陕西卷
陕西省应于我国中部，大部分属黄河流域。土地肥沃，气候宜人，自然 条件比较优越，资源丰富。
陕西的地理形势是南北高，中部低。陕南汉中盆地素称"鱼术之乡"， 盛产水稻、鱼虾；关中号称"八百里秦川"，盛产小麦棉花；陕西北部广泛 种植谷子、糜子、高粱、土豆，养羊业也发达。陕西有着朴实、淳厚的民俗 民风。《朱子诗传》云："秦之佑，大抵尚气概，先勇力，忘生轻死......" 《汉书·地理志》："其民有先王遗风，好稼穑。
务本业。"在饮食方面，很早就形成了带有地方色彩的食俗。
回顾历史，周、秦、汉、隋、唐等王朝和 4 个农民政权，都在陕西的长 安及其附近建立过都城。这 5 个王朝可以说是我国古代国家统一、经济文化 繁荣发展的鼎盛时期。反映在饮食习俗方面，陕西有独特的风味特色和精湛 的烹调技术，素有"长安美肴，华夏古馐"之你。
在饮食烹调上，无论酿，汆、炸、炖、炒、烧、烤、烩、蒸、煮，或煎、 扒、涮、爆等技巧都特别讲究火功；在调味上，料重味浓，以酸辣见长。在 菜品的色泽方面，能保持原料的原有色泽。如"奶汤锅子鱼"、"红烧肉"、 "枸杞炖银耳"，都保持原鱼、原肉、原枸杞的本色；在食品原料的选择上， 一般采用地方特产的优质品种。同样是鸡、鱼、鸭，由于品种不同、产地不 同，烹调出的菜肴味道也迥然不同。如非三爻村的倭倭鸡不做"葫芦鸡"， 非黄河鲤鱼不做锅子鱼等。另外，陕西菜还讲精选时鲜，粗料细做。如"金 边白莱"、"油炸香椿鱼"，就是用极普通的白菜、香椿芽制做的。
按照地理环境和饮食习惯，陕西可划分为三个食风区：关中平原食风区、 陕北高原食风区和陕南山区食风区。
关中食风
关中平原南倚秦岭山地，北界"北山"，西起宝鸡峡，东到撞关渡口。 关中平原以产小麦为主，还有玉米（包谷）、谷子、豆类等，一年两收。 一、日常食俗
关中地区人民的饮食，随着节令的变化，一年四季不同。一般地说，冬 天，人们喜食烩面片、烩菜等热腾腾的饭菜；夏天，爱吃煎饼、面皮子、凉 拌三丝等。随着夏秋两季农作物的收获，饮食也有变化。如夏收后主要以白 面为主食。旧社会贫苦农民只能"跟着碌碡过个年"，到了下半年，面粉短 缺，只好以秋粮弥补，主要以包谷为主食，如包谷惨、玉米馍、搅团等。由 于水田较少，蔬菜短缺，一般人家很少吃蔬菜。在肉食方面，以猪肉为主。 近些年来，农村生活大大改善，主副食都有了很大改变，一年四季都以白米 细面为主了。
关中地区面食的种类很多，主要分面条、锅饼和蒸馍三大类。
面条类：
仅面条就有近千种名目，如臊子面、旗花面、麻食面、炸酱面、油泼面、 长面、短面、细面、奤奤（音 pǎn）面等。细分起来，东府（大荔一带）面 和西府（宝鸡一带）面又有不同。西府的面条，其特点在于一个"细"字， 最细的象头发丝那么细。谚云："擀成纸，切成线，下到锅里莲花转。"东 府的面条，其特点在于一个"宽"字，最宽的象宽皮腰带。被列为陕西 10 大怪的"油泼子奤奤面"，即属此种。
下面介绍几种有代表性的面条：
酸汤挂面 流行于乾县一带。做法是将挂面用沸水煮熟，用凉水冲透， 控水。再取一汤锅，把陈醋入锅内加调料煮开，倒入肉汤，放入白菜段、香 菜末等，再加上切成菱形小片的鸡蛋饼，制成"浇汤"。食用时往盛挂面的 碗内浇入浇汤即可。这种面条既是日常食品，也是婚娶喜庆的主食。
油泼辣子奤奤面 流行于关中大部分地区，是家常便饭。此面可荤可素。 做法是将和得软硬适度的面团擀成面片，切成宽奤奤（面条像皮带一样宽）， 用沸水煮熟。再将豆腐、粉条、黄花、木耳、青菜等加油盐及各种调料，烩 成一锅菜。最后将煮熟的面片与汤菜搅拌在一起，即可食用。吃时定要放油 泼辣子和香醋。
油泼面 流行于关中大部分地区。制法是先将面粉加盐少许调成硬面 团，再用水调软，饧一会儿，将面团揪成小面球，做成长条形，拌菜油放案 板上再饧会儿，然后把每个长条形面块逐个擀开，中间压一道小槽。用双手 拉扯成圆柱形似奤奤面的叫做"箸头面"，类似柳叶状的叫做"柳叶面"， 宽形的面叫做"宽奤奤"。用沸水煮熟后捞到碗里，放上葱花，将烧煎的苹 抽往上一泼即可。吃时放上香醋、酱抽、熟豆芽、香椿芽等，颇有风味。
麻食面 流行于关中大部分地区。做法是将面团擀成厚面片，切成小方 块，撒上干面，然后用细麦草帽垫底，把小面块放草帽上，捻搓成皮带花色 的空心小卷，用沸水煮熟。然后浇上用黄花、木耳、豆腐、肉丁等烩成的汤 菜搅拌在一起即可。这种麻食面，有荤有素，放上鱿鱼、海参的就是海味麻 食面，常用来招待宾客。
血条面 流行于麟游一带地区。几乎家家会做，是用猪、牛、羊等动物 的血和面而成。做法是把新鲜的猪或羊的血中加少量盐，使血凝成块，再把 血块捏碎拌面粉，揉成面团，擀成面片，抹上猪油，折叠起来，切成细条， 入笼中蒸制。然后再用油炝锅，加入汤，放点臊子、油泼辣子、姜片、菠菜 等，还有豆腐块。汤沸后，把红艳艳的血条面放入，打上蛋花，配上食醋即 可食用。
锅饼类：
乾县锅盔 制法是用 5 公斤面粉，加上 250 克酵面、2 公斤水，调成面团， 再放上碱 30 至 50 克揉搓均匀，放案上用木杠边压边呛面粉 1 公斤左右，压 制好后揪成每个 650 克重的面团，擀制成每个直径 25 厘米的圆形饼坯，放进 鏊锅内烙烤。先用小火使之定型，再改用旺火，锅内放一铁圈，使馍架空烘 烤，十几分钟后即熟。这种锅盔皮薄如纸，馍膘厚，切开如猪板油状，耐存 放，既是日常主食，也可馈赠亲友。
煎饼菜卷 是关中人夏季常吃的一种饭菜。做法是将面粉和成稀糊，用 小勺舀至平锅内摊平，温火烙烤三翻即熟。吃时要备有醋熘土豆丝、炒绿豆 芽、辣椒蒜水等。
油旋饼 是关中人常吃的主食。做法是将和好的面团擀开，抹上一层厚 厚的菜油，撒上食盐、葱花、芝麻、调和面等佐料卷起来，盘成圆椎形，擀 成圆饼，放在平锅里烙烤，至黄脆即熟。吃时配上红豆小米粥。
千层油酥饼 一般是由受专门训练的厨师操作，有的家庭巧妇也善于制 做。做法是先制油酥，油与面的比例为 1：3，将烧热的菜油徐徐倒入面粉中 迅速搅拌均匀。再用水将精白面调成硬面团，加水用拳头榨压成软面团，揉 至有韧性时拉成长条。抹上清油，揪成 60 克重的面剂，再抹上油，逐个搓成 10 厘米的长条。制饼时，将面条压扁，擀成 5 厘米宽的片，加上 8 克油酥， 撒上椒盐等调料。一手扯面，一手卷，必须扯成 6 匣米宽 4 公尺长的薄片， 边扯边卷，使面皮薄如蝉翼，卷成蜗牛状，放入抹上油的平锅内，3 分钟后， 给酥饼淋上一点儿清油，待两面金黄即成。成品色泽金黄，层次鲜明，多用 于招待宾客。
