还有爱吃豆豉的习惯，如"浏阳豆鼓"，就是地方名优特产之一。其它如苦 爪、苦荞麦，也都是湖南人所喜爱的食湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有 其地方特点。湖南地处亚热带，暑热时间较长。祖国传统医学解释暑的含义 是：天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则 为暑病。而"苦能泻火"、"苦能燥湿"、"苦能健胃"。所以人们适当地 吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有益处。
纵观湖南的地势地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为典型 的丘陵地带。这种地域上的差异，导致了湖南各地饮食风俗的多样性。我们 把它划为三个食风区进行介绍，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。
湘西食风
湖南西部 40 多个县，是少数民族聚居的地方，主要有苗族、侗族、土家 族、瑶族等约 500 万人，生活在湘西的各少数民族由于受相同的地理环境、 气候条件制约，在饮食风俗上，有着很多相同的地方。比如，都是以大米为 主食，辅以玉米、红薯，都表现出嗜酒、嗜茶、嗜烟、嗜辣、嗜酸的习惯等 等。但由于各民族的文化传统、岁时习俗、民族性格等不尽一致，其饮食风 俗相应也就千差万别，各具特色，这里我们以族别进行介绍。
第一节 苗族食风
一、日常食俗
湘西苗族大多是一日三餐，也有吃四餐的，早餐与响午餐（上午 11 点钟 要吃一次饭）以杂粮（玉米、红薯等）为主食，午餐和晚餐以大米为主食。 早餐和晌午餐苗族人叫做吃茶。苗族的日常饮食多为素食。在肉食方面，逢 年过节或宴会待客时，才以猪肉、牛肉、鸡、鸭等为珍品。平时的荤腥，间 或有鹅、鸽、鱼、虾、鳖、鳝、鸥、鸟等。苗族人杀猪宰羊常常是分别烹饪。 如头爪一碗、肝一碗、舌一碗、瘦肉一碗、肥肉一碗、猪肠灌米粉做成的灌 粑一碗。一一分别煮成，装成多碗，陈列桌上，肉同味异。烹调方法也比较 简单，先倾油于锅中，油烧熟用锅铲淋油于锅壁，再将切成厚块或方砣的肉 投进去，加食盐、辣椒调匀，水煮肉熟即成。在蔬菜方面，除家种蔬菜外， 还常食用野菜。如藏菜、胡葱、嫩笋、猪耳菜、糯米菜等。烹调方法也是放 入少许油盐后，用水煮沸即食。若遇淡季，无新鲜蔬菜时，每日便吃"家当 菜"。所谓家当菜是指青菜酸、辣子酸、萝卜酸、豆荚酸、嫩笋酸、蒜苗酸 等，不须再甲锅炒煮，可以生食。
苗家喜爱茶油和川盐，喜爱烧酒（玉米酒）、米酒和糯米甜酒，喜爱油 麻糖、阴米糖、灌香糖，喜爱吸烟（多为自种旱烟，清末盛行种植和抽鸦片）， 但极少有妇女吸烟。
苗家喜欢饮生水。据说是因为嗜辣太甚，辣生火，生水能解体内火毒。
湘西苗家喜爱吃一种叫辣椒骨的菜。此菜是用辣椒、骨头、生姜、酒、 食盐等做原料，经过加工制作而成。
它具有香气馥郁、味道鲜辣甜酥等特点，能增进食欲，驱寒解表，活络 生机。其制作方法是：用新鲜骨头（通常是家猪或野猪骨）50 公斤、干辣椒 2．5 公斤、生姜 3 公斤分别碾碎，然后搅拌在一起，加上食盐 3 公斤、米酒 2 公斤，再用石礁舂烂，装入缸内密封，置冷凉处半个月即成。苗族人用餐时 常常盛上大半碗辣骨，全家大小围桌而食；或者在节日煮各种菜时用辣椒骨 作配料调味；远方来客，煮一锅辣椒骨汤，盛上热乎乎一大碗，敬给客人， 或做汤喝，或泡饭用。
苗族人几乎家家都备有酸坛。制做酸汤的方法是把青菜、萝卜叶、白菜、 豆角或其他蔬菜洗净烫熟，加上少许特制的酸水，放入瓦坛或瓦缸中，两三 天即成。吃的时候，加上一点盐花煮沸，掺入辣椒粉调味，便是一碗滋味浓 烈的菜汤了。苗族家家有酸汤，餐餐上桌，开胃助食，尤其在炎夏酷暑季节， 喝上几口酸汤顿觉清凉解渴，消暑提神。
苗族还喜欢用酸坛来制做肉食。每年养得肥猪，宰杀后一般是不卖的， 除鲜吃和少量送亲友外，还有一小部分用来制做腊肉，大部分则腌制酸肉。 酸肉的制做方法是先将猪肉切成大块，置特制的酸缸中，一层猪肉夹一层生 盐，层层相压。放完猪肉后，密封两三天，待生盐溶化侵入肉中，再烧些糯 米饭，同甜酒糟、辣椒粉及其他配料混合，一起与腌肉层层铺放，缸口用芭 蕉叶封住，将坛倒立，坛口接触地面，并糊以熟黄泥。一般一个月后就可取 食，不必再烧熟来吃。也有腌得长达 20 多年的，在孩子出生时腌一坛酸肉， 一直留到孩子长大结婚才用来待客。启封后的酸肉，透明发亮，坚硬结实， 颜色金黄，吃起来清香爽口。除了酸肉外，苗家还常在糯谷、粳谷田里或水 塘里养鲤鱼。每年，鱼长肥时，提回来鲜吃一小部分，其余大部分制做酸鱼， 以便随时食用。有时还腌制酸鸡、酸鸭等。据说苗族同胞常以家中腌坛的多 寡来衡量这户人家是否富足。 二、岁时食俗
新正拜年 每逢农历正月初一，苗族过国家年，初二过地方年，初三过 家庭年，初四至正月十二日是儿女郎婿团拜的时间。做女婿的，要春粑粑， 买酒肉、糖点、面条为礼品，去拜岳家，称做拜年担子。
春社 春节后第一个节气，苗族人各家采蒿菜，用水洗净，与腊肉炒合。 然后与糯米饭拌合蒸熟，香气扑鼻，味美可口，称为春社饭。
