腐汁全鸡

［主料辅料］

仔鸡 1 只 1500 克

胡椒粉 2 克

豌豆尖 20 克

味精 2 克

卤腐 20 克

葱 10 克

姜 20 克

湿淀粉 10 克

精盐 5 克

鸡清汤 50 克

辣椒面 5 克

花生油 l000 克

白糖 5 克

（约耗 150 克）

［烹制方法］

1·将鸡宰杀，先开膛除内脏，后褪毛，洗净，由脊背直切一刀，洗净， 晾干水分。用盐、白糖在鸡身内外抹擦匀，腌渍 1 小时。葱、姜洗净，葱切段，姜拍松。卤腐去表皮入碗，加入辣椒粉、鸡清汤调匀成卤汁。

炒锅上旺火，注入花生油，烧至七成热，下全鸡炸至金黄色，捞出， 扣入汤碗，放上葱、姜、卤腐汁，上笼蒸 3 小时，以酥烂为度。

炒锅上旺火，将蒸鸡的汁滗入锅中，下味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡， 再下豌豆尖，淋上明油，起锅将芡汁浇在鸡身上即成。

［工艺关键］

腐汁全鸡，要求鸡肉酥烂，腐汁味浓，色泽浓艳，方为正宗。

［风味特点］

云南路南彝族自治县，位于滇南，闻名于世的“石林”即在其境。此地山青水秀，气候温和，发源于黑龙潭的巴江水流过其境，当地生产的豆腐， 细腻鲜嫩，用它腌制而成的卤腐色泽艳丽，味鲜回甜，特别糯化，清香别致， 在全国久负盛名。

腐汁全鸡，是云南彝族同胞招待贵客必上的菜。用路南卤腐（即腐乳） 作调味，成菜鸡肉味美，颜色浓艳，咸鲜可口，风味独特。