石子馍 亦称"干馍、砂子馍"，是一种古老的食品，其制做历史可以 远溯到石器时代。到了周代，人们能够燔黍，即"以黍米加于烧石之上，燔 之使熟也"。现代的石子馍就是由燔黍演变来的。做法是用精白面放上酵面 及碱、油、盐（或糖）、五香粉等调味品，制成饼坯。把洗净的小鹅卵石子 放平锅里加热，把饼坯放热石子上，上面再铺一层热石子，焙制而成。油酥 咸香，经久耐贮。常用来馈赠亲友、招待佳宾。
锅饼类的食物还有很多，如合页饼、烧饼、韭菜盒等，都是日常必备的 食品。
蒸馍（馒头）类：
蒲城蒸馍（椽头馍） 因蒸熟后遇风一吹即裂开缝子，又称"开花馍"。 做法是用面粉加少许酵面，和成硬面团，用木杠子狠压狠榨，使其粘合，搓 成像木椽一样的条，切成块。此种馍不用碱，并要在蒸馍前入屉成沸水锅上 串一遍气，然后正式上锅蒸。特点是面硬，有嚼头。
合阳面花（花花馍） 做法是将上等面粉加水、酵面、碱面和成面团， 反复揉搓。以需要一把剪刀、一把木梳、一把镊子，经巧妇之手，就可制做 成各种形状的花花馍，然后入笼中蒸熟，再涂上红、黄、蓝、黑等各色食用 颜料。这种花花馍做工精细，具有广泛的群众性。它配合四时八节，做成各 有讲究的礼馍。如每年元宵节，是娘看女儿，老看少的特走节日，家家制做 眼睛馍（娃娃馍），是专门送给晚辈的。有老虎、小免、鸡、猫、狗等各种 样式，嵌上黑豆做眼睛，红豆当嘴巴。清明节蒸燕子馍，按大小穿成一串， 拴在柳枝上，用于扫墓祭祖。
兴平云云馍 因形状很像古画中的一朵云彩而得名。它又像一副没带腿 的眼镜，所以俗称"眼镜馍"。做法是用精白粉 500 克，加菜油和白糖各 100 克，水 180 克。在面中间做个坑，把白糖与油一起倒入坑中。把面和硬些， 要用木杠反复压制。然后揪成 20 几个面剂，分别搓成长条，中间压扁，两头 圆，把两头一正一反卷成两个圆圈形，放鏊上烘烤约一小时即可，此馍造形 美观，白中透黄，久放不变质。
金线油塔 民间最简单的制法如同花卷。不同的是将和好的面团拉成长 丝，盘绕成一堆，呈塔形，就叫油塔。长安的名食金线油塔，特别讲究调面， 拉成细长的面条，然后盘绕成塔形。蒸烤后，面条像金线一样的亮晶细长。 此品层多丝细，松绵不腻。食用时可配上葱节蘸面酱。
此外还有蒸饺、包子、蒸麦饭、米面皮子等，都是生活中常吃的食品。
小吃类：
牛羊肉泡馍 是西安特有的风味食品，料重味醇，肉烂汤浓。制做时， 先将牛（羊）骨头放锅中炖，撇去浮沫后放入调料，再将肉块入锅，压实加 盖，小火炖烂，将肉捞出。然后再做饪饪馍。用九份白面加一份酵面调和成 馍坯，放鏊中烘烤而成。牛羊肉泡馍有三种烹饪方法，一是单做（烩成汤菜）， 二是干泡（无汤），三是水围城。食用时要告诉厨师，要哪种做法，并告诉 要素（瘦肉）要肥（肥肉），或要"肥素"（肥瘦肉），厨师都能满足要求。 牛羊肉泡馍还要讲究会吃，掰馍时先将馍掰成四瓣，每瓣从中间划开，然后 掰成小块，每块都要带一点皮，越小越好，就像黄豆块大小，便于入味，汤 清而不糊。吃时要像蚕食一样，从一边一点儿一点儿地吃，切忌搅动，能始 终保持鲜味不变。食后饮用"高汤"（原汁汤加粉丝烩制而成）。
腊汁肉夹馍 本来是馍夹肉，而陕西人却把它叫做"肉夹馍"。肉夹馍 讲究用腊汁肉。著名的"老樊家腊汁肉"所用的腊汁汤，据说是从清朝一小 贩的作坊买来的，小贩制做腊汁汤已传了几世了。制做腊汁肉必须用原汤， 制出的肉香烂嫩滑，呈红色。向有"肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不 用牙咬肉自烂，食后浓香久不走"的赞颂。所用的馍是刚出炉的热"白剂馍"。 做法是用精白面，加上 l％的酵面，调成面团，待发起后加适量碱水和少许 面粉，反复揉搓，卷成中间粗、两头尖的卷子，扭成蜗牛形，擀成直径 10 厘米的圆饼，并使四周隆起，呈窝窝形。最后放在三扇鏊锅上烙，待底面呈 淡黄色时，翻过烙另一面，使其边沿发黄，即放入下鏊内烘烤而成。成品两 面鼓起，皮薄松软，夹腊汁肉吃特别可口。
黄桂柿子饼 临潼县的火晶柿子，海内驰名。用这种柿子制做的黄桂柿 子饼，两面金黄，饼心绵软，有桂花香味，是当地著名风味食品。据民间传 说，公元 1644 年，李自成在西安称王，带领大军攻打北京，当地百姓送柿子 饼给战士们路上吃。由于这种饼抗寒耐饥，战士们食后精神抖擞，鼓舞了斗 志，没多久就攻下了北京城。
黄桂柿子饼做法是先将柿子去皮、蒂，倒在面粉里，与面粉和匀，揉成 面团；再用黄桂、玫瑰、青红丝、猪板油、桃仁、白糖等，掺少许面粉制成 馅；再将面团揪成 50 克左右一个的面块，压皮包入馅料，成圆球形，放在注 入菜油的鏊锅中烙烤。侍两面变黄时，压成扁圆形，翻两番，再加菜油，继 续烙烤至熟。
泡泡油糕 是西安特有的风味小吃。这种糕就像有一个汽灯罩一样蒙在 上面。全身乳白，表皮膨松，每个糕都像一堆泡沫，故名"泡泡油糕"。油 糕的馅是用白糖、青丝、红丝、杏仁、桂圆肉等做成的。油糕的面是用上等 米粉用大抽和水烫成的。一般用沸水 800 克，将 250 克熟猪袖倒入其中，用 勺子搅开，使其成为乳浊液，再将米粉 1000 克倒入锅内，烫成面团，取出放 凉，将 250 克凉开水分数次掺入，反复揉搓，使其蛋白质由溶胶状变为凝胶 状。油炸时，最好用平底锅，油温达 130 度左右，放入油糕坯，待油糕气泡 冒出时，推至锅边，再炸数分钟即成。
海味葫芦头 是西安特有的传统风味食品。早在唐代以前就有了，当时 叫"猪杂羔"，是一种大众食品。据传说，有一次孙思邈行医到长安，吃了 一次猪杂羔，对店主说道："猪肠子这东西（葫芦头是以猪肠子为主要原料 做的）可以滋阴补阳，但是你门制做的方法不好。"店主人见孙思邈一身医 道人打扮，就请教如何把这种食品制做好。孙思邈即从随身带的药葫芦里， 倒出花椒、大香、上元桂等调料，要求在煮肉时放进去，并教给他操作方法。
用这种方法做出的猪杂羔，能去污、除腥、不腻、且清香。从此以后，小店生 意兴隆。为了纪念孙思邈倒药相助。从此将猪杂羔改为"葫芦头"。后来厨师们 又在此基础上加入海参、鱿鱼、鸡肉等，发展成为今天的"海味葫芦头"。
葫芦头 也是用来泡馍吃，馍的样式和吃法与牛丰肉泡馍一样，除了加 粉丝以外，还加豆腐条、黄花菜等，调上鲜红的辣椒油，色泽鲜艳，入味可 口。据说 1934 年东北军到西安后，因水土不服，战士们病得较多。一天，有 几个病人吃了葫芦头，顿觉精神爽快，食欲大增，都夸奖葫芦头好吃，能治 病。从此后，葫芦头不仅驰名西安，也饮誉东北各地。