端午 苗族过端午节比较隆重，无论贫富，家家都要包粽粑或舂粑粑， 携往田间、山坡、旱地去祭五谷神。还要大办丰盛酒饭，请亲家女婿，于端 午节前一两天来过节欢饮。
重阳节 苗家习惯于重阳节做糯米甜酒，有的人家做三四十公斤甚至百 余公斤。做好后密封于缸中，数月后启食，味道醇厚。 三、信仰食俗
祭雷神 每逢天旱不雨或身患病痛时，常祭雷神，杀牛或杀猪祭之。祭 完后用淡水煮熟后食用，忌放盐，相传雷神不喜欢盐。
封斋 每年小暑节前的辰日起至小暑节后的已日止，为苗族的封斋日。 在此期内，忌食鱼、虾、鸡、鸭、鳖、蟹等物。据说如果误食了，必遭灾祸。 只有猪、牛、羊肉可以食用。
吃牛 吃牛又称"椎牛"，是湘西苗族的最大祭典。一般历时四天三夜， 家族亲人、邻里朋友都请来参加。这期间要举行很多祭祀活动，**便是椎 牛。牛被椎死后，主家、刀师及帮忙的椎手们先割牛头，下牛腿，再割牛身， 切分肉块，除一部分用来敬神外，其余的都赠送亲友。其他心、肝、肠、胃、 肺等，锅燎煮熟分切肉片，陈列于地楼神座上，如法祭之。 四、礼仪食俗
湘西苗寨非常好客，每有客至，一定要请吃油茶。苗族女主人把苗寨盛 产的玉米、黄豆、蚕豆、红薯片、麦粉团、芝麻和糯米花分别炒熟，用清亮 的茶油炸好，放在钵里备用。客人来家，就用自制的茶叶烧好一锅滚茶。泡 茶时，先在每只碗里放一点上述油作物品，把茶泡下去，再放一点盐、蒜、 胡椒粉。泡好的油茶，清香扑鼻，又辣又脆。吃油茶与一般饮食不同，客人 得连喝 4 碗，寓四季平安之意。客人吃完第一碗，主人便用此碗泡第二碗、 第三腕......如果客人多，主人就用一张托盘，一次端出十来碗，客人各自吃 完后，自己将碗放回托盘。主人第二次端出托盘时，还会将客人的原碗敬给 客人，以示对客人的尊敬和关心。
第二节 侗族食风
一、日常食俗
湘西侗族同胞的日常饮食风俗与苗族的主要区别在于以"侗禾糯"为主 食。侗禾糯是一种不用开镰，要用手来摘取的糯谷品种，耐肥、耐寒、为生 稻瘟病。又因谷壳芒刺长，野猪和麻雀不敢吃，很适合山区栽种。侗禾糯做 成的饭软香可口，不散不粘，适合于抟成饭团携带出门。即使在家里吃饭， 侗族同胞也常用手传吃，所以，"吃传饭"也就成了侗族食风中的一大特色。
侗族以水产为美味。饶鱼历来是侗族同胞喜爱的一种佳肴。每逢插秧以 后，便把一桶桶两指长的小鱼放入禾田，到秋节长成巴掌宽的红尾鲤鱼。这 时候，侗寨家家包着糯米饭，带上食盐、辣椒，上坡去摘"侗禾糯"。吃饭 时，就在田边燃起一堆堆篝火，再从田里提来一宠笼活鱼，剖洗去鳞后用折 来的树枝条穿到鱼嘴里，在火上烧烤。然后全家人围着火堆，打开竹蔑编织 的饭兜，手撕着烧鱼，蘸着盐花、辣椒粉，就着香喷喷的糯米粉，开怀大嚼。
除鱼之外，湘西侗族还喜爱吃蚌壳肉与螺丝肉。吃螺丝时喜欢带壳吮食， 叫做"吃棱螺"，很要一点技术。不会吃的，常将肠杂吮入口中而遭人耻笑。 其他如鳅、鳝、蛇、鼠、蝌蚪、四脚蛇等，也是家常菜食。还有幼蝉、幼蝗、 土蜂蛹，用油炸食。
侗族也嗜酸，有"三天不吃酸，走路打倒窜"的俗语。侗族菜看中，酸 味的菜要占半数以上，不仅有汉族熟悉的酸黄瓜、豆角、蒜苗之类，还有少 见的酸螺丝、酸小鱼、酸小虾、酸螃蟹之类。除"卤酸"外，还有"甜酸"。 是用甜酒糟腌制而成。有一种甜酒糟腌制的小虾，是侗族人最爱吃的。
侗族人嗜酒，除烧酒、米酒外，用"侗禾糯"做出的甜酒是很有名的。 据说侗家的甜酒曾是贡品。侗家将甜酒汁再行精制，便成了"苦酒"，在甜 中添了一丝苦味。苦酒是侗族酒中的上品，制做较难，保存又不易，不是最 尊贵的客人，一般不拿出来招待。
侗族有一种独特的菜叫做"斗"。这是一种主在水田里的绿得发蓝的细 嫩苔丝，鲜的可做酸菜，干的可炒辣椒吃。
侗族还有些民间杂食：春天，青年男女上山"玩坡"，喜欢采折一种叫 "香树皮"的树枝，啃其皮，味凉略香，据说可以使牙齿坚固洁白。油茶树 上长的茶泡，甜中带酸，也是侗族爱吃的杂食之一。其他如刺莓、猕猴桃、 乌柿子、野杨梅、野梨、藤梨、饱饭果、刺粟、油胡桃、大王泡、松树嫩皮、 桑树嫩皮、臭草根等，也是他们的美味杂食。
以栎木的果食做成的豆腐，可以煎煮、油炸，做成各色食品，风味独特， 是侗族喜爱的山乡野味。蕨根、葛根做成的粑粑或粉丝，不仅是荒年的主食， 平常也能用来做菜吃，食用菌也很多，松菌是常菜，而最美最鲜的鸡丝冻菌， 白嫩味鲜，有如炖鸡，是菌中的上品。山珍野味有麋鹿、梅花鹿、野鸡、野 猪、麂子。而以松果为食的野鸡和野猪，称为松香鸡和松香猪，是难得的佳 肴珍品。此外，芽山甲、囡囡鱼、石蛙、四脚蛇等，更是侗族饮食生活中难 得的珍品。 二、岁时食俗
姑婆年
侗族称农历十二月二十九日（没有三十日那年则在二十八日） 为过小年，又称"姑婆年"，是纪念姑婆的节日。意思是祖宗各代的姐妹出 嫁后，年边回家探亲团聚。这天侗族除用过年的食品外，还用几个粑粑夹着 酸肉、酸鱼敬奉祖先各代姑婆，用甜酒祭奠，说是有的姑婆姑母不会饮烧酒， 就饮甜酒，这说明了侗族尊重妇女的传统美德。
农历三十日过大年，除夕晚上，送旧迎新，灯火通宵，表示兴旺。全家 老少守岁，围坐火塘吃稀粥，每人一小碗，称"年更饭"，以期新的一年犁 田有水，泥巴不硬，粮食丰收。年更饭一次要煮很多，不光是全家老少吃， 还要舀一钵喂狗--侗族传说谷种是狗带来的；要舀一钵喂猪--侗族人说 猪是"舍身为人"；要舀一钵喂牛--因为牛一年到头辛勤耕作。此外，还 要喂猫、喂鸡鸭......