葫芦鸡 是西安的名贵食品。相传始创于唐玄宗时礼部尚书韦陟的家 厨。一日，韦陟提出要吃一种"浑鸡"。一位厨师采取先清煮后抽炸的方法 做出来。韦陟尝后，认为肉质太老，一时恶性大发，把厨师活活打死了。第 二位厨师采用先煮、后蒸再油炸的方法，韦陟认为鸡肉脱骨，鸡不成形，一 定是厨师偷吃了鸡肉，又把厨师打死了。一时间，闹得厨师们个个不安。其 时，城南三爻村有人惯养"倭倭鸡"，肉肥腿短，头尖身圆，用此鸡制做出 了理想的"浑鸡"，韦陟品尝后十分满意。为了纪念厨师们用生命换来的珍 品，就把浑鸡叫做"玩命鸡"，又因外形象葫芦，后人就把它叫做"葫芦鸡"。 此鸡外形完整，外焦里嫩，肉心鲜红，酥脆清香。
腊羊肉 以西安老童家的为最好。肉心赤红，肉质酥烂，香而不腻，闻 名国内外。传说八国联军侵占北京时，慈德逃到西安。有一天，行至一条路 口忽闻一股浓香扑鼻，停辇一查问，才知是回族老童家开设的羊肉店正在煮 肉。慈禧尝后，连连称赞，命人书写"辇止坡老童家"的匾额赐送店主人。 从此，辇止坡老童家的腊羊肉名噪全国。老童家腊羊肉在选料制做上都有独 到之处。所用肉羊是从甘肃庆阳地区的西峰镇买回的。每年阴历八月买回， 圈养一个月，九月开始宰杀，加盐用大缸腌肉，每天翻一遍。十月份，把腌 透的肉放入盐、小茴香、硭硝、花椒、八角、桂皮、草果等作料，下锅煮沸， 温火煮烂，捞出即成。这种腊羊肉一直要卖到腊月三十日为止，次年正月十 五后再开始卖，夏天一般不卖。
粉汤羊 血做法是把煮熟的羊血块切成长条形，再用粉丝、豆腐、黄花、 木耳、青苹作为作料，放在肉汤锅里合煮。吃法有两种：一是单做，即把配 好的羊血、粉丝、豆腐等放在炒瓢里煮成汤菜，放上鲜红的辣椒油，单盛入 碗，配合烧饼，边吃边喝。二是羊血泡馍，先将饪饪馍掰成小块，放入烧煎 的肉汤里，加上羊血、粉丝，豆腐等，在煎肉汤锅里泡煮一会儿，放上辣椒、 淋上香油即成。
烧驴腿 烧驴腿是陕西凤翔县有名气的风味小吃。它类似腊汁肉，但不 同于腊汁肉，重在烧工，讲究细嚼慢咽．是最理想的下酒菜。每年到十冬腊月， 当地作坊便派人到甘肃、宁夏、陇东一带采购失去役力的驴子。宰杀后取用 四条腿上的肉，切成条状，分层入瓮，逐层撒上土硝、食盐，上边压上石头。 10 多天后取出曝晒。阴干后放入盛有松木水的铁锅中，加上八味香料，文火 炖煮。熟后捞出晾凉，再放入原汤中煮，反复多次，直至肉块表面呈现霜状 小油团，内部呈深红色即成。吃时切成薄片，加上香油，蘸着蒜水吃。
钱钱肉 钱钱肉是驴肉中的最珍品，原料是公驴的主殖器。制法与烧驴 腿大致相同。其肉长不满一尺，粗似胡萝卜，呈黑红色。吃时，切成小圆片， 中间有一小孔，很像带孔的小铜钱，所以叫做"钱钱肉"。此品味道甜腻、 绵软而香。
传说慈禧太后当年逃至西安，陕西巡抚端方为献媚讨好，特贡献烧驴腿、 钱钱肉。慈禧尝后大加赞赏，命年年进贡 5000 斤，遂给凤翔人民造成了沉重 的负担。后来，慈禧太后发现钱钱肉是公驴**，恼羞成怒，罢了端方的 官。从此取消了这一进贡。 二、岁时食俗
春节 春节前各户都要杀猪宰羊，做成熟食或半熟食，蒸制大量的馒头， 包子、花花馍、花糕、油塔等，以备过春节食用。每年旧历除夕，普遍吃饺 子、臊子面或大米饭，要设盛宴，一般要摆四大盘、八大碗。四大盘以炒菜、 凉菜为主。八大碗以烩菜、烧菜为主。虽质量有高下，但都是盛宴。席间的 酒，多以具有地方特色的白米稠酒为主。到了掌灯时候，屋前屋后都要点上 蜡烛，灯光辉煌。这时全家人围坐在祖宗堂前．吃点心、花中、瓜籽、糖果等， 边吃边玩。正月初一早起，全家吃酒席。主食以臊子面、饺子为主。初五以 前不烧干锅，不做新菜。
元宵节 关中人叫"过小年"。是日吃元宵，喝米面茶。元宵是圆形， 象征全家团圆；味道香甜，意味着日子过得美好甜蜜。米面茶是用米粉或面 粉，拌入油、芝麻、花生仁炒熟而制成的，类似油茶。认为喝了米面茶，可 以使头脑清醒。人常说："吃过五豆 就糊涂，喝过米面茶才清醒。"意思是 说，从年前腊月初五吃完五豆（用 5 种豆子煮成的粥）后就开始大办年货， 不惜花钱，摆排场；到了正月十五，喝过米面茶后才清醒了，觉得过这个年 花得钱太多了，从此后还得辛勤生产，过日子还得俭省节约。
端阳节 农历五月初五，家家吃粽子、油糕、绿豆糕，喝雄黄酒，戴香 包，插艾叶，蒸"艾馍馍"（馍状如艾叶）。还用面做成各种水果和各种动 物形状的馍，如蚕、鱼、鸡、鸭、白菜、葫芦等。这天，不仅家里人吃粽子， 油糕。娘看女儿也要送粽子和油糕。
乞巧节 七月初七家家要蒸两样花花馍：一种是给男孩蒸砚台馍，在状 如方形的"砚台"上，捏有琴、棋、书、画和文房四宝等花样；另一种是给 女孩蒸圆形的簸篮馍，馍上有尺、剪、布、帛、针、线等图形，勉励其学好 针黹。
中秋节 八月十五要吃月饼，蒸娃娃糕、虎头糕、狮子糕、鸡鸡糕、石 榴糕等都要在糕上插上浮花或飞禽走兽，五颜六色，十分好看。当天晚上， 明月高照，全家人团聚在一起，于庭院前设立香案，摆上各种各样的月饼和 时鲜瓜果，在家庭主妇的主持下，举行拜月仪式，希冀全家团圆，生活幸福， 按旧俗，是日晚要烙一个大圆饼，名为"团圆饼"，按家中人数多少，切成 若干等份，分而食之。身在外地，不能参加圆月的成员，也要给留一份。出 了嫁的姑娘这天也要给娘家父母送月饼。
重阳节 九月初九过重阳节，节前家家都要酿制菖蒲酒，蒸花花馍，准 备好野餐的食物。是日要野游，登高处游玩，并在高处进行野餐。重阳节蒸 制的花糕馍是用白面蒸成圆塔形的糕，糕上插绘茱萸、艾叶等花草。糕与"高" 谐音，取其"步步登高"的意思。这种花糕馍不仅是自己家人野餐的必备食 品，也是节日期间娘家给出嫁的女儿送的特定礼物。
冬至节 古人就非常重视这个节日，谓之"迎长日"，在这一天，家家 户户都吃长臊子面。还普遍吃饺子，据说吃饺子不冻耳朵。按旧俗，这天各 家都要蒸许多蒸饺，敬献家宅六神。还把蒸饺放在仓库、面缸、银柜里，图 个吉利。
腊八节 腊月初八，这天要吃腊八粥。粥是用各种米、豆，各种干果、 豆腐和肉混合而成的一种粥。腊八粥一般都在腊月初八早晨煮，或甜或咸。 有的人家中午还要做上一锅腊八面（在腊八粥内煮上面条），让全家男女老 少美餐一顿。还要把腊八粥抹在树上、门上、灶台上，据说可以避灾难，迎 接来年的大丰收。
祭灶 每年腊月二十三要祭灶。家家在灶堂前贴一副对联，云：二十三 日去，初一五更回。意思是说二十三日晚上把灶神送上天，大年初一五更后 接回来，作为一家之主，保佑四季平安。二十三这天家家烙灶饼（用面粉烙 制的小圆形饼）、买灶糖（麦芽糖），每人分得一份，若有人在外，还要留 一份。是日娘家要给出嫁的女儿、舅父要给外甥送灶饼和灶糖。 三、礼仪食俗
1．婚姻食俗
关中人订婚时，以男方为主招待舅家、姑家、姨家亲戚。一般是喝酒上 四盘菜，吃饭上八大碗菜，叫做"十二件子"。饭后舅、姑、姨送给未婚媳 妇见面钱。