特别有趣的是还要给果树喂年更饭，用刀在果树上开一小口，放入年更 饭，以祈求来年多结果实。
正月初一 侗族大年初一早晨，家家户户的早餐都要吃鱼，预兆新的一 年喜庆有余（鱼），余（鱼）钱余（鱼）。
粮。食鱼必须由长辈先尝， 然后按辈份顺序吃，人人都要吃到，倘若哪个顽皮小孩子不吃鱼，全家人都 会为此不"按春" 立春这天，侗族有"接春"的习俗。因立春是农历一年 24 个节气中的第一个节气。在这天，侗族家家都要挑春水，一般是妇女挑。 如果刚娶了新媳妇，就一定要由新媳妇挑。若新媳妇虽过门，但还未住夫家， 就要在立春前接回来。新媳妇接春，主要是挑春水，开甜酒坛和做油茶敬春。 敬春的甜酒和油茶要请左邻右舍同吃，以示和睦、欢乐。在吃甜酒、油茶时， 大家的话题都是谈春。接春这天，侗族人还要让牛饱餐一顿，有的还用甜酒、 鸡蛋来喂牛。
立夏
侗族人每年立夏非吃粑粑不可。俗话说："立夏不吃粑，老虎要 挟他妈。"立夏这天吃粑粑又称"封蛇窿"。据说这样做，出门上山做事， 可以免遭毒蛇咬。所以，侗族人春节时打的糍粑，往往要留到立夏才吃完。
芦笙节 这是侗族生活中一个盛大隆重的传统节日，其隆重程度不亚于 春节。芦笙节每两年举行一次。时间定于中秋--农历八月十六日至十八日。 甲寨举办时聘请乙、丙等寨的芦笙队参加比赛，乙寨做东时又回邀甲、丙等 寨的芦笙队参加比赛，如此往复，实际上侗族人年年都欢度芦笙节。每逢做 东主持芦笙节，除本寨青年男子做赛前准备外，寨中凡有未出嫁的姑娘，按 每人两三公斤糯米捐献，自己做成甜酒。到了芦笙节，姑娘们个个打扮得漂 漂亮亮，把香醇的甜酒装在木桶里，用侗族特有的鱼头扁担挑到芦笙堂上， 沿途或者就地找来些情亮的山泉，用甜酒醪糟搅拌均匀，然后一碗碗地捧给 客寨来参赛的客人。姑娘们一边送甜酒，一边兴高采烈地同客队的芦笙手谈 笑风生，邀他们到寨上做客，请他们到家中吃饭，夜里到歌堂对歌，行歌坐 月。 三、信仰食俗
侗族人崇拜龙，天边出现彩虹，侗族叫做"龙喝水"。这时候谁也不能 去挑水，也不能用手指彩虹。彩虹消失后要挑水，得先打一个草标丢入水中， 说："标吃先，我吃后。"舀一瓢水倾倒在地上，然后才挑水回家。据说， 这样做，冒犯龙的责任就推给了草标；否则，轻者要得浮肿病，重者死亡。 侗族人平时进山，要到水井里取水喝，都要先打一个草标丢入井中，以免冒 犯龙。当然，这些迷信活动，随着科学知识的普及，正在消失中。
侗族人还崇拜鱼，侗族人认同族或认亲，先得问问对方知道不知道三鱼 共头，如果答得出，便认你是同族亲人，否则，认为你是哄骗。因为三鱼共 头是侗族先民留下来的图腾符号，雕刻在侗寨鼓楼的正柱（对准大门的两根 柱子）和鼓垫板上，谁也不敢毁坏，否则就是得罪祖先。侗族崇拜鱼还表现 在饮食方面，主要是每临大事都离不开鱼。除请客送礼办喜事外，办丧事也 用鱼。老人临终时，要用腌鱼送终，灵前必须供有大鲤鱼，以表示对亡者的 尊敬；为死亡者吊孝也要用活鲤鱼，寓意死者的灵魂骑鱼到祖先那里去了。
侗族每年新谷收获时都要祭祖。第一碗新米饭和用新"侗禾糯"酿的甜 酒，要奉献在家龛之前，或者到深山里举行祭祖仪式。由寨子里最有威望的 男性老人将葫芦里用新米酿成的甜酒洒在寨中公认为最美的、未出嫁的女孩 子身上，象征侗族子孙繁衍、兴旺发达，祈求祖先庇佑。 四、礼仪食俗
侗族是一个热情好客的民族。在湘西侗乡，来了客人，一定要招待"油 茶"。做油茶的方法与苗族有点不同。做法是将油茶放在锅内烧热，再将糯 米干饭放进锅内炸成爆米花，盛在每个碗内，再用烧滚的茶汤泡食。还要辅 以糯米粑粑、时鲜瓜菜、豆子芝麻、葱花姜丝等配料，甚至有的侗族人每餐 以前都要吃一顿油茶。油茶几乎是侗族人的第二主食。
侗族还喜欢用酸鱼招待客人。本民族的客人到家，不管你菜肴多么丰盛， 如果缺了酸鱼，客人将不悦而去。酸鱼的做法也较简单，是用茶叶、糯米粉、 山椒、食盐等与鱼层层叠放坛中，密封坛口。腌制的时间越长，越被视为上 品。从前有的人家生小孩后每年都要腌制一坛酸鱼埋入地下，直到孩子长大 结婚时才取出待客。
侗族很讲究礼尚往来，送礼一定要有"侗粑"。做侗粑很讲究，一定要 用"侗禾糯"打制。工艺复杂细致，做出来的侗粑可以拉扯数尺长而不断， 软韧清香，非常爽口。侗把有很多品种，如红色侗粑是用苏打汁打制的、黑 色侗粑是用杨侗叶取汁打制的。此外，还有带馅的豆沙侗粑、枣泥侗粑等， 酸甜俱备。
侗族姑娘喜欢将柚子皮、冬瓜皮等雕成鱼鸟花草等千变万化的图案，再 用白糖浸成蜜饯。做成后，青皮白肉，每件都是精美的艺术品，令人爱不忍 吃。节日礼庆待客时，小巧的做泡茶用，大的则放在瓮盘中饷客。
第三节土家族食风
一、日常食俗
湘西土家族在历史上与汉族接触较早，与汉族人杂居的现象甚于湘西的 苗族和侗族。所以土家族在日常主活方面比较接近汉族，以稻谷为主食。早 在清代土家族从汉族引进的稻谷品种就有 9 种之多。但由于土家族大都居住 在山区、水田不多，所以主食除稻谷之外，还必须辅以王米、红薯、小米等 杂粮，有的地方甚至以玉米为主食，其食用方法是将玉米碾成粉，倒入饶开 的水中，用竹棍搅拌成糊状，松软可口。有水田的地方，则将大米与玉米掺 和着吃，食用方法是先将大米煮至半熟，再将玉米粉掺进去焖熟，黄白相间， 称为"金包银"饭。土家人还喜欢食用一种叫"团馓"的食品，是用糯米加 工制成的，它不仅是土家人恭贺新喜、接待客人的常见礼品，而且还是土家 妇女生小孩时最喜欢吃的滋补食品。 二、岁时食俗
土家族虽然与汉族有些共同的节日，但却有着自己独特的民族风俗。
春节 湘西的土家族是在农历除夕的前一天过春节。提前过年的习俗是 历代沿袭下来的。据说土家族的祖先过年时获悉敌人攻寨，无法在除夕那天 过年，只得提前一天，在自家有准备的情况下，将来犯之敌击败。为了纪念 那次的胜利，土家族一定要提前在除夕前一天晚上过年。吃的菜叫"合菜"， 是把猪肉与其他蔬菜混在一起一锅煮成的。吃年饭前还要故意把筷子掉在地 上，井由人执梭镖在大门之后窥视。这一切都是为了再现土家族祖先当时提 前过年时的紧张和戒备情况。
四月八 土家族认为农历四月初八是牛的"生日"。这一天要给牛喂最 好的饲料，还以酒肉粑粑敬"牛王菩萨"。四月八这天若逢立夏，家家都要 上山扯竹笋下酒，名为"助力"，取竹笋节节拔高、坚韧有力之意；若这天 逢卯日，则是吃新节，要摘早熟的豆荚、瓜果，祭祀祖先和田神，祈兆丰年。
端午节 土家族每逢端午要把女儿女婿接回家过节，叫"团节"，还用 粽子、酒菜敬五谷神，祈祷五谷丰登。沿河的土家族则竞渡龙舟，把粽子丢 到河里，纪念屈原。
重阳节 每年的九月初九，土家族家家都要酿酒。少的煮二三十公斤大 米，多的煮六七十公斤。米煮熟后，摊在簸箕上稍晾，配以酒药拌匀，分装 在几个大瓦缸内，密封发酵，15 天后即可取出烤酒。烤多烤少，要视家中平 时需要量来定。一缸酒酿可分两三次烤完。只要密封牢固就不会坏，有的人 家还保留到春节烤用，味道更加香醇。 三、信仰食俗及其他
土家族在春节吃年饭时不能用菜汤泡饭吃，否则。
据说来年下大雨时，会冲垮田土。
土家人不准在灶上煮狗肉，而且还禁用狗等五爪类动物的肉和其他非宰 杀的家畜家禽肉来祭神。否则便是侮辱神灵。
土家的未婚青年男女（包括儿童）忌吃猪蹄子叉叉，据说如果吃了就找 不到对象。
小孩和未上学的儿童忌吃鸡爪子，怕以后写字写得象鸡爪子似的；忌吃 猪鼻子，说是吃了长大后肯定打鼻鼾；忌吃敬神的肉、菜、饭，说是吃了后 吃性不好；忌吃猪尾巴，认为吃了就会一生落后。
土家族忌讳吃饭时端着饭碗站在别人背后吃，据说这是"'吃背"，使 别人"背时"。
第四节瑶族食风
一、日常食俗
湘西瑶族以稻谷、旱谷、玉米、荞麦和稗子等为日常生活中的主食。过 去，瑶族被迫经常迁徙，受其他少数民族影响颇多，因此在日常饮食方面与 湘西苗族、侗族、土家族都有相似之处，如嗜辣、嗜酸、嗜腌胙、嗜油茶、 嗜烟酒等，其制作方法也相差不多。 二、岁时食俗
瑶族的节日很多，几乎每个月都有。除与其他民族相同的外，下面再介 绍几种瑶族独特的岁时食俗。
"干巴年" 湘西瑶族人每年农历三月三日过"干巴年"。是日，男人 上山去打猎，女人在家杀鸡宰鸭，染制各色糯米饭，准备好丰盛的食物和糯 米酒。打猎所获的猎物，见者都有一份；下河捉到的鱼也是大家分享。傍晚， 男人们回到寨中，大家互相串门祝贺，畅饮美酒，饱餐糯米花饭和当天的猎 获物。
鸟饭节
瑶族在农历四月初八这天，家家都要吃"乌米饭"。传说在很 古的时候，瑶家母亲在高山峻岭开荒，姑娘木莲每天为母送饭。她用最好的 稻米煮饭给母亲吃。为了不使自己的饭和给母亲的饭弄错，就在煮自己的饭 时掺进一种乌饭草，饭就变成了紫黑色的了。瑶家后代为了纪念木莲，将每 年农历四月初八定名为"乌饭节"。这天，瑶山各家采来乌饭草、黄茅草， 嫩杉尖等草、叶，或 3 种，或 5 种，或 7 种，浸成乌汁做饭。这乌饭做好后 要让长辈先尝，然后一家大小同吃。据说，吃了乌饭，夏季不会生痧痱、疖 子及其他毒疮。他们还在"乌饭节"这天用糯米做粑粑，将粑粑捏成鸟、蛇、 鼠等动物形状，蒸熟后小孩子们最爱吃。据说这样做了，鸟、蛇、鼠等动物 就不敢咬啄田里的禾粮，可以预兆粮食丰收。
端午节
农历五月初五这天家家都要制做雄黄酒喝，据说喝了雄黄酒， 一年四季可以喝冷水，而且不会肚子痛。
六月初六 瑶族人要"过半年"，瑶山家家都要杀鸡宰鸭，饮酒相庆。 传说是日还是瑶山土地公公的生日，家家在这天都要用洒肉敬奉土地公公。 三、信仰食俗
湘西瑶族远古祖先曾以狗为图腾，供奉狗王，名为"盘瓠"。所以，湘 西瑶族禁忌杀狗，也忌食狗肉。
每年二月初一，是湘西瑶家的"赶鸟节"。这天，人们用糯米饭做成五 颜六色的鸟仔粑粑，插于野外供鸟食用。说是鸟仔吃了糯米粑粑就被粘住了 嘴，再也不能危害农作物了。瑶族的赶鸟集会有时竟达万人，声势十分浩大。
湘中南食风
湘中南包括湖南省中、南部的盆地、丘陵地区和部分山地。湘江和资江 水系纵横贯穿，历代都是湖南政治、经济、文化最发达的地区。湖南的四大 名城长沙、衡阳、株州、湘潭都坐落在这里。湘中南大部分地区居住着汉族 人。 一、日常食俗
湘中南地区盛产稻谷，人们以大米为主食。湘菜讲究烹调，辣、苦、酸、 咸适中，基于楚味并兼川味、粤味之长。湘菜有以下特征：
讲究菜肴的拟色。将主料、配料、调料的本色恰如其分地配合起来。如 常见的红煨猪肘，一般采用色深味浓的湘潭龙牌酱油为调料，通过长时间煨 制，酱油之色尽染原料之中，使成菜金黄红亮。