结婚那天，举行隆重婚礼，宴请宾客。一般亲戚行礼是 6 个糕子（用面 粉制做的花花馍），舅父、姑、姨除送 6 个糕子外，还要送礼帽、皮鞋、插 红（红绸子）、戴花（大红花）。女方家要蒸一双大"喜馄饨"，周围嵌一 至两层鸡蛋、红枣和胡桃。一对馄饨中，一边要突出"麒麟呈祥"字样，另 一边要突出"蓬开生子"字样。男方家也要蒸一对插花馄饨，或虎或猫，或 鸭或狮。
婚宴十分讲究，一般都要请名厨做菜，其席面名称有"十二件子"（喝 酒四个苹，吃饭八个菜）、"重八件"（喝酒八个菜，吃饭八个菜）、"二 十四台"（24 个名贵菜）、"四十八台"（48 个名贵菜）。席末，送给每人 红包糕点（糖角、酥糖等）一封。
2．生育、寿诞食俗
孩子出生后，亲朋都来祝贺，要喝喜酒（白酒）。主人设豆盘子（煮黄 豆）做为下酒食品，还要煮红鸡蛋向祝贺者散发。满月那天要设盛大酒宴（重 八件、二十四台）招待宾客。亲戚送的礼物，有红布、糕子馍等。娘家人要 送来石子馍、送 20 至 60 个小馄饨，馅心掺入油料，上边捏朵小花，有的做 成老虎眉眼，意为"虎虎有生气"。
现在老人年过 60 岁，每逢生辰，就要祝寿。祝寿的客人主要是至亲好友， 如外甥、女婿、出嫁的姑娘等。祝寿送的礼品是寿桃，用面粉蒸制。大者每 个五六公斤，小的也有 250 克重。数目是送双不送单，如 20、40、60 个不等。 寿星家要捏一对寿桃，内为油心，上捏一个"寿"字。
3．丧葬食俗
老年人去世，亲朋要送挽帐、花圈。埋葬时，一般人家吃蒸饭（用大米 和花豆制成的饭，类似甑糕），配八大碗菜，喝稠酒。富贵人家还有设十二 件子、重八件席面的。一般亲戚送蒸献贴，名为"桃桃馍"。女婿、外甥等 要送厚礼，有祭礼花馍（各种动物、花木、果品形态 64 个）；要蒸三叠献贴， 每叠一个花花顶，高约尺许，周围插上浮花，花的枝干用白纸缠，以示悼念。 花顶的形状很多，如凤凰顶、仙鹤顶、石溜顶以及各种戏文顶（八仙过海、 庵堂认母、岳母刺字）等。要送干果 12 盘、三牲献饭一桌。这些礼物要用食 盒抬送，用 4 副、8 副，10 副食盒不等。
三年出服时，仍蒸献贴，但浮花的枝干要用红纸或绿纸缠，以示服满。
高原食风
陕北高原是黄土高原的一部分，纬度较高，无霜期短，粮食以谷（小米） 为主，兼产养麦等杂粮。历史上，这里是民族杂居区，现在的居民以汉族为 主，也有回族等少数民族。 一、日常食俗
在旧时代，陕北人民生活贫困，常常是糠菜半年粮，所谓"借的吃，打 的还，跟上碌碡过个年"。群众中还流传着这样的歌谣："正月里红红火火， 二月里捏捏搁搁，三月里菜儿抹合，四月里豌豆角角，五月里白面蒸馍。" 解放后，陕北人民生活有所改善。自实行改革开放政策以后，农民生活才大 大改善。
陕北人多一日三餐。冬天白日短，也有吃两顿的。农忙时的三餐，早、 午饭多在地里吃，晚饭回家吃。俗话说：
"早饭要早，午饭要饱，晚饭要少。"有的地方吃晚饭叫"喝汤"。人 们认为晚饭少吃，对身体有利。
当地的家常饭少说也有二三十种。最常吃的是黄米捞饭。因谷子耐旱抗 风，适于陕北山梁沟峁上种植，米的质量也好。制作时，将黄米下锅煮开花 后，捞出入蒸笼蒸熟，即可吃饭喝汤。童谣里有："摆溜溜，摆溜溜，黄米 捞饭炒肉肉。"
钱钱饭（豆钱钱） 是将黑豆或黄豆轧成如铜钱状的小片，再与小米一 起入锅熬成稀粥。当地传说，灾荒之年，7 颗黑豆即能救人一命。黑豆营养 高，与小米相配，可以说是一种较理想的营养食品。
馎饦（荞面疙凸） 陕北养麦较多，荞麦可制成花卷、煎饼、剁面、削 面、馎饦、凉粉、碗脱（碗托）等。馎饦的制法是取一小块养面，在掌心压 成凹形片，有时也成在干净草帽上，用拇指压搓成带花纹的片，叫馎饦。
荞面饸饹 有的地方叫管汤。当地群众多在办红白喜事时用来待客。碗 脱的制法是将荞麦糁子用水浸泡，揉搓成糊，过滤去渣，加调料，放碗中蒸 制。蒸制时，每隔 10 分钟，用筷子搅动一次，共搅 3 次。出笼后的碗脱有弹 性。凉后切成叶片，浇以辣子油、姜粉、蒜泥、醋、酱等，吃起来清爽、可 口。若配以麻辣猪肝，更别具风味。信天游里唱道："荞面饸饹三筷子捞， 黄花、木耳上头浇。""三把两把揉荞面，三刀两刀剁成线。"荞面熟得快， 有人开玩笑说，生荞麦面夹到胳肢窝内都能熟。
陕北白面不多，吃时制揪面片和扯面，逢年过节才蒸白面馍。更多的是 掺豆面、玉米面食用。
豆面（豆杂面） 用白面豆面掺合后擀薄切细，和面时搅点沙蒿面，折 成双层。此面讲究薄如纸，细如线，吃起来清香爽口。
抿尖 用白面与玉米面混合制作。将和好的面放在专用工具抿**搓 推，小面段落在锅里煮熟，捞出加调料食用。
饺子 也称"扁食"或"煮饺（角）"。农家的饺子几乎清一色是羊肉 胡萝卜馅的。其包法较特殊。制皮不用擀面杖，而是用手揪下面剂子，揉圆 压扁，放在左手掌上，用右手拇指和食指，捏出一个小酒杯口大小的皮子再 包馅。熟练者可将 3 个面剂子叠起来，一次捏成，比擀制还快，当地称这种 制法叫"套壳壳"。
熟米炒面 是当地的一种方便食品。俗话说，"陕北有三宝，熟米炒面 老羊皮袄。"新糜子下来，人们喜欢将软糜子面炒成炒面，或将糜子炒成熟 米，冲上开水即可食用。现在是为了尝新，实际上是古代游牧人留下的生活 习惯。
洋芋（马铃薯、土豆），陕北人多称它"山药蛋"，是陕北人生活中离 不开的一种食品，平日做菜，有洋芋片、洋芋丝、洋芋擦擦、洋芋不拉及"炮 洋芋"，皆美味可口。生活困难时，又可作为主粮食用。
陕北人民喜欢吃菜，入冬时，家家都要腌几大缸白菜、萝卜、蔓青等。 喜欢将猪肉与酸白菜同熬。如果是合合饭（多种原料混制），大多少不了洋 芋片，蒸馍馍时多配南瓜、红薯（甘薯）。平日吃饭，旁边有菜盆，吃馍馍 时，菜是自舀自吃。也喜吃羊肉，羊肉的吃法同蒙、维等兄弟民族的手抓羊 肉相似。
陕北各地有不少名产名食，例如延长的斤梨、红枣，延安的米酒油糕， 延川的黄梨，吴旗的米醋，甘泉的美水酒，志丹县的羊肉、山桃，宜川的小 米、黄鲤鱼，洛川的苹果，黄龙的大板栗、核桃，神木的红豆，榆林的香哪、 羊肉，府谷的果干、番红，横山的山羊肉，绥德的旋饼，定边的咸盐，米脂 的花生，佳县的大红枣等，可以说县县都有宝。
有地方特色的小吃很多，现举几例：
果馅 原料：面粉（500 克）、清油（150 克）、水（125 克）、枣（300 克）。制做：将面和好擀皮，包入枣泥，放案上压成扁圆状，用竹爪在中间 压一下，使中间低、四边突起，中间点上一点食红，入烤炉烤成金黄色。此 小吃皮酥松味美，据说还有暖胃作用。夏日当地人多用凉水泡食。
果馅携带方便，现已成为旅游佳品；延安车站等处，设摊出售。
羊杂碎（羊下水） 先将下水用醋或碱反夏清洗，放入调料分别煮熟后， 切成各种不同的条、块、丝、片，再配以细粉丝，入锅温火熬烩。食用时， 再按各自的口味加葱丝、姜粉、蒜瓣、辣椒面即可。此小吃不仅味道鲜美， 还有驱寒作用，尤适于冬季食用。