注重菜肴的调味，湘中南的调味品种丰富，调味方式多样。如以鸡汤为 主要调料的原蒸菜肴往往要经过干蒸、汤蒸（即将鸡汤加入原料碗中）两个 阶段。干蒸使主料排水去腥，汤蒸使原料口软入味。成菜味感相当丰富。而 煨制的菜肴则讲究原汁有味。即将主料、配料、调料一次性放入陶罐，中途 不另加他物，以免冲淡和破坏原味。经小火慢煌后，三者融为一体，质软、 汤浓、味厚。湘中南地区居民还喜欢用"酸辣"入味。酸辣是用酸泡菜和朝 天椒（又称七姊妹辣椒）混合而成，用时从坛中取出。用这两种原料制成的 酸辣汁烹入菜肴之中，食用时辣味突出，酸味次之，原料鲜美之味依旧，如 "酸辣狗肉"、"酸辣鸡丁"等。
精于调制各种香味。就季节来说，春有椿芽香，夏有荷叶香，秋有芹菜 香，冬有熏腊香等。就调料来说，有桂香、茴香、韭香、葱香、椒香、豉香、 茶香、酒香等。就品质来说，有清香、浓香、醇香、异香等。
另外，湘中南人民还酷爱嚼槟榔，尤以湘潭为最甚。湘潭的大街上随处 可见卖槟榔的摊子。民谣云："槟榔越嚼越出劲，这口（槟榔的量词）出来 那口进，交朋角（结）友打栾台（做和事佬），辟瘟开胃解油性。"人们在 街头与亲朋相遇，必邀到槟榔摊前，各嚼槟榔一口。在长沙、株州、宁乡、 湘乡、衡阳、醴陵等地也有嚼槟榔的习俗，但不如湘潭人这样嗜好槟榔，甚 至互赠槟榔成俗。传说清代顺治年间，某亲王因湘潭人民抗清，下令屠城， 杀得湘潭尸如山积，血染江红。后来有一批安徽的客商经过，见此惨状，不 能久留。凤竹庵里的出家人劝他们组织移民来湘潭收尸，许下谁在什么地方 收尸，这地方就归谁。商人们害怕瘟疫，出家人便传授了咀嚼蘸石灰的槟榔 可以辟疫的办法。从此，嚼槟榔的习惯便由移民们代代相传而形成习俗。
湘中南一带有不少食品具有独特风味，下边简介几种。
油炸臭豆腐 这种食品是在湘中南民间最受欢迎的一种小吃。尤以长沙 火宫殿制做的最为出色。据有关资料表明，油炸臭豆腐在长沙已有 100 多年 的历史，风味独特，经久不衰，老百姓称赞它"闻起来臭，吃起来香"。尤 其在夏季夜晚，街头巷尾都能闻到油炸臭豆腐的香味。饮湘乡啤酒就油炸臭 豆腐是人们理想的消夏解暑的佳品。油炸臭豆腐的做法也很简单：将青矾（每 百片白豆腐用 10 克）放入桶内，注入适当开水搅溶，泡两小时，再将豆腐片 稍浸入取出，放入卤水中。冬春季泡 4 小时左右，夏秋季泡两小时左右，然 后取出，用清水漂净，沥干水分。将茶油烧红，投入臭豆腐片，用小火炸焦 后逐片钻个小孔，将辣椒油、酱油、芝麻油注入即成。
猪血丸子 猪血丸子是湘南邵阳地区的传统食品。相传最初是宝庆五台 庵寺院为办斋席和各地来庵云游僧人准备旅途食品而制做的，随即扩及民 间，代代相传。每逢腊月，家家户户都要制作猪血丸子。据说最初是使用豆 腐拌以猪血、葱、蒜、胡椒粉、柑子皮和适量食盐等。传入民间后，湘南老 百姓根据自己的爱好，加以改进，除主要原料豆腐拌猪血、食盐外，还拌上 切碎的新鲜肉丁、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、味精等作料，团成一个个 馒头似的猪血丸子，放置在太阳下晒几天，再放置灶上用锯木屑、柚子皮做 燃料熏干。香辣可口，风味独持。
血酱鸭
湘南新宁县有一种独特的传统莱--血酱鸭，营养丰富，色、 香、味俱全，吃起来香甜酸辣，鲜美可口。血酱鸭的炒制颇为特别。杀鸭时， 将鸭血流入米醋或酸水碗中，使其成为不凝固的血酱。然后把花椒、切碎的 子姜及大蒜放入血酱中搅匀。再将鸭子切成小块，用铁锅放猪油爆炒，再放 入茄子丁或南瓜丁，加鲜辣椒拌炒、焖熟。待锅中无汤时，把血酱倒入其中， 边倒边拌，三四分钟后即可食用。
冰糖湘莲 湖南盛产莲籽，以湘潭所产最多，质量也最好，闻名全国。 明、清时曾被列为贡品。湘莲分白莲、冬瓜莲、红莲 3 种。其中以湘潭白莲 "寸三莲"为珍品。在湘中一带，冰糖湘莲是日常饮食中最受欢迎的一道菜， 有益肾固精、养心明目、收敛镇静、健胃止泻等功效。冰糖湘莲的制做方法 是：先将莲籽去皮去芯后，经泡煮，再放入沸水锅中氽一下，装入碗内，放 冰糖、开水，入宠中蒸至莲籽底部出现裂纹即可。 二、岁时食俗
春节 湘中南地区的春节以除夕的团年饭最为隆重。饭莱特别丰富，其 中有两道菜是家家都要准备的，一道是一尾 1 公斤左右的鲤鱼，称为"团年 鱼"；另一样是 3 公斤左右重的猪肘子，俗称"团年肘子"。团年饭吃时全 家都要到齐。要吃得慢，时间要吃得长，大家要吃得高兴，以兆第二年丰衣 足食、家庭和美。除夕晚上，家家都要守岁，还要吃红枣、桂圆、煮鸡蛋， 以示全家团圆。还要吃萝卜炖猪脚，猪脚俗称"抓钱爪"，据说除夕吃了猪 脚第二年就不会缺钱花。第二天大年初一，早餐则要吃面条、白菜和芋头。 吃面条寓意福寿绵长，吃白菜芋头是取其谐音"百事遇头"，取其颜色寓意 "清白传家"。
湘潭还有"拜闹年"的风俗，邻里们三五成群挨家进门，道声"恭喜"， 打个拱手就走。主人对这种拜年客不须特别招待，敬槟榔一口即可。
清明节 每年清明节前后，有"吃青"的习俗。在农历三月三日这天， 家家都要吃地菜煮鸡蛋，有的人家还要在这天采集大量的地菜晒干。吃时可 以用水煮制或泡酒药。据说此草能治百病，民间称之为"护生草"。此外， 人们还要采摘一些鲜嫩的蒿子、夏枯草、车前草、鼠曲草等，弄碎后掺入米 浆做成粑粑吃，也叫做"吃青"。俗语说："清明吃了青，走路一身轻。" 吃了这种粑粑，能够强健身体，抵抗疾病。
端午节 在五月初五这天家家都要吃粽子、包子，纪念屈原。此外，端 午这天大家都要饮雄黄酒。孩子小不能饮的，大人也要用手指蘸着抹在小孩 的鼻子尖下、耳朵后和肚脐上，还要用雄黄酒在小孩额上画一个"王"字， 据说这样就可预防疾病。
在湘中地区，大蒜籽烧肉是端午节的必备菜，有的人还将鲜大蒜捣碎拌 盐、醋做蒜泥吃。还有的人家这天把大蒜、金桔、冰糖弄碎，与蒜籽混合拌 匀，待午时装入罐中密封，至立冬日开罐。每天早晨舀一调羹用米汤或开水 冲服，到冬至日吃完，据说这可以治疗慢性气管炎。
六月六日 湘中有句俗语："六月六，水鱼炖羊肉。"是说南方夏季酷 热而潮湿，阴虚体弱的人便不能适应，往往会出现阴虚阳盛各种热病，多生 疔疮热疖和痱子；为了预防这些疾病，农历六月六日一定要用水鱼炖丰肉吃， 以滋肝肾之阴、清虚劳之热。
伏日 湘中、湘南有伏日吃姜的习俗。夏季的 3 个伏日都要吃生姜炒子 鸡。据说可以祛寒健胃，大补元气，一年里都可以少生疾病，伏日吃生姜炒 子鸡，不是以姜做调料，而是以姜做配料。每只子鸡要配 200 克至 300 克生 姜。伏日里各家还要制姜。民间制姜的方法很多，以制伏姜力最简单：将老 姜洗净，连皮切片，用线穿好挂当风处晒干即成。也有的人家把姜放在房顶 的瓦上，日晒夜露，干燥即成，讲究的人家在伏日将老姜切片，每 500 克姜 围宫桂、茴香、丁香、川椒各 50 克为末，装入罐中，闭罐蒸，待冷后侵入 1 公斤烧酒中，白日取出晒干，晚上复浸入，最后再用瓦罐密封好，留做冬天 大寒时服用，能散寒止咳。尤其在乡村，农民三九寒冬都要外出劳动，所以 伏日家家都要制姜。
中秋节 是日要赏月。在湘中，除月饼之外，还要吃药糖、菱角、藕片。 月饼象征团圆，药糖谐音"白头与约"，藕谐音"天生佳偶"，菱角谐音"夫 妻和合"（湘中土音把"合"与"结"读作"角"。如"合得来"叫"角得 来"、"结朋友"叫"角朋友"）。湖南民间以春节、端午、中秋为三大节， 族戚晚辈都要向长辈拜年或拜节。 三、信仰食俗
湘中南有许多人信佛又不能坚持吃长斋，便在一年中挑几天吃素来代表 一年吃素，叫做"吃花斋"。正月初一这天是一定要吃素的，说是这天玉皇 大帝下临人间视察善恶。如果这天吃荤，被看见了，神必不佑。
这一带居民还有吃清明酒的风俗。旧时乡村中，族上有公田、公土和公 产利息，到清明节时，同姓家族组织起来为祖坟扫墓。在祖坟上插挂山钱， 鸣锣放三眼铳或鞭炮，然后到祠堂里用酒席祭祖。每人吃一餐，叫吃"清明 酒"。现在这种习俗依然存在，只不过是以家庭为单位进行罢了。
农历七月十五为"中元节"，湘中南有吃"烧包饭"的食俗。自七月初 一起，旧时城乡都盛行设酒食果品接祖先亡灵。到七月十五这天，还要烧钱 纸封包，叫"烧包"。办一桌酒饭祭祖，然后全家吃一顿，叫吃"烧包饭"。 除事先应邀而来的客人外，禁忌临时来客吃饭，否则认为很不吉祥。 四，礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
湘中、湘南人民几乎人人都喜爱饮茶、嚼槟榔。每逢客至，刚进门落座， 主人必以槟榔、茶、烟相敬。有句俗语说："养妻活怠、柴米油盐；接人待 客，槟榔茶烟。"酒席未散，槟榔就上了桌。连厨役杂工等人，每次所用槟 榔少则数百"口"，多则上千"口"。有的人家还将槟榔数十"口"乃至百 "口"用纸包好，贴上红签，做力互相馈赠的礼物。这一带居民招待客人用 的茶，大多用姜盐茶。其制法是在茶杯里放入茶叶和三四片盐姜，一把炒熟 的黄豆和芝麻，然后冲入开水，味道香浓无比。湘中宁乡一带还有用"擂茶" 招待客人的习俗。做法是将芝麻、黄豆、花生、绿豆等炒熟，加细茶适量， 置于特别的陶器--擂钵中，以柑橘树棒为杵，不断地擂磨，将茶叶豆子等 捣碎，冲入冷水，用猛火煮成糊汤即成擂茶。喝时，客人于火边就座，主人 手执小竹勺，满斟一杯，请客人饮用。随饮随添，以杯满而不溢为敬。据说 擂茶有消食散结、延年益寿之功。
湘中南汉族地区，遇到重大事情请客人吃饭要办酒席，城里人家大多在 餐馆里订做，乡间一般都是自己动手做。办酒席都很讲规矩。每桌酒席一般 都有 12 道菜，也有 10 道菜的。如果酒席办得多，客多嘈杂，全家照应不过 来，要请都管当家。都管是本地有威信、能说会道的明白人。都管又分内部 都管和外部都管。内部都管即内当家，管清点所需物资，组织人力借用炊具 碗盏，登记人情簿，掌握收支经济帐目。外部都管即外当家，专门负责接待 客人、敬烟，差人筛茶，陪客人，掌管来客人数和开席时间。对客人接进送 出，都要考虑周到。
办席要设置三房，即茶房、饭房、厨房。茶房是专为客人准备茶水和洗 脸水的地方；饭房是专门蒸饭的地方，蒸饭必须选用里手，因蒸的饭多，不 易蒸熟，如蒸不熟就认为是下吉祥。厨房最复杂，厨师要选择烹调技术好和 讲卫生的人。最好的厨师叫"掌瓢"，掌握菜的配料下锅、开碗。菜烧好后 安排如何保暖。菜的味道好不好，油水多不多，每桌酒席成本高不高，都与 "掌瓢"师傅很有关系。
闲杂人是不能随便进厨房的，主家也不能随意向厨房要菜，只能一桌桌 开席，每次开席都记录数字，然后将总的席数和剩余的菜向都管和主家交待 清楚。搞得出色的能得到主家和客人的好评。
摆席，就是摆桌子和碗筷。不管主家的房屋座向如何，以堂屋神龛为准， 神龛左上方叫"东角"（最大的席位），摆方桌的桌面缝与神龛成垂直线。 摆一席放在堂屋中间，两席则东西平放，3 席成"品"字形，4 席成"器"字 形，6 席、7 席东西两边对称。如果堂屋小了不够，就在地坪里搭棚开席。