枣糕 在蒸甜糕时，加进了大红枣，即成枣糕。陕北大红枣质量好，枣 糕特别好吃。
火烧 陕北火烧要卷大葱包肉馅，再经烙烤而成。外皮焦黄，内里松软。 早年延安刘记火烧店极其有名。
油糕 制法与山西油糕相似，在当地被视为佳食。信天游里唱道："手 提上羊肉怀里揣上糕，冒上生命往你家跑。""热腾腾油糕摆上桌，滚滚的 米酒捧给亲人喝。""煮了些钱钱下了些米，大路上搂柴瞧一回你。"这些 歌谣唱出了陕北的饮食风情。 二、岁时食俗
春节 从腊月二十三日灶君上天起，人们就开始为过年忙碌了。要赶集 买红纸、年画，扫窑洞，糊灶围子，剪窑花糊灯笼。最辛苦的当然还是准备 年茶饭。年茶饭是过年的传统食品，一般要吃到正月底。除自家食用外，亲 友邻居间还要相互馈赠，表示友好，也能显示各家主妇的烹饪水平。年茶饭 主要有黄米馍馍、炸糕、摊黄、油窟连和花儿小馍等。黄米馍馍的制法是将 黄米入水中浸泡数小时，捞出控干水，上碾子碾成米面，将米面发酵，再像 包包子一样，包上豆枣馅，蒸熟即可。摊黄的制法是将发好的黄米面对水和 稀，将稀面糊倒在热铁鏊中摊成圆形饼，熟后对折，即是摊黄，也叫黄黄， 制作油窟连，米面先要放锅里炒制，待炒至发黄后，和面入瓷盆里置炕头上 发酵，将发好的面擀成圆片，中间开孔，呈环状，入油锅中炸制而成。炸糕 的制法也有特点，即在锅上蒸米面，熟一层，上面再撒一层，这样一层层熟 透后，翻在案上，蘸冷水揉制成条，冷却后切薄片，入油锅炸制而成。
陕北的正月热闹非凡，辛苦了一年的人们尽情的欢乐：扭秧歌，打腰鼓， 品山、跳火塔，转九曲。熟人相见，总要拉回家里尝米酒，款待年茶饭。被 邀者肚子再饱，也要多少吃一点，否则会被认为是看不起人。走亲戚拜年， 主人要给孩子压岁钱，用红头绳穿着面窟连绑着钱送给孩子。
清明 此节食俗是制作子推面花，这是为了纪念晋国忠臣介子推的。别 的时间人们也做面花（也叫花花），但不如清明时讲究。子推面花的制法是： 使用发酵白面，捏一个大蒸漠，象征着人头，另取小团面，制成各种小动物， 插在大馒头上蒸制。蒸熟后，再涂以红绿食色即成。陕北的妇女们，手很巧， 三搓两揉，一个活灵活现的小鸟就出现了：头上捏出个尖嘴，用剪子一剪， 鸟嘴就张开了；嵌上两颗花椒籽粒，眼睛就睁开了；一根压扁的细面条贴在 鸟身上，用梳子一压，就成了翎毛。如今面花已发展为民间手工艺术。面花 的名目繁多，如"蛇盘兔"、"猴子吃桃"、"龙凤呈祥"、"鲤鱼钻莲"、 "福禄寿"等。清明过后，各家的墙上均挂着一串串各式面花。兔子象征灵 活，老虎代表勇敢，鹿儿谐音为福禄，还有"若要发，养呱呱（鸡）；若要 富，蛇盘兔"的种种说法。
端午 五月端午吃粽子，也是陕北人的传统风俗。包粽用芋叶，原料多 为糯米和大枣，多包成三角形。
中秋 此节群众有自制月饼的习惯。通常是先将核桃仁、芝麻、花生仁 合在一起压成粉状，加上青红丝、冰糖作馅。然后用上好白面与猪油或清油 掺和，揉成大面块，然后撅成小块，擀成圆片，包上馅，压进月饼模子里， 倒出后放在月饼鏊子里烙烤，上边还可以点上红绿食色，酥香可口。近年来， 电器普及，使用电烤箱更为方便，火力也均匀。
腊八 陕北习俗，此日也要吃腊八饭。陕北盛产五谷杂粮和红枣、花生， 熬粥味香可口。民间相传，这天忌吃菜，说吃了菜庄稼地里草多。还说吃腊 八粥有逐瘟驱邪及祈祷五谷丰收之意。在吃饭之前，还要先盛一碗撒在农具 和牛羊圈里，希望六畜兴旺。每家的腊八粥都熬得很多，不能吃完，要留下 一部分，每顿往锅里加几勺。有"腊八粥，吃到年尽头"之说。过了腊八， 人们开始为过年忙碌："吃了腊八饭，赶紧把年办"。 三、信仰食俗
陕北地域偏僻，俗尚鬼神。又是民族杂居之地，遗留的信仰食俗不少。 常见的民俗中，有谢土地敬天地敬灶神的仪式。灶君为一家之主，腊月二十 三供以"糖供"。逢年过节蒸枣山（用面条卷成梯形，每卷中心放一红枣蒸 熟），也要置灶前供放，以示吉祥。
五谷神是农民关心的神，每当第一场谷子在场里扬出后，主人将木锨往 谷堆里一插，摆上献场糕，有的要插几炷香、烧几张黄表纸，放爆竹磕头祭 五谷神。吃献场糕之前，先撕下几小块，往天上扔几块，又往地上扔几块， 算是敬天敬地（在山野里吃饭，也要用勺子先舀一点撒在地上，请天地共享）。 有的在谷堆里埋上"糕蛤蟆"，让孩子们争抢。糕蛤蟆象征着今后的生活， 能像蛤蟆那样往上蹦，越过越好。
陕北还有一种专供神灵的食品供儿，通常人们并不食用它。其制法是： 将面团擀成长条，从两头一反一正向中心卷，卷成双筒立起，再用筷子从中 间一夹，成为四柱体，入笼蒸熟即成。 四、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
陕北人质朴好客，很重友情。民谚曰："门户紧如债，拔得锅儿卖"。 意思是说，人再穷，人情的门户应十分当紧，卖锅也要待客，平日里看望老 人或长辈，多拿点心。正月里，有走亲戚的习惯，女看娘，除了送年茶饭外， 还要蒸油包包。
2．婚姻食俗
陕北有喝订婚酒、给女方送高母饭、吃儿女饺子等婚姻食俗。结婚的前 一天晚上，新郎新娘家一定要吃荞麦饸饹。最为隆重的要算送面花了。一个 面花足有两公斤多重，常见的有"二龙戏珠"、"龙凤呈祥"、"莲生贵子" 等，取其长命百岁、早生贵子等吉样之意。在送贺礼的仪式中，随着赞礼先 生一声高唱："进礼喽！"亲友们由舅家带头，端着托盘，献上面花和其他 礼物。这些面花凑在一起，供宾客们欣赏评比，借以增加喜庆气氛。
婚礼宴席，第一天是男方外家陪女方外家，第二天叫浮头席，是女方外 家陪男方外家。在所有宴席中，一席为首席，首席的上席是介绍人和男女外 家的坐席，首席坐不下，再安排次席。一殷每席 8 人，有 3 个上座，左上右 次。开饮后，男方要将女方的陪嫁（即"填箱"）在席上宣读，女方送亲客 要答礼。然后新郎新娘及公婆为宾客敬酒。吹鼓手三吹三打向坐席客"讨赏"。 男女外家均赐赏。酒宴中的下酒菜和吃饭用的菜碟数，要符合"八碗"、"十 三花"、"十全"、"十五观灯"的讲究。碟碗放置也有规矩，稍有差错即 招致麻烦。常常因为座次安排不当等因由，客人索性起席，主人免不了要多 费口舌，赔话调解。
婚宴常从早晨坐到晚，有的还认为有乞丐来坐席是吉祥的。
新郎到妻家，岳父要为新上门的女婿摆宴，新郎坐上席。妻弟妻妹们为 耍戏姐夫，在饺子中包上辣椒面、盐等。
陕北宴席的八碗是：红饶肉、白条肉、丸子、肘子、酥肉、鸡肉及两碗 素菜。近年来风行的九魁十三花，是在八碗基础上另加一菜四汤，有时还有 甜八碗即 8 味素菜，并无统一的规格。一般来说，城市趋向于素多于荤。眼 下，婚宴是越来越讲究了。
3．生育食俗
小儿满月，吃烙馄饨（饺子）。比较娇气的，要请干大（认干亲），这 要吃八碗或吃糕。待孩子度过 12 周岁算过关。
4．丧葬食俗
葬礼中的迎祭饭很热闹。祭饭花样很多，都盛在盘中，司祭的赞礼先生 道一声"游来！"端盘子的人边扭边舞，吸引着很多人围观。
陕南食风
陕南即指汉中、安康、商洛三地区，毗邻川、鄂、甘诸省。有秦、巴山 脉环抱，汉水横贯汉中、安康两地区。这里气候温和，土壤肥沃，物产丰富。 主产水稻，麦、黍次之。
四季蔬菜种类繁多，长年花果飘香，故而汉中盆地久有"小天府"之称。 这里居住的多为汉族。极少数的回民散居各地，饮食风俗与关中地区回民相 同。汉族既有关中汉族的面食习惯，又有川鄂汉族好食大米的特点。 一、日常食俗
陕南人日常一般为三餐饭。早饭多吃大米粥（往往配上豆类同煮），配 食大米面皮或油饼、馍头。以各种腌菜、泡菜、浆水菜、红豆腐等为下饭菜。 中午，多为大米干 饭（山区人要加玉米糁煮）。午饭菜肴讲究丰盛，有荤有 素，做法或熬、炒、焖、炖、煎、蒸。晚饭多为面条，人们喜欢吃的有浆水 面、炸酱臊子面和梆梆面。农忙季节，农村人除一日三餐外，每天"小午" （约中午 12 点左右）还要加餐，给正在田间劳动的入送些烧饼、馒头之类的 食品和茶水，称为"打么台"。
陕南人的主食，除大米饭和大米制品外，面食也很丰富。如饺子、炸酱 面、炝锅面、烩面、拉丝面（近年传入）、扯面、梆梆面、锅盔馍、烧饼、 油煎饼、馍头、枣糕馍、蒸面、炒面等。大米制的食品有：大米面皮、米凉 粉、米糕馍、米糙粑、米豆腐，米粽子等。四季小吃有汤圆、各种粉皮、抄 手（馄饨）、豆腐脑、油条、油糕、糊油茶、八宝粥及酥脆油馓子、油豆巴 等。菜肴，以汉中为例，既有秦风，又有川味。但仔细品尝一下，其味道既 不姓"秦"，亦非姓"川"，而别具一格。
陕南人在饮食方面有两种偏爱，一是爱吃酸、咸、麻、辣味，尤喜吃"酸"， 二是爱吃肉。爱吃酸是陕南人的普遍爱好，而秦、巴山区人更甚，有"三天 不吃酸，腿杆打闪闪"的俗语。因此，家家都有一口能装百斤菜的大瓷缸或 大木桶。缸口用洗净的石板压住，内装浆水菜。并有大小坛子 10 多个，除腌 制各种腌菜外，还泡有各种酸泡菜、酸辣角、大蒜等。一年四季，酸菜不断。 如菜豆腐、浆水面、苞谷搅团、荞面鱼等便饭都要调浆水菜。吃大米干饭时 也配以浆水菜烧豆腐、浆水菜炒肉片、泡菜炒酸辣鸡丁、 酸辣红肉等。就是 在宴席上，酒过三巡菜上数道后，也要来一盘酸脆清香的泡菜或一碗醒酒汤。
吃大肉，是陕南汉族人民的另一种偏爱。群众有"三天不动荤，说话没 精神"和"三天不喝油汤，心里躁得发慌"的顺口溜。这里差不多家家（城 市居民除外）养有大肥猪，喜欢吃肥厚的大块肉。过去，富裕人家天天不离 肉，贫困户逢初一、十五也要吃一顿大肉，叫做"打牙祭"。
近些年，一般人家每年都要宰一两头大肥猪，趁肉皮未干，抹上盐和调 料，挂在靠近火塘、炉灶的墙壁上，经过烟熏火烤，就成了色洋殷红晶亮， 味道醇香的腊肉。这里人吃肉，无论是腌菜炒肉，或是烧、焖、蒸、炖，肉 块都切得厚而大，称为"木梳肉"、"杠子肉"。特别是"过桥肉"，肉片 两端要担在碗边上，每块肉足有 100 克重。这种吃法，外地人往往是望而生 畏，不敢动筷子，但也必须吃一点，否则主人会误认为你嫌弃菜做得不好。
陕南人民有喝茶的嗜好。茶园遍及秦、巴山区。当地有清早饮茶的习惯。 故有"清早茶一杯，金榜中高魁"之俗语。陕南各地区的县城集市，茶馆林 立，通常一个乡村小集镇上就有二三十个茶馆。茶馆整天熙熙攘攘。不去茶 馆的人，清早也是忙着泡青茶，煮红茶，熬老鹰茶、罐罐炒油茶等，名目繁 多，做法不一，各有特色。
秦、巴山区一带的人们尤爱喝罐罐茶。因其用料不同，制法有别，风味 也各异。
糊油茶 是将茶叶水装在一个约 23 厘米高、直径 10 厘米、肚大两端小 的陶瓷罐内，调进各种调味品后煨在火中。再将炒熟的白面或苞谷面搅和成 糊状倒进去，烧煮后倒在小碗里加上炒花生仁或炒核桃仁以及油馓子、油酥 面果等于酥香脆食品，其味香醇可口。
油炒茶 所用陶瓷罐高约 7 厘米，直径约 4 厘米。喝茶用盅子。每次只 能喝一两盅，不宜多喝。制做时讲究炒条的火候。先将罐子煨在火中，烧至 发红，把适量的猪油或菜籽油放入，待油沸腾生烟时将适量茶叶投入，用竹 筷不停翻炒。有了茶香味后，倒进清水（这是拿火候的关键），放进食盐或 白糖烧沸即可。放盐者，咸香味长；放糖者，甜香味美。可解渴消暑，提神 解乏。人们上山劳动时，只要早上喝两盅炒油茶，一天不觉干渴。宁强、略 阳及南郑县部分山区人民最喜爱此茶。据说，饮用此茶系羌族之遗风。
蒸油茶 此茶多为春冬季节饮用。制法是先将猪板油（回民用羊油）切 碎成石榴籽状，再和桂元肉、枸杞、大枣、核桃仁、冰糖等装在盆里，放在 锅里蒸至板油融化为止。饮用时，一次舀一二调羹于小罐内，加进适量茶水， 放在火中煨沸即可。这种茶味道醇香，滋阴补阳，属上等滋补品。
陕南人还特别喜爱饮酒。一般家庭四季都备有"甜酒"，黄酒也是少不 了的。甜酒是以糯米为原料，将米泡洗后，用专制的木桶蒸熟，趁温热时拌 入酒曲发酵，六七天后即成，酒味甜而醇香，据说产妇喝了甜酒乳汁会增多。
黄酒（米酒） 以糯米为原料，用当归、黄柏、肉桂等十多种中药配制 曲子酿成。有提神、补血、强身壮骨之功能。
"谢村黄酒"最为有名。相传酿酒之术原为谢氏祖传秘方。独家经营。 公元 230 年，曹操发兵 40 万进攻汉中。主将曹真、大将司马懿分兵两路夹击， 将刘备 3 万之众围困于洋县谢村北边的丰都山下，情况十分危急。诸葛亮为 振奋士气，便命谢氏酒坊在 10 日内供酒 3000 坛。谢家怕误期，只得将秘方 传给全村人，村民们如法制做，第七天就酿出了有名的"七日香酒"。香酒 进营，士气高涨。但酒少人多，不好分配、诸葛亮便命人将酒全部倒在营地 旁的一条小河之中。据说顿时河水四溢，酒香飘 10 余里。将士们齐集小河两 岸，举碗畅饮，一举打败曹兵。由此，谢村黄酒美名远汤。倒酒的无名小河 也取名"溢水河"。
长期以来，陕南人逢年过节，红白喜事都要做黄酒待客。每年秋后及冬 春之际，各家也要做些黄酒供自饮和待客用。人们走亲访友，也以黄酒为最 佳礼品。当地俗话说："过年做黄酒，显得家富有。"因黄酒是自己家产， 可以让客人尽兴饮用，不显得寒酸。同时，黄酒有营养，不伤身，故而有"收 罢秋，谷入仓，陕南村户米酒香"之美谈。谢村黄酒现在已进行现代化生产。 产品已有"黑米贡酒"、"女贞子黄酒"等五六个品种，行销国内外。
下面介绍几种陕南风味食品：
大米面皮 这是陕南人的家常便饭。它柔软光滑，味美爽口。农村里家 家会做，集镇上到处都可看到面皮摊和加工作坊。在一些家宴上，也常以面 皮为下酒佳肴。大米面皮的做法是以大米浸泡后磨成米浆，入笼蒸熟后晾凉， 切成条即成。食用时，配以豆芽菜、菠菜、红萝卜丝或其他青菜，调芝麻酱、 辣椒油、味精、五香调料水和盐、醋等。夏、秋时节加大蒜汁；冬、春时节 用生姜汁、芥末凉拌，或另做大肉臊子调。色泽鲜美，气味浓香，故有"想 起面皮味，滴下口涎水"之说。面皮除凉食外，还有炒、烩面皮等食法。
菜豆腐 这是陕南地区特有的风味膳食。豆腐块色泽青白如玉，质地细 嫩，其味酸香可口。菜豆腐有细、粗、甜、酸之分。做法是：把磨好的豆浆 去渣，放在锅里烧至将沸时，用酸浆水慢点，使其结块。再将淘洗净的大米、 苞谷米下锅，煮熟即为"细菜豆腐"。不去渣的豆浆照上述做法，点清后只 呈豆腐花，不结块的叫粗豆腐。加进酸浆煮米粮者，其味酸香爽口。去掉酸 浆，只用白浆煮米粮者，其味醇香甘甜。特别是在炎热的夏天，吃酸味菜豆 腐时，把油煎辣椒和捣烂的大蒜、香莱拌在一起做小菜下饭，会使人食欲大 增，故有"山珍海味袖腻腻，不如浆水菜豆腐"之说。
米糕馍（米雪糕、甜糕、泡巴馍） 是汉中、安康等地特有的食品，质 地细嫩，洁白酥软，最宜老年人及儿童食用。一首童谣说得好："呼噜噜， 推磨磨，妈妈要蒸米糕馍。甜蜜蜜，白雪雪，娃娃吃得笑呵呵。"术糕馍一 般家庭都能制做。每年冬、春时候，把淘净泡好的大米磨成浆，将其中 1／3 烧熟，同余下的 2／3 生浆搅和一起，使其发酵，再用勺子舀在笼里蒸熟，即 成约 2 厘米厚、小碗口大的米糕馍。还有一种做法是把米浆装在缸里，放在 屋外霜冻月余，春节时再蒸制成糕，称为"冻糕"。其质地更为松软，味甜 如饴。现在人们又用一种特制铁锅，放在火炉上，用油煎蒸而成"黄糕馍"， 其色金黄晶亮，其味酥软甜香。
梆梆面（醋汤面） 是陕南人用以调剂生活的便饭。过去城镇上的面摊， 挑面担走街串巷的小贩，都用手击木梆招徕食客，故名为"梆梆面"。此面 要用精面粉和面，用米面做白面，擀成薄片，切成条。面薄而不烂，条长而 不断。"下锅一滚熟，吃面如摆布"。这种面不需做臊子，要备有大油、香 醋、油煎辣椒、花椒粉、胡椒粉及大量的生葱花和生姜末调味。因此吃起来 酸、辣、麻、香，开胃、提味、增食欲、祛风寒。所以，冬季里，人们常以 吃梆梆面防感冒，取暖。
热凉粉 是汉中别具一格的风味小吃。将扁豆泡涨，磨浆，煮熟，冷却 后即为"凉粉"。趁其未冷却时，热食称"热凉粉"。食用时要浇上油煎辣 子和"调料汤"。调料汤是用草果、大香、花椒、胡椒等熬水，加上油、盐 烧沸，再加少量干粉，使其成稠米汁状物即可。
石泉豆腐干 是陕南的风味小食品。其形小如拇指盖，米黄透亮，用嘴 嚼时，象牛肉干。其制法与其他豆腐干相似。用质量上乘的豆腐，放进盐和 调料水中浸煮一下，切成相等的方形小片，用竹蔑条串起，烘干即成。当地 的人们习惯坐在茶馆或酒馆里，买一串豆腐干，细嚼品味。
笼笼肉（粉菜肉） 是汉中人最爱吃的佳肴之一，肉肥而不腻，粘香， 老年人尤其喜欢吃。笼笼肉因蒸肉所用的笼，小巧玲珑，美观实用而闻名。 又因出售时以笼为计价单位，食者端笼而食，故名"笼笼肉"。笼笼肉是以 猪臀肉和猪肋肉为原料。先把肉切片，加进炒成半熟的大米和少许苦豆磨成 的粉，再放盐、五香粉、酱油、黑面酱等，拌匀后放笼中蒸制。这种笼每个 直径约 12-13 厘米，可蒸生肉约 200 克。蒸肉锅上有一个特制的木盖子，盖 上有四个与蒸笼口径一样大小的圆空，正好装坐 4 组蒸笼。每组 10 层，犹如 四座佛塔。 二、岁时食俗
陕南人对过年过节非常重视，即使是贫寒之家，到了节日也要尽力讲究 一番。
春节 在春节前，人们都习惯把过节所用的主副食准备齐全。要备好大 米，还蒸好枣糕馍，枣糕馍是一种用甜酒水发酵制成的白面呛面硬馍，馍上 插有大枣，用笼蒸制而成。能长期存放，食用时再加热，形状颜色如故，商 店多甲细绳将馍捆成串出售。另外也要蒸些馒头，做豆腐及豆制品、做黄酒 及甜酒，备好蔬菜。在腊月卅日晚上，全家人要吃一顿丰盛的饭菜。正月初 一早上要先喝甜酒，后吃元宵，取"甜美团圆"之意。早饭是吃"元宝"（形 如饺子）。儿歌云："过大年，放花炮；吃元宵，喝醪糟，妈妈还要煮元宝。" 个别元宝里还要包进硬币和冰糖块。据说，谁吃到这种"元宝"，谁在新的 一年里运气最好。吃元宝是取"全家进宝"之意。是日午饭要备菜饮酒。正 月初五的早饭，家家都吃面片子，称为"吃补丁"。要用精白面和好擀成片， 切成"棋花"方块，煮熟后捞出，浇上臊子（讲究肉菜鲜嫩，汤鲜味美）。 补丁即修补衣服的布块，有民谣说："正月初五吃补丁，免得一年塌窟窿。" 意思是：在新的一年里，财运好转，不向外借债了。
端阳节 是日饮雄黄酒，炸油糕，煮糯米粽子，配蜂蜜吃，还要吃大蒜 和鸡蛋。
六月六 清早喝面茶。做法是将白面炒熟后，用沸水冲搅成糊状，放白 糖或食盐服用。据说喝了面茶可开胃消滞，不拉（泻）肚子。
中秋节 亲友间互送月饼，家人团聚赏月、吃月饼及应时瓜果。
重阳节 是日家家做糯米糍粑，亲友之间相请吃糍粑、喝米酒，有"共 庆丰收"之意。民谣云："九月九，喝辣酒；吃糍粑，庆丰收。"因此，是 日又称"糍粑节"。糍粑分为软、甜和硬、咸两种。做法是将淘净的糯米下 到沸水锅里，一滚即捞，上笼蒸熟，再放臼里捣烂，揉搓成团即可。食用时， 把芝麻炒熟，捣成细末，把糍粑团搓成条，揪成小块，拌芝麻和白糖，其味 香甜可口，称"软糍粑"，温食最佳。硬糍粑又叫"油糍粑"。做法是糯米 蒸熟后不捣烂，放在案上揉成团，擀开后加放食盐和花椒粉做的"豆沙"， 再卷条切片，放油锅里炸制。油糍粑上呈树木车轮状花纹，红黄美观，其味 咸、麻、香脆。
冬至 每年冬至节前后，陕南农村都要杀年猪和吃胞汤，这是陕南农村 的传统风俗，至今盛行。相传，很久以前，有一种凶猛的怪兽叫"年"，每 年腊月出来伤害人畜，人人慌恐不安。这年，人们早做准备，合力杀了怪兽， 分食其肉庆贺。后来，每到这一天，人们就用杀猪来纪念这件事，故称"杀 年猪"。久而久之，人们无论平日生活如何，都要专喂一头大肥猪，等到农 历的冬至前后宰杀。猪杀了后。把猪头、蹄、肝、肚、肠全部内脏及部分猪 肉，焖、炖、熬、炒为美味菜肴，请亲邻共餐，叫"吃胞汤"或"吃胞饭"， 意为：亲如同胞，共同分享。即便是已往吵过嘴、闹过矛盾的人，这天也要 有请必到，否则为失礼。