客人入席要讲规矩礼貌。首先，外都管对所来的客人与主家的关系、亲 疏大小等方面都有个底。坐席时，将男女分开。如果客人分两次入席，则男 先女后。如一次可以坐完，上席坐男的，下边坐女的和小孩。小孩不管男女 都跟妈妈、奶奶同时入席。
上菜要有一定顺序，每次开几席，厨师就用条盘装上同样几碗菜。一只 手托起等盘端来，由席前帮忙的接着上席。要上热菜，边上边吃。先上底子 菜，后上回锅肉和椒碗豆豉。最后上素菜，表示菜上完了。上菜时，要从席 位的下方角上，不能影响客人吃酒，每上一菜由下方向上推，空碗不能随意 拿走。
敬酒一般有专人负责，过去一般是用锡酒壶装谷酒，若是冬天，还要用 热水把酒壶浸在里面烫热了再上席。敬酒要多敬几巡，让客人喝够为止。
当客人饮完酒后，由专人端饭服侍，客人不能随意起身。饭吃好了，将 要结束时，茶房要用茶盘端上热煎茶，每人一杯，叫"漱口茶"，客人吃完 茶后有一专门地点让客人洗手脸，叫"净手"。
收场也有规矩，要等全部客人离开席位后才能收拾碗盏，否则就为礼貌， 会引起客人不满。
作为客人在吃酒席时也有很多规矩。入席时，须由主人指定落座。一般 不能带小孩赴宴，一家人赴宴不能同坐一桌，男女不能同席。坐在席上还要 注意仪表，身体要坐直，不能靠在椅背上，手不能随便放在椅子扶手上。更 不能搁在桌子上。宴席前不能夸夸其谈，尤其不能与人争论。总之既要体现 出赴宴不是为了来吃一顿，而是为了表示礼貌，还要体现出在餐桌上不妨碍 他人。开始用餐时，须由主人或本桌的长者领头用筷。吃时不能出声；不能 乱吐骨头菜渣；不能超越别人的手去夹菜；不能专吃一样菜；不能边吃边谈 论；夹菜不能直接送入口中，须在碗中停留一下；口里有菜时不能夹菜，特 别是不能将口中的菜露出一半来；菜太烫，不能用嘴去吹；菜太辣，不能进 嘴后又吐出；不能伸舌头舔菜；不能用指甲当牙签；尤其不能端菜盘于吃。 如菜上迟，间隔时间长须放下筷子，手放桌下，不能玩筷子或在桌上敲出声 来。对主人要夸菜好，但具体夸某一样菜也不好，不能中途退席，也不能吃 完就走，须等全体吃完了才能离桌。吃饭时不能随意在菜碗中翻来拣去。撒 饭和剩饭被认为是不文明和无教养的表现。
2．婚姻食俗
结婚要办喜酒，男高宾（岳父）坐东上角，新郎坐岳父右上方。女高宾 （岳母）是女客之首，要坐女桌的东角。新娘坐娘的右手上方，然后由外都 管根据客人的亲戚、地位、年龄的大小依次安排好座位。如果高贵一点的客 人没有坐到适当的席位，便会发脾气，甚至不辞而别，这是外都管的失误， 主家和都管一定要去讲好话，请他重新入席。
结婚酒席上要由新郎新娘安席，外都管讲话，客人举酒杯起立祝"白头 偕老"、"早生贵子跳龙门"等话，新郎新娘向每桌客人作揖或鞠躬。
吃结婚酒的高宾（即新娘的父母）还要在酒席完毕时谢厨，送厨师包封。
送亲的高宾住两三天后临走时，男方父母家还要放鞭炮送客（接客时也 放鞭炮），新郎新娘要送一段路程，等岳父母拿一个包封给女婿才好止步。 如果新郎再送，岳家还得拿包封，因此新郎怕讲他敲竹杠（要钱），不敢再 送了，但要站在那里，望到看不见客人时才能回屋。
3．生育与寿辰食俗
三朝酒又称"毛三朝"，小孩出生第三天要办酒席。外婆要带着一些婴 儿衣服、鸡蛋、红糖、荔枝、福元等礼品前来看望"月婆子"。
满月酒 比较丰盛，外公外婆家要全部出动，带的礼品也很多，有娃娃衣 帽、贴红纸花的鸡蛋、母鸡等。如果生的是男孩，满月酒会更加丰盛。
娃周酒 小孩满周岁时要办娃周酒，设酒席，宴请宾客。
寿酒 俗称"吃面"，也叫"做生日"。人到 40 岁以上，要做寿酒。俗 话说："男做虚，女做满。"意思是男的提前一年做寿酒，女的满了实足的 年龄如 40、50、60 周岁等才能做寿酒。
4．丧葬食俗
俗话说："人死饭甑开，不请自己来。"人老寿终后，儿女要办白喜事， 要设酒席，亲朋要前来送札和帮忙办丧事。酒席宴上，孝子要从上而下向每 桌客人磕头安席。
湘北食风
湘北主要指湖南岳阳地区、常德地区、益阳地区等 10 多个县市。这些县 市大都位于侗庭湖滨以及资水、沉水、澧水侧畔，所居住的绝大部分是汉族。 但据史地学专家考证，明代之前在湘北，特别是常德、岳阳地区聚居生活的 大多是土家族人，他们的后代在与历代的外来移民不断融合中逐渐汉化，最 终发展到以汉族自居。因此，湘北的食俗既有土家族的特点，又有外来移民， 如江西人、四川人的特点。还有本地物产、地理环境等对饮食生活的影响所 形成的特点。下面我们着重介绍与湘中湘南饮食风俗的不同特点。 一、日常食俗
湘北人以稻米为主食。水田较少的山区，除稻米外还要吃些三米制品。 不喜欢吃小麦面粉。城市中的早餐通常以米粉（圆条状）、米糕、米浆汤圆 为主。特别是米粉，每天清晨沿街都有出售的。居民买回来后，用沸水烫热 即可食用，方便得很。湘北人称吃面食为"吃点心"，或叫"吃小东西"， 不算正餐。只有吃大米饭才算正式用餐。
湘北人讲究烹调，但不象湘中南地区注重酱油的作用。平时做菜很少放 酱油，讲究原汁原味。比如有一种烹调鲜鱼的方法就很独特：把活鲤鱼或鲫 鱼剖开洗净，放入砂锅中用小火慢熬，直到鱼汤变成乳白色的浓汁时才放少 许盐，端上桌趁热吃，味鲜无比。其他水产如水鱼、乌鱼、鳝鱼等，烹调时 一般都用砂锅熬，很少清蒸或红烧，绝不用酱油，通常还放几片腊肉做配料， 实在没有腊肉也要用新鲜猪肉做配料，虽然也用干辣椒调味，但不能切碎， 吃时挤出去，据说这样就能保持原有的鲜味。