腊八 是日要吃腊八粥，陕南人原叫"杂合粥"。相传汉光武帝刘秀在 王莽篡位后，欲逃奔襄阳老家，途中饿昏，适逢一讨饭老头将讨得的残汤剩 饭给刘秀吃了。刘秀吃罢，连称"好饭"。后来刘秀当了皇帝，一日，忽然 想起当年老头给他吃的杂台粥来，不觉口涎欲滴，立即降旨让御厨做"杂合 粥"。但无论准做的刘秀都觉得没有当年那老头的粥好吃，一气之下，连杀 了几个厨师。这年腊月初八，有一人自称专会做杂合粥。刘秀传上殿来一看， 原来是当年那个救命的老头。老头说："我来见陛下，并非求报，只求皇上 开恩，不要再叫厨师为你做杂合粥了。现在，再高明的厨师也做不出当年的 美味了。"老头讲罢，扬长而去。从此，刘秀再也没杀过厨师。这天正好是 腊月初八，刘秀降旨：每年腊月初八，宫内吃一顿"杂合粥"。后来传到民 间，便形成了吃腊八粥的习俗。陕南的腊八粥有"五味"和"八味"两种， 即用 5 种或 8 种原料熬制。如可用大米、糯米、花生、白果及各类豆子煮成， 有的还要加大肉丁、豆腐、粉丝、莲菜、萝卜等和调味品。过去人们要用腊 八粥先敬祖先、粮仓。家中主妇还要手端一碗粥向天地、山林、河流、花草、 雀乌抛撒，边走边念道："天地吃点腊八饭，风调雨顺丰收年。山林吃点腊 八饭，来年林茂果子繁。河水河水吃腊八，长流不断浇庄稼。"人们以此形 式，寄托对来年的美好希望。 三、信仰食俗
过去的一些古会宴席都很讲究。如"孔圣会"席上的猪肉只煮七成熟。 "龙王会"席上忌用鱼虾水产。"关圣会"忌用大枣。"天爷会"席上必有 "杂糕菜"（用糯米加豆类五种制的甜食），意为风调雨顺，五谷丰登。"财 神会"宴席（包括经商者的请客宴）必有"金砖"（鸡蛋加瘦肉末、面粉油 炸方条）、"元宝"（即炸元宵），取招财进宝之意。不过，现在这些习俗 已基本消失了。 四、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
陕南人很好客，家里来了客人，必备酒备菜。席上，年长者要坐上座， 第一杯酒先敬给长者。吃菜时，如全鸡、全鱼上桌，必先请老者开菜（先动 筷子）。鱼头（称'龙头'）、鸡头（称'凤头'）必须让长者享用。鸡翅 和爪却要让给年岁最小的人吃。据说是有"愿年青人勤奋、飞黄腾达"之意。 吃菜时要在离自己最近的盘碟中夹菜，不能乱翻乱挑。筷子不能在桌上碰击 或敲打碗盘。不能向主人要"锅巴"吃，自己更不能去锅里铲（铲锅巴在这 地区认为是坏话）。此谓之"饭桌三忌"。
2．婚姻食俗
离娘酒 巴山地区的姑娘结婚前夕，跟娘亲告别时（出嫁者）举行的一 种仪式。结婚前一天，新郎带上坛酒、猪肉等来到女方家，并和姑娘双双进 厨房做菜暖酒。到晚上，酒菜摆上桌面，先请姑娘的母亲坐上座，再请姑娘 的父亲和亲友坐陪。先由一对新人为母亲敬酒、奉菜、敬礼，后轮番敬酒并 唱感恩歌："雨纷纷，泪纷纷哟，手捧美酒敬娘亲哎......"随后，新娘父亲 和亲友也唱一些劝慰新娘母亲的歌。新娘母亲擦着眼泪也要唱"劝女歌"、 "劝婿歌"等。离娘酒要喝米酒，菜肴要做适合老年人吃的菜，一般是山药 焖肉、板栗蒸鸡、清炖猪臀等。
在结婚宴席上，客人入席后，先上 4 盘凉菜（水菜），4 盘干果（干盘 子），一盘瓜籽，表示""四时春色、瓜果丰登"。开席的第一道菜必是红 肉。不管怎样做法，必须带"红"，取"鸿喜满堂"之意。跟着上全家福（烩 菜），取"合家团聚"、"有福同享"之意。第三道菜是大八宝饭。其用料 是糯米、百合、白果、红枣、莲子、水晶（猪板油粒）等八种，各有含义。 如大枣、莲子取"早生贵子"意，百合取"百年合好"意，白果取"白头偕 老"等意。前三道忌上炒菜，因"吵"与"炒"谐音。三道菜之后。便可随 便上菜。但最后一道菜必是鱼，没有鱼时还要做假鱼代之，取"吉庆有余" 之意。南郑、西乡、镇巴县一带，在这种宴席上，每上一道菜还有""唱礼 先生"报菜名（俗称说席）。如报："红肉上席！"唱礼先生便高唱："挂 红灯、披红彩，红喜门中红宴开；亲戚朋友贺红喜，满堂喜气红运来！"
腌菜酒 这是巴山地区新婚之夜举行的一种"闹房"仪式。洞房里， 桌 上摆出新娘的嫁妆腌菜（是新娘作为嫁妆带来的），并配有酒、水果等。新 人并坐在一起，闹房的姑娘、小伙子围坐一圈，边吃边喝，边唱喜歌。歌唱 形式不拘，歌词优美风趣，常常引得哄堂大笑。
腌菜茶 新婚第二天清早，将嫁妆腌菜摆起，泡上浓浓的巴山菜，一对 新人请宾客及父母一起围桌而坐品茶（菜不切，都用手拿起整条菜慢慢地撕 着吃）。亲友们挨次唱歌助兴："妹子手巧好嫁妆，什锦腌菜喷喷香；老汉 吃了牙不痛，小娃吃了不尿床。妹子贤惠郎勤俭，劳动致富建家园。"
四喜汤圆
婚后第二天，新郎陪新娘回娘家，叫"回门"。丈人家招待 新郎要吃四喜汤圆，取"婚姻圆满"、"四季平安"之意。汤圆的馅子是用 花椒粉、辣椒粉、盐、白糖制成 4 种汤圆。意为"今后的日子，麻、辣、咸、 甜都会遇到。"吃四喜汤圆是个斗智的热闹场面。由姑娘的嫂子们主持。规 矩是满桌汤圆任选，端碗后不准调换。嫂子们爱开新郎的玩笑，给新郎面前 尽放些麻、辣、咸的汤圆，丈母娘爱女婿，常常悄悄为其调换。新娘也常在 一旁做暗示，嫂子们从中干预，常弄得新郎不知所措，笑声迭起。
3．生育、寿诞食俗
陕南人生孩子称"添喜"，产妇称"月母子"，婴儿叫"月娃"。俗语 云："月母子上床，鸡蛋红糖；猪蹄鸡鱼，罐罐熬汤。"这是产妇的主要食 物。食法是把鸡蛋做成"荷包蛋"、蛋糕，调红糖。不食蛋花，忌用白糖。 鸡、鱼、猪蹄必须熬炖成汤，不能烧、炒给产妇吃，忌食花椒，辣椒和过酸、 过咸的食品。婴儿出生的当天，男方要给丈人家报喜。第三天，产妇的母亲 便带上一对鸡、一公斤红糖、三对猪蹄、40 个鸡蛋去看望，称为"洗三"。 10 天后亲友方可探望，称为"看汤"。亲友送的礼物必有鲜鸡、鲜蛋，用红 纸包的肉和糖。主家待客食品是先请吃红蛋，后喝甜酒，午餐吃便饭，不必 讲究。在汉中、安康的巴山地区还有"送月米"的风俗。就是产妇在产后的 一月内，要吃娘家送的食物。所以，第七天娘家要给女儿送去一斗大米（约 15 公斤）和许多蔬菜，有"添人进口，增粮满斗"的美意。
婴儿满月后，亲友要来祝贺，主家设宴招待，叫办满月。这天，亲友们 给婴儿的爷爷、婆婆抹红脸，逗趣，宾客要吃"红蛋"。宴席上多是带"红" 字的菜，如"红焖肉"、"红烧鱼"、"红炒鳝丝"等，酒也要红酒。卧室 挂红帘子，婴儿包裹红褥子等，取"满堂红"之意。宴席上只许饮酒，不能 行令猜拳，为的是不惊吓婴儿。
生日宴席陕南人过生日很有讲究。无论男女，一般不大张旗鼓地办生日。 年过"花甲"者，上无父母的人才能大办生日。这天，儿女们要为老人设宴 祝寿。即便是家境困难者，也要准备一桌酒菜，举行拜寿仪式。席桌上必须 有一大碗豆腐菜和一大碗面条，意为"祝老人和宾客们幸福、长寿"。
4．丧葬食俗
老人寿终后，也要办宴席请亲友，饭菜从简。一般只吃大米干饭，菜肴 只有"四品"、"四盘"--即 4 盘或炒或烧的菜和 4 大碗或烩或炖的汤菜， 不备酒。