湘北人爱吃鲜味，还有两种吃鱼的方法很能说明问题。一种是用炖钵炉 烹煮。做法是先用烧木炭的七星炉烧开一大钵水，再将洞庭湖特产的活才鱼 从背脊上开膛，除去内脏、鱼头、鱼骨。将鱼肉横断切成薄片，拌上适量盐、 葱、姜捣成的调味汁。食用时，将生鱼片在滚开的水中稍烫一下，蘸辣椒、 芝麻油吃，边吃边煮，真是"一滚当三鲜"。俗话说："不愿皇宫招驸马， 只要炖钵炉侉、侉、侉"。另一种是用辣椒辟糊熬活鲫鱼。将大红鲜椒剁碎 后，拌上盐和米粉子，腌在坛内密封。吃时取出适量，冲入冷水，再将除去 内脏的鲜鲫鱼放进去，在火上熬成糊糊，至鲫鱼肉与骨分离时即成。其鲜味 赛过广东的鱼粥。
湘北人喜食大酱。每年立夏之后，湘北农村几乎家家户户都制做大酱。 种类一般分麦酱、蚕豆酱、黄豆酱等。做法是先将原料洗净蒸熟，掺入蒸熟 的麦糊糊，放上盐，放到太阳底下晒，让它自然发酵（据说农历六月六前后 晒的酱最好）。然后拌入辣椒未、生姜末，装到隔水坛子里密封起来，以便 随时食用。这种大酱咸中带甜、甜中带辣，风味很独特。
湘北人还喜食泡酸菜。每年农历腊月烧开一锅水（俗称"腊水"），加 入适量盐，倒在水封坛子里，然后将洗净晾干的萝卜片、长豆角、大红辣椒、 白菜帮子、刀豆等放到坛子里泡起来，密封两个星期便可食用。据说一坛酸 水可泡几年酸菜。
湘北人还喜欢吃粉蒸肉。其烹制方法是将五花肉切成小块，拌入大米粉 和盐，装在大陶钵里，下半部分是南瓜和芋头做底子菜，上半部分是肉，然 后上笼蒸熟。这种粉蒸肉香而不腻，底子菜南瓜和芋头吃起来又鲜又甜。
有些地方还兴吃"胙粑肉"，做法是把猪肉切成约 200 克重一块的肉， 拌上料子（主要成分是米粉子：将大米炒熟，使之粒粒熟透，黄而不焦，冷 却后磨成粉，然后拌上红曲粉、八角茴香粉和食盐）。料子必须拌匀。再将 沾满料子的猪肉放坛子里，用泥封起来，数月后就可食用。生吃略带酸味， 又香又辣。倘要熟吃，只要放笼中蒸一次就行了。 二、岁时食俗
春节团年饭 农历三十晚上，全家人团聚在一起吃饭，叫做"团年饭"。 连妇女和小孩也要喝上一点儿酒，表示全家欢乐。团年饭非常丰富，鸡、鸭、 鱼、肉应有尽有。
其中有一样油炸鲤鱼是不能吃的，要等到大年初一才吃，以示年年有余 （鱼）。除夕这天，全家人都小心翼翼，生怕打烂东西。俗话说："年三十 打煞（不吉利），正月初一打发（发财）"。
接年饭 又叫接年客，从正月初一到正月十五这期间请亲戚及相好的邻 居朋友吃饭。俗话说："初一崽、初二郎、初三初四拜地方。"意思是初一 在公婆家吃饭，初二到岳父家吃饭，初三以后到亲戚朋友家吃饭。
元宵节 正月十五家家都吃元宵，称做"送年"，这天一般都不请客。
清明节 每年三月三，沿街都有叫卖"地菜子"的（即芥菜），各家都 用地菜子煮鸡蛋，每人吃几个，即是尝春。据说吃了地菜子煮鸡蛋，一年到 头都下犯头晕。
端午节 是日要吃粽子、包子以纪念屈原。粽子有各种各样，如肉粽、 火腿粽、豆沙粽、成粽等；包子有肉馅、糖馅、茯油馅（将干笋尖切碎与肥 肉、糖拌匀做的馅）三种。端午节这天的饭菜很丰盛，其中咸鸭蛋韭菜炒鳝 鱼、大蒜籽炖肉是必备菜。在乡村，家家户户都要制做雄黄酒。据说喝了雄 黄酒能解毒，夏季不生疮疖。
中秋节 乡村中的中秋节要比城市热闹一些，因为正是"双抢"过后的 农闲，一般人家都要用新糯米做糍粑、做汤圆、熬酒。要吃月饼，吃肉汤炖 芋头。据说八月十五是芋头的生日。是日，家家都要做坛子菜，有的把大红 辣椒剁碎，拌上盐腌在坛子里，还有的用大米干粉拌上剁碎的辣椒加上盐， 腌在坛子里，到春节时吃。
过小年 农历十二月二十四日为小年。是日，家家都吃腊鱼、腊肉。乡 村中还要送灶神，做几样荤菜供在灶头。 三、信仰食俗
在湘北农村，谁家小孩若生了病，便在吃饭时盛一碗饭，放一双筷，留 出一个席位给已经故去的长辈，筷子头搭在菜碗上，筷子尾搭在饭碗上，俗 称"教饭"。人们相信小孩生病是因为故去的长辈在阴间没有保护好晚辈。 此外，每逢过年过节，一般的人家都要"教饭"，以纪念去世的长辈。 四、礼仪食俗
湘北地区居民家来了客人首先要敬"苦茶"。湘北盛产茶叶。尤其在山 区，人们大都饮苦茶。抓一大把茶叶放在茶缸子里，冲入开水后放到火边去 煨，熬出的茶又苦又浓，人们认为喝苦茶夏天能清火，冬天能提神。
汉寿、桃源一带还有招待客人喝"擂茶"的习惯，但制法与湘中、湘南 不一样。制擂茶的原料是生姜、生米、生茶叶，所以又叫"三生汤"。做擂 茶时，先把这 3 种原料（米须事先用水泡胀）放在擂钵中，用木棒擂制成浆， 称为"擂茶脚子"。这木棒一定要用山植木，这样在捣完擂茶后可留下一股 淡淡的香味，也可使"脚子"长时间不腐。喝擂茶时有许多讲究。客人入席 后，才在每人面前放一只小碗，碗中放一小团"脚子"，再用煨壶冲下一碗 滚开水。壶要提得高，水要冲得快，让水在碗里冲成漩涡，使"脚子"在漩 涡的水中自然冲匀，然后趁热喝下。最好是开水刚刚冲下，热气来不及散开 时，撮起嘴"啰啰"地喝上一口，这时顿觉心胸开朗，肝脾舒适，喉头间有 一股消散不尽的香气，然后再细品细咽，辣辣的、涩涩的、咸咸的，渐渐尝 出其中的滋味。请客人喝擂茶时，桌子上还要有"摆食"。一般摆上三大食 品：一大钵先炒熟再煮烂的蚕豆，一脸盆糯米花（俗称阴米泡儿），一海碗 泡制的酸菜。
湘北各地的婚姻食俗与湘中、湘南的大致相仿，最明显的区别只有一点， 即湘北农村举行婚礼时，主家要请 10 位未婚的小伙子和 10 位未婚姑娘，各 开一桌酒席，叫做"陪十兄弟"和"陪十姊妹